文、圖/羊城晚報全媒體記者 餘曉玲 通訊員 莞城宣
近日，東莞市人民政府公佈《東莞市第六批市級非物質文化遺產代表性專案名錄》，東莞新增21個市級非遺專案，由莞城文化服務中心整理上報的非遺專案“莞城脆皮燒鵝製作技藝”入選其中。至此，莞城共有11個市級以上非遺代表性專案。
莞城脆皮燒鵝
莞城脆皮燒鵝製作技藝是以清遠黑棕鵝為原材料，透過宰鵝、打氣、開肚、吊水、入料、縫針、清洗、醃製、加氣、熱水浸泡、上皮、造型、上色、風乾、燒烤、上油、放汁、斬件等二十多道工藝構成的傳統美食製作技藝。
燒鵝與瀨粉
脆皮燒鵝製作技藝在嶺南地區有著悠久的歷史。清光緒年間的《廣州竹枝詞》中記載“廣東燒鵝美而香，卻勝燒鵝說古岡。燕瘦環肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”由此可見，清朝時期，燒鵝技藝在南粵大地已廣泛流傳。
“莞城脆皮燒鵝製作技藝”是嶺南燒鵝製作技藝的其中一派，東莞以沖積平原地貌為主，屬亞熱帶季風氣候，光照充足，雨量充沛，適合鵝類家禽的生長，優越的地理環境和氣候條件，為莞城脆皮燒鵝提供了豐富的原材料。
莞城脆皮燒鵝源自二十世紀初，始創人郭福和凌偉根分別於廣州和香港學習燒鵝製作技藝十餘年，新中國成立後，他們分別回莞開店制賣燒鵝，烤製出爐的燒鵝因“色澤金紅，皮酥肉嫩”特徵而聞名遐邇。
第二代傳承人凌耀權，師承父親凌偉根，熟練掌握燒鵝製作技藝。1960年，凌耀權進入莞城大酒店，主要負責製作燒鵝。1985年離開莞城飯店，在莞城中山路獨立經營“中山餐館”，以“味香油潤，醇厚酥脆，斬件燒鵝皮、肉、骨連而不脫，觸齒分離”的脆皮燒鵝，深得莞城街坊喜愛，1986年和1987年連續兩年被評為“先進店檔”，每天銷售燒鵝100多隻。
凌建成在製作脆皮燒鵝
第三代傳承人凌建成師承父親凌耀權，於上世紀80年代開始從事莞城脆皮燒鵝製作。經過十多年的努力，系統掌握了脆皮燒鵝製作技藝。在保證口感和味道的基礎上，他大膽創新，改用木碳爐替代傳統瓦罐爐，首創“二氣三火“法，透過火候及燒製時間的精確把控，確保燒鵝皮脆度和肉質鮮嫩度。
如今，凌建成已經培養出女兒凌韻清和徒弟鄧金柏，繼續將莞城燒鵝製作技藝發揚光大。2017年，凌韻清與鄧金柏在長安鎮開設分店，並於2018年10月，被東莞飲食協會餐飲行業協會評為“地道老字號”，得到行業一致認可。
加上今年新增的1個市級非遺專案，莞城非遺專案增至11個，其中國家級非遺專案1個，市級非遺專案10個。莞城文化服務中心相關負責人表示，接下來，莞城將繼續挖掘市級的非遺專案，同時將透過完善資料，以及開展培訓、講座、展覽等一系列措施，加大非遺專案的傳承和推廣力度，弘揚傳統技藝。
責編 | 張德鋼