對釀酒有所瞭解的酒友們都知道,
白酒是用糧食釀的
,像茅臺就有“
五斤糧食出一斤酒
”的說法,但現在許多酒廠卻出現了這樣的現象:
酒廠不冒煙,不見酒糟身影
。
於是酒友們都產生了疑惑,以前的酒廠裡
酒糟堆積如山,高高的煙囪經常都是白煙滾滾
,“沒有酒糟哪有好酒,都是
勾兌的酒精酒
!”
事實真相到底是什麼呢?筆者特意找到了一個老釀酒師,他很熱心地細緻解答了我的問題,聽完之後,長了很多見識。
沒酒糟不代表生產的是酒精酒
一款好的
白酒釀造絕對離不開糧食
。釀酒糧食在發酵過程中產生酒精,透過蒸酒,流出來的即是
酒液原漿
,剩下的
蒸酒原料
,就是酒糟。
1949年之後,中國白酒快速發展,酒廠裡
堆積如山的酒糟
給很多人留下了深刻的印象,從而認為有酒糟的酒廠生產的才是糧食酒。
實際上,那種時代早已經過去了。對於酒廠來說,酒糟是無用的廢料,堆積如山是因為酒糟比垃圾難處理多了,酒廠
沒有足夠的能力去及時處理。
而且酒糟含水量很高,60%都是水,所以很容易導致
黴變、汙染環境
,所以正規酒廠必須配套酒糟乾燥,
酒糟進乾燥間
,這就是能在酒廠外面聞到“
酒糟香
”的原因。
而且,從環保方面來說,如今國家規定都比較嚴格,誰家
亂堆積酒糟會被罰款
!於是人們很少見到堆積的酒糟了,而並非因為釀酒不用糧食沒酒糟。
不是天天釀酒
如果按照茅臺酒的“五斤糧食出一斤酒”來算,那麼茅臺廠剩下的酒糟量應該是非常大的,但卻少見酒糟的身影,所以很多人懷疑“五斤糧食一斤酒”到底是不是真的。
其實這都得從
茅臺的坤沙酒工藝
說起,坤沙酒的工藝流程是“
12987”
,即生產週期為一年,所以只需要
一年處理一次酒糟
,而且酒糟容易變質,是
不可能長期存放
的。
現在酒糟都需要綜合利用起來,不僅僅會
運到指定工廠做成飼料,還能做成有機肥料
,種出來的蔬菜都是無公害的有機蔬菜。
像清香巨頭汾酒就已經身體力行,目標要在
釀酒酒糟和汾酒高粱種植基地
之間形成生態迴圈,
高粱釀酒、酒糟做成飼料養牛,牛糞做成肥料種”,
減少對環境的汙染,更加環保。
汾酒旗下的多款白酒都是口碑很好的糧食酒,比如
黃蓋玻汾
,雖然是53度白酒,但是開瓶後聞起來是
淡淡的清香
,入口
綿柔清香
,一線喉的感覺十分暢快,後味是
淡淡的豌豆味
。
即使喝斷片了,也沒有宿醉後的難受口乾什麼的,可見是真的純糧食酒。
還有貴州的
木臺厚道酒
,酒廠就位於距離茅臺廠1000米的位置,以
本地優質糯高粱為原料,
採用
“坤沙”工藝
,端午制曲,重陽下沙,歷經
“12987”工序
方可成酒。
酒廠已經非常現代化,蒸酒的時候採用的是
電高溫蒸汽
,跟北方集體供暖的原理相似,與從前的煤炭燃燒沒有一點關係。
它的總負責人馮小寧是“
茅臺八仙”之一
,堅守“
有多少糧,釀多少酒,不僅要它健康,還要它好喝,任何一個步驟,絕不馬虎。”
這款酒
酒體微黃,醬香濃郁,陳香明顯
,入口
不辣不燥,很好下嚥
,到
胃裡暖暖的
,很是舒適!
所以,一個酒廠是否被人看見有酒糟,並不太重要,換言之,如果是那種
濃煙滾滾,酒糟堆積發黴發臭的酒廠
釀出的酒,你敢喝嗎?