舂菜印象
翻遍所有烹飪專業的教科書，都無法找到關於菜餚製作方法“舂”的相關闡述，而這種古樸獨特的菜餚製作方法，確實存在於雲南很多地區的少數民族家中。生活在德宏傣族景頗族自治州的景頗族，有句民間諺語“舂筒不響，吃飯不香。”景頗山寨，家家都有一個舂筒，每頓飯都有舂菜，舂菜的響聲，暗示著美味即將出爐；生活在這一區域的德昂族的“搗菜”，只是“舂菜”的另一種說法而已。哀牢山下彝家人的“舂雞”也是讓人慾罷不能的美食；還有來自西雙版納傣家特色美食——檸檬舂雞腳，也總讓我們垂涎欲滴……
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舂菜
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製法古樸、綿軟細爛、營養豐富的舂菜
關於舂菜的“舂”，在《說文解字》中的解釋為：“舂，搗粟也”。造字本義是指雙手持杵，搗搓臼中的穀物，使穀物脫皮去殼。在農耕文明時代，人們用石臼使穀物破碎或去殼的過程都統稱為“舂”。世事難料，聰明淳樸的雲南少數民族為了“仁愛”，卻把這種傳統的手工“去穀皮”方式轉變為菜餚製作方法。
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原本的“舂”
也有人認為，“舂菜”無非不是窮則思變的體現，沒有菜餚製作的工具和盛具，就選擇一個石頭凹凹，食材順手一放，找根木杵，一敲一打便食，我看非也。舂菜的工具確實簡單至極，只需要一根木杵，一個舂臼，各種食材入臼，木杵一上一下，便可搗鼓出一道美味。其實不是我們雲南的少數民族沒有鍋碗瓢盆，這其中還有我們雲南少數民族對仁愛的理解和詮釋。
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木杵和舂臼
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簡單的食材和工具便可成就美味——舂
舂菜背後藏著仁愛情懷，在遠古時候，勐巴拉納西（今西雙版納傣族自治州）的一座森林附近住著一位以打獵為生的盤壩（獵人）。獵人家裡鮮肉不斷，乾肉不少，可家中兩位無牙的老人卻嘗不到肉味。盤壩的妻子把煮好的鮮肉端到老人面前，兩位老人說，鮮肉軟綿軟綿的，無法吞嚥。所以老人只喝湯不吃肉。盤壩的妻子把乾肉烤好送到兩位老人面前，老人更是一個勁地搖頭。火烤的乾肉味香撲鼻，但掉了牙的老父老母咬不動，嚼不爛……孝順的獵人見老人只能喝湯，無法吃肉，心裡感到到不安。經過一段時間的琢磨，他終於想出了把肉弄細供老人食用的方法。獵人和他的妻子先是把精瘦的獸肉剁成肉泥供老父老母食用，創造了剁生這種佳餚。後來又把烤香脆的乾肉舂成肉末讓老人品嚐，舂過的菜軟爛入味，給後來留下了“擔緊項（舂肉）”這種美味。這位聰明的獵人既使自己的父母嚐到了乾肉的美味，又創造了“舂”這種加工肉食的方法。
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古人“舂菜”
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軟爛入味的舂乾肉
舂出來的美味
舂乾肉
有兩種舂法。一種是舂淨香乾肉，將乾肉烤熟、烤香，放在研臼內舂成平肉末，用糯米飯糰蘸裹食用。另一種舂乾肉的方法，是加入較多的佐料舂制。常用的佐料是生薑、生蒜、鮮姜葉、青辣椒、苤菜和苤菜根。喜歡吃荊芥的則加荊芥葉舂制。苤菜根舂乾巴，是較受人們歡迎的一道菜。舂制這道菜的主料是乾巴（獸肉乾巴、牛乾巴）和苤菜根，佐料是生薑和青辣椒。舂制方法，是先把乾巴烤香、烤熟（沒有條件烤時，可用鍋炒或者炭火灰焐），苤菜根洗淨切碎，生薑拍松，青辣椒燒熟後剝去表皮切碎。主料、佐料準備好以後，一起裝入研臼，加少量食鹽混舂至乾巴細碎，並與佐料混合均勻時便裝盤食用。這道舂肉，肉香夾著菜香，味鮮中帶辣，香而不燥，頗受喜食辛辣味的客人歡迎。
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舂乾肉
舂乾魚
舂乾魚，是以乾魚為主要原料舂制的葷菜。春制方法是先把乾魚或鮮魚用夾棍夾住在火塘邊烘烤至熟（若用魚為鮮魚，則應將魚烤乾、烤脆），生薑拍松，青辣椒燒糊剝掉表皮切碎（喜歡吃其他料的可按需要增加）。主料、配料準備齊全，先把生薑和辣椒舂細，再將魚乾切碎 入臼， 加食鹽調味舂成肉末即可。食用時可用糯米飯蘸食，也可下飯、下酒。這道舂菜，有乾魚烤脆後的脆香，還有青辣椒和生薑的清香，味鮮中有辣，香而不燥，不僅深受老年人喜愛，青年、少年也喜歡食用。
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舂乾魚
舂春筍
舂春筍的主料為鮮甜筍，調料味為青辣椒、生薑、姜葉、食鹽等，甜筍在火塘中焙燒熟（或剝去筍皮後煮熟），去掉筍尖，將筍根切碎備舂。青辣椒燒熟，剝去表皮切碎，生薑切末，姜葉洗淨切末。將切好的甜筍與青辣椒末、薑末、姜葉末、食鹽、味精一起裝入研臼春細，即裝盤食用。舂春筍質地細膩，氣香，味鮮美略帶辣味，可口開胃。
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舂春筍
舂缸豆
選用豇豆適量，配以青姜、姜葉、大蒜、青辣椒、食鹽、味精適量。將豇豆撕絲後洗淨，蒸製片刻斷生（不必蒸熟），青辣椒燒熟切末，生薑、生蒜拍碎，姜葉洗淨切末。豇豆切碎與切末的佐料及食鹽、味精一起裝入研臼春碎，即可裝盤食用。舂缸豆色翠綠，清香素淨，細碎易嚼，連無牙者也可食用。味清香，鮮中略帶辣味，清涼爽口。
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舂缸豆
苤菜根舂牛乾巴
採用牛肉乾巴 300 克，苤菜根 200 克，用青辣椒、生薑、芫荽、大蒜、食鹽、味精適量。先把牛乾巴烤熟切碎或切碎後煎熟，青辣椒燒熟切末，苤菜根與芫荽切碎，姜蒜拍松。切好的牛乾巴與苤菜根、青辣椒末、芫荽、姜、蒜、食鹽、味精同時裝入研白搗碎，即裝盤食用。苤菜根舂牛乾巴質地細軟，烤肉香與清香兼融，味美可口，易嚼不燥。
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苤菜根舂牛乾巴
雀肉鬆
採用鮮鳥肉或鳥肉乾 300~500 克，用姜、蒜、青辣椒、食鹽、味精為調料。鳥肉烤熟、烤乾（鳥肉乾烤熟即可）；姜切絲，蒜拍松，青辣椒燒熟切碎。鳥肉切碎與薑絲、蒜末、青辣椒末及少許食鹽、味精同時裝入研臼搗碎成末，即裝盤食用。雀肉鬆質地細軟，烤肉香與佐料清香兼融，氣香，味美，易嚼。
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雀肉鬆
舂芹菜
以新鮮芹菜和花生米加食鹽、味精舂制。舂制時，將芹菜摘去綠葉（嫩尖可留），洗淨，用沸水燙燙滅菌後切碎。花生米炒熟，與切好的芹菜一起投入研臼，加適量食鹽、味精春爛春碎後食用。這道菜，味鮮香，清爽適口，營養豐富，有降壓、滑腸等功用。舂制這道菜的主料芹菜，營養豐富，有降血壓作用。另一種原料花生蛋白質含量高過 24%、脂肪含量 44。9%，並富含維生素 A、維生素 B； 和 B2，有和胃、潤肺、化痰、生乳、滑腸、降血壓等功用。
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舂芹菜
舂滴水芋杆
舂滴水芋是以滴水芋莖杆為主要原料舂制的素菜。舂滴水芋，有淨舂芋杆、芋杆舂多曬、芋杆舂花生等幾種舂法。淨舂芋杆，僅用芋杆加食鹽、味精和青辣椒舂制。芋杆舂多曬則應加剝皮切片的多曬鮮果舂制。芋杆舂花生，是在芋杆中加入炒熟的花生米舂制。其舂制方法基本相同。用於舂制的滴水芋杆，應揭去表皮，用手摺斷，忌用刀切。作為佐料的青辣椒，最好是用火燒糊，揭去表皮切碎後使用。淨舂芋杆，清香、涼爽，食味單一。加多曬果舂制的則是酸、鮮、辣三味兼融，更開胃下飯。加花生米舂制的，菜香更濃，其味鮮爽中帶有幹香。三種舂芋杆，各有特色，可供喜食清淡、酸辣、鮮香口味的人選擇食用。
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舂滴水芋杆
檸檬舂雞腳
製作這道美食，配料十分豐富，做出的雞爪，酸辣爽口。雞腳要煮熟，剪去雞指尖清洗乾淨，雞爪需要對半切開放在有冰塊的保溫桶裡。把蒜瓣放入臼裡，再放入小米辣舂碎。然後放入豇豆、洋蔥、空心菜舂碎，最後放入雞腳舂碎，不用太爛。檸檬量要足，把檸檬用擠壓器擠出檸檬汁，擠到臼裡，擠過的檸檬同樣放入臼中。放入各種調料，鹽，味精，檸檬汁，辣椒醬，芫荽（當地有兩種，大小芫荽），胡蘿蔔絲，炒熟去皮的花生碎，舂制後有檸檬香味，味道酸爽香辣，口味獨特。
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檸檬舂雞腳
舂雞
選用放養的土雞，整隻雞煮熟後用鹽巴摸遍全身，靜置半小時讓雞皮晾乾，使得雞肉吃起來外皮柔韌有嚼勁。用手撕成絲，鹽、油辣椒、花椒麵、香椿籽簡單的佐料掌握好配比醃製，再放入石臼裡舂，麻、辣、香等味漸漸融入清甜雞肉中，一道麻辣爽口舂雞便成。
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舂雞
舂菜——古滇烹調歷史悠久的有力證據，聰明淳樸的雲南少數民族，利用傳統的舂制方法，古樸自然，舂制菜餚味道爽口，原汁原味，營養保留充分且易於人體消化吸收，令人常食不厭。因舂菜製法古樸，多種食物舂細而食，渾為一體，便於消化，是當之無愧的美味“敬老菜”————雲南舂菜，舂出來的是美味，吃下去的是仁愛！