小酒館的風潮卷向了火鍋店。
2022年4月26日，時代週報記者線上下走訪時發現，五一黃金週前期，巴奴毛肚火鍋在北京姚家園永珍匯店的新店開業，這家店有別於北京的其他門店，原有門店基礎模型上增加了酒水吧。
但這一融合並非新事，作為“火鍋+酒”的開創者海底撈，其在2017年就推出了自有品牌的精釀啤酒，打出“好火鍋要配好啤酒”的口號，火鍋門店是其主要的售賣渠道。去年8月，海底撈加入小酒館陣營，推出“Hi撈”小酒館。2020年底，湊湊則用“火鍋+小酒館”模式切換全時段。
“從火鍋行業派生出小酒館模式可以遞增邊際效益，一方面滿足消費者的就餐體驗，另一方面則是延長消費者在火鍋店裡的消費時長，提升客單價。”餐寶典創始人、餐飲分析師汪洪棟在接受時代週報記者採訪時表示，火鍋行業，尤其是川渝火鍋品類，很難做出差異化。因此，火鍋門店中增加小酒館或者酒水吧，也是火鍋企業試圖走差異化道路的方式之一。
近年來，為尋求差異化，從“火鍋+菜系”，到“火鍋+場景”，再到“火鍋+模式”，火鍋賽道在加法的競爭中卷出了新高度。
“醉翁之意不在酒”
“‘酒水吧’最早在巴奴的鄭州概念餐廳推出，而後又在巴奴深圳的門店出現，目前北京的姚家園永珍匯店裡的酒水吧，只有現釀啤酒和鮮榨果汁，後期會引入調酒。”巴奴相關負責人告訴時代週報記者。
該負責人繼續表示，巴奴正探索“火鍋+酒吧”的模式，一方面是實現消費者需求多元化，在產品外滿足消費場景化需求，打造品牌差異化。另一方面也是希望透過增加酒水業務，拉長消費者的消費時段。
據時代週報記者觀察，為滿足以95後為代表的年輕人的飲酒習慣，加入小酒館場景的火鍋門店營業時間普遍增長。湊湊火鍋茶憩的營業時間，大多在11：00至23：00；湊湊火鍋小酒館三里屯店的營業時間為11：00至次日1：00，其中午賣火鍋，下午賣奶茶，晚上搖身一變就成了酒吧；開在深圳的謝謝鍋火鍋，自開店以來就融入了樂隊演繹和酒吧，營業時間直至次日凌晨3點。
上述巴奴相關負責人也表示，目前姚家園永珍匯門店屬於試營業，營業時間至晚上十點，之後會適當延長營業時間。未來待“火鍋+酒吧”的模式成熟後，只要門店條件允許，都會增加酒水吧。
那麼，為何眾多品牌都看中了“酒”？餐飲行業分析師王冬明向時代週報記者解釋，火鍋的利潤普遍偏低，但酒水利潤大，又是風口，因此“火鍋+酒”是剛需“生拼”而成的。
據英敏特Mintel公司出具的消費者外出就餐報告指出，15%-20%的飲品銷售額，能為整個餐廳貢獻50%的利潤。
另外，據中信建投此前釋出的有關海底撈的研報稱，海底撈啤酒的毛利率普遍能達到近70%的水平。同時，倘若以海底撈2019年700家左右的門店來計算，其年啤酒銷售額或達到4。32億元，相當於一個小型啤酒公司。
不過，酒水的利潤雖然大，但在王冬明看來，“火鍋+酒”的模式能否長存並不好說，主要看顧客去火鍋店是否能喝出酒吧的效果。
火鍋為何要捲起來
事實上，在“火鍋+酒”模式的背後，暗藏著火鍋行業愈發嚴重的內卷。
NCBD（餐寶典）釋出《2021—2022中國火鍋行業發展報告》中顯示，2022年中國火鍋市場規模預計將突破10000億元；到2025年預計將接近13000億元。截至2021年12月底，全國共有39。5萬家火鍋企業，從門店數量來看，川渝火鍋是最大的細分品類，門店數佔40。0%，北派火鍋和粵式火鍋分別佔14。0%、11。8%。
然而熱騰騰的火鍋紅海，有著無數的機遇，也伴隨著不少變數。火鍋界的頭部品牌海底撈，在2021年虧損41。6億元，主動閉店260家（不考慮租約到期、搬遷），另有32家門店停業休整。有“小火鍋第一股”之稱的呷哺呷哺也在2021年迎來了自2014年上市後的首次虧損，並且還關閉了229家門店，原因是大多數門店產生虧損，或多數在不符合呷哺呷哺推廣的“高性價比”模式的地區經營等。
為了尋求新的增長，一眾火鍋品牌不得不使出處渾身解數主攻年輕人。據上述報告中顯示，火鍋消費者中，26—30歲之間的群體接近1/3，年輕人成火鍋主要消費群體。
頭部品牌們嘗試打造副牌，如哥老官開設副牌小官官大重慶；輝哥火鍋打造了小輝哥火鍋；大龍燚開出了副牌小龍燚、陳盤盤麻辣燙、包煮婆漁夫魚仔等。
而對於急於開啟市場的大多數新興火鍋品牌們，“火鍋+”成為了最佳選擇方式。只要能嫁接上火鍋，加號後面可以是飲品、菜系、場景、模式等。
湊湊火鍋以“火鍋+茶飲”形式切入市場，打造品牌記憶點。“火鍋+滷味”造就了主打滷味的滷校長、賢合莊。隨著國潮覺醒，川渝派火鍋吼堂將成都集市場景搬到門店裡，打造出“火鍋+場景”。劉一手火鍋則直接在火鍋店裡開了流口水小麵店，用店中店，打造出“火鍋+小面”。季紅季火鍋則與伊利優酸乳聯手打造出“火鍋+劇本殺”快閃店。
不過，從當前來看，大多數火鍋品牌選擇“火鍋+”的模式，仍是在原有業務場景下的一種嘗試。汪洪棟表示，“火鍋+”更多的只是測試階段，遠沒有規模化的程度。
一位不願透漏姓名的業內人士向時代週報記者表示，火鍋賽道早已是一篇紅海，在利潤下降，競爭激烈的情況下，什麼樣的組合都不應該覺得驚奇。他也坦言“不要試圖教年輕人做事，‘火鍋+’遠沒有想象中容易。”