某馳名品牌的巧克力食物一直都很受大家的歡迎，但最近卻因“原料翻車”的風波鬧得沸沸揚揚，諸多消費者紛紛表示再也不買它了。因為在去年7月該品牌對月餅的宣傳中稱其外皮成分為“巧克力外皮”，但仔細看其配料，實則是“代可可脂巧克力外皮”。
那麼，代可可脂是什麼？是真的巧克力嗎？白色情人節咱該挑什麼樣的巧克力才有誠意呢？
就讓我們先從巧克力的製作流程說起吧。
01 巧克力是怎麼做的？
巧克力給人的印象是“絲滑甜蜜”，心情不好的時候，只要能吃上一口巧克力，瞬間就不一樣了，能給人滿滿的幸福感。這樣神奇的巧克力是怎麼做出來的呢？
傳統的巧克力，做起來還真挺麻煩的。配方主要以可可脂為主，需要先從可可樹上摘下成熟的可可果。可可果實的味道其實是酸甜的，果肉呈白色，有些粘稠，和山竹有點像。每一個可可果中都包裹著25~40顆可可豆。
▲中國植物影象庫：可可果
將包裹白色果肉的可可豆摳出來後，室溫下進行發酵，數天後可可豆會滲出液體，並且變成棕色。將液體擦乾後晾曬或烤箱烘乾，烘乾後再用烤箱烘烤20分鐘左右，然後去除豆衣，得到的棕色豆子就是可可豆啦！
將去皮後的可可豆搗成粉末，隔水加熱融化成粘稠的液態（也可直接用粉碎的可可豆進行長時間的攆磨），將液態的可可脂倒入模具中，然後再冷藏定型，傳統巧克力就製作好了。
不過，這樣做出來的巧克力普遍是比較苦的，所以現在的巧克力在口感上作出了一些調整。為了降低傳統巧克力中的苦，市面上的巧克力不僅有不同的可可脂含量，還有很多產品加了新增糖，口味上要甜一些，也有一些巧克力會新增代可可脂成分。
02 代可可脂是什麼？差別在哪？
可可豆主要產於赤道南北緯18度以內的狹長地帶，因此用傳統方法制作巧克力的可可脂來源十分有限。我國只能依靠進口來獲得原料，不僅費用較高，可可豆的供應量也供不應求。
於是，代可可脂就應運而生了，主要就是為了替代可可脂從而降低巧克力的生產成本。它是一種人造硬脂，是採用植物油經氫化工藝製成的，除了在狀態和物理效能上與可可脂相似，其他差異很大。
成分：雖然二者的主要成分都是脂肪，但可可脂主要是硬脂酸、油酸、棕櫚酸，其中硬脂酸可以降低血液中的膽固醇含量。而可可脂還含有多酚類物質，具有抗氧化作用，對預防心血管疾病有益。正因為可可脂對身體有一定益處，所以它才被用來評價巧克力的“含金量”。［1］
而代可可脂則包括兩種：月桂酸型和非月桂酸型。由於非月桂酸型在加工巧克力的過程中不佔有優勢，所以比較常用的是月桂酸型代可可脂。［2］在食品檢測中，是否檢出月桂酸可以作為巧克力中是否含有代可可脂的判斷依據。
反式脂肪酸：代可可脂中的月桂酸是由月桂酸系油脂（ 如棕櫚核仁油） 經選擇性氫化而得到的，所以可能會含有反式脂肪酸。有研究表明：經常攝入反式脂肪酸會增加血液粘稠度、促進血栓的形成、升高低密度脂蛋白膽固醇、促進動脈硬化、增加患糖尿病以及心血管疾病的發病風險。［1］
在這裡要提醒一下大家，即使你買的代可可脂巧克力包裝上的營養成分表寫著“0反式脂肪酸”，也不一定就是一點都沒有。
▲圖片來源：電商平臺
因為對於預包裝食品，我們國家有規定，當食品中反式脂肪酸含量≤0。3g/100g的時候，就可以在包裝上標註“0反式脂肪酸”或“不含反式脂肪酸”的字樣，這並不代表絕對沒有。
另外還有研究表明：大量食用代可可脂巧克力，其中的蛋氨酸能促使動脈硬化形成，皂角苷會導致碘缺乏，嘌呤會促使痛風發作。［3］
所以，代可可脂巧克力真的要少吃！
03 如何分辨是不是代可可脂巧克力？
如果不想買到代可可脂的巧克力，最直觀的判斷方式就是看包裝上的配料表和產品型別。
根據我國《巧克力、代可可脂巧克力及其製品》標準中的規定，在製作巧克力的時候，如果代可可脂的新增量超過了5%就應當在包裝上標註“代可可脂巧克力。”
▲圖：《GB 9678。2-2014》
比如下圖這款就是代可可脂巧克力：
▲圖片來源：電商平臺
下圖這款為純黑巧克力：
▲圖片來源：電商平臺
04 不同的巧克力有啥區別？如何選擇？
根據可可脂含量的不同，市面上常見的巧克力可以分為三種：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力。
黑巧克力：總可可固形物要求≥30%，呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味。［4］
白巧克力：含有20%以上的可可脂和14%以上的含乳成分，但不含有可可粉，也沒有可可固形物，奶味較濃，口感也比較甜。［4］
牛奶巧克力：在巧克力中添加了乳製品，含乳成分大於12%，總可可固形物要求≥25%，呈棕色或淺棕色，具有可可和牛奶風味。［4］
▲圖：《GB/T 19343-2016》
這三種巧克力相比，更推薦黑巧克力，因為它含有一些對健康有益的成分，比如可可黃烷醇、可可鹼、多酚等。如果你實在受不了它的苦，可以試試總可可固形物含量為70%~75%的黑巧克力。
而另外兩種巧克力，配料中往往會新增較多的白砂糖，比如下圖這兩款巧克力，排在配料表第一位的都是白砂糖，根據《預包裝食品標籤通則》的規定，食品包裝配料表需要按照用量由多到少的順序排列，也就是說：排名越靠前的加的就越多。
▲電商平臺：某品牌白巧克力
▲電商平臺：某品牌牛奶巧克力
另外，像大家比較喜歡吃的巧克力冰激凌、巧克力蛋糕之類的食品也最好少選，這類食物大多都是代可可脂巧克力外皮，另外還含有較高的糖和脂肪，如果實在要吃，建議先看配料表哦！
總結：
雖然從原料上看，可可脂巧克力要比代可可脂巧克力更健康一些，但也不推薦經常吃。
因為就算是純黑巧克力，也依然含有較高的脂肪，並且熱量也不低，即便只吃50克，熱量也在300千卡以上了，吃多真的會發胖哦！再有巧克力的草酸含量較高，應避免大量食用。
參考文獻：
［1］苑函，馬越，李雙石。可可脂與代可可脂的GC-MS鑑別分析及應用［J］。食品與發酵工業，2012，38（08）：178-181。DOI：10。13995/j。cnki。11-1802/ts。2012。08。011。
［2］朱麗，譚微，張佳豔，侯璐。巧克力中可可脂及其代用品分析技術研究進展［J］。應用化工，2017，46（12）：2472-2475+2479。DOI：10。16581/j。cnki。issn1671-3206。20170928。035。
［3］苑函，馬越，李曉燕，宋金慧。巧克力中可可脂與代可可脂的GC-MS分析與營養比較［J］。湖北農業科學，2015，54（07）：1707-1709。DOI：10。14088/j。cnki。issn0439-8114。2015。07。045。
［4］GB/T 19343-2016 巧克力及巧克力製品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力製品
作者 | 薛慶鑫 中國營養學會會員 註冊營養技師 健康管理師 公共營養師
稽核 | 宋 爽 中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員
編輯 | 江 帆
責編 | 丁 崝
本文首發於“科學闢謠”