我們在泡茶時會發現，第一泡茶的時候，茶湯上往往會漂浮起一圈白色的泡沫。
有的茶友看這一層泡沫，聯想到給肉類焯水時的浮沫，認為這是茶葉裡的髒東西，必須得倒掉。
這一層泡沫也有名字，叫茶沫，古代稱沫悖。茶沫的產生，主要是因為茶葉中存在著一種叫做茶皂素的物質。
茶皂素是什麼
茶皂素，又名茶皂甙，是一類結構複雜的糖苷類化合物，其水溶液在震盪時能產生永續性的、似肥皂溶液樣的泡沫。
茶皂素味苦而辛辣，具有很強的起泡力，且不受水質硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。
像茶皂素這樣的糖苷類物質在植物界廣泛存在，如：人參中的人參皂苷是抗氧化劑，大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物具有很強的殺菌力。
茶皂素的好處
現代科學研究表明，茶皂素在藥理方面具有祛痰、鎮痛以及抗菌等多方面的作用，所以不但對人體無害，反而有益。
茶皂素具有較好的抗滲漏與抗炎作用，有化痰止咳等功效。
茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強的抗菌作用，對白色念球菌、大腸桿菌均有抑制作用，對某些面板病有顯著療效。
茶皂素還具有抵制胃排空和促進胃運轉的雙重功能，在恢復胃腸道的自主工作能力方面有一定的助益。
茶沫多少與品質有關嗎
茶沫在中國人飲茶的歷史中，受到關注已久。這在很多文學作品中能找到佐證。
魏晉時代，杜育的《荈賦》中，有“沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”一句，形容的便是漂浮在茶湯表面、積雪一般潔白細碎的茶沫。
唐代盧仝的代表作《走筆謝孟諫議寄新茶》中有：“碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗麵”的描述。
到了宋代，點茶比賽中，更是以產生的泡沫多者，停留時間長者為勝。
那從科學的角度來說，茶沫多少與茶葉品質有關係嗎？
茶樹中茶皂素的含量，和其它植物內含物一樣，受著茶樹所處的地理位置，環境條件以及茶樹型別、品種、種子成熟度，乃至結實的大小年規律等的影響。
單就含量而言，茶籽中的茶皂素含量為最高，而不同茶樹種子中茶皂素佔全籽的含量各有不同。
幹茶中茶皂素的含量其實很低，對茶葉的色、香、味等品質不會產生影響，因此不能從茶沫的多少來判斷茶葉質量的好壞。
從實踐的角度，我們泡茶時會發現，像綠茶、黃茶等較為鮮嫩，未經過後續深入揉捻和發酵的茶，茶沫相對較少，滋味相對而言也較為清淡。
像武夷巖茶、普洱茶等發酵程度較深的茶，有揉捻加工的茶，茶沫相對較多，滋味更為厚重。
除了茶皂素含量會影響茶沫多少，和沖泡手法也有很大關係。
若是以沸水高衝、水流激盪，產生的茶沫相對來說會更多一些。若是緩流低注或是上投法泡茶，產生的茶沫相對來說比較少。
說了這麼多，我們喝茶時，不用再擔心茶沫是不是雜質或農藥殘留，可以放心的一飲而下。當然，要是真的不喜歡，刮掉就好。
碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗麵。