醃菜在咱們國家可有悠長的歷史了，早在還不富裕的年代裡，誰家不得備著幾個醃菜罈子。每日裡三餐都放一點，就米飯、就稀飯都是一絕。現在社會發展好了，念舊的老年人還是會按照以往的生活習慣，時不時醃上一罈子，哪天不想動鍋動灶了，就叨上兩筷子。
不過，醃菜還是少吃為妙！
張大爺是北方人，以前北方冬天缺菜啊，他就和老伴醃上幾罈子白蘿蔔、花生米之類的，平日裡常吃這些過冬天。現在生活好了，張大爺的孩子們都勸他多往市場跑一跑，買點新鮮菜。張大爺過慣苦日子了，覺得反季的蔬菜又貴又沒有滋味。老頭倔勁起來，別人怎麼勸都不行，自己照樣每年醃上一大堆，一日三餐都吃這個。
這時間一長，張大爺的身體就出了毛病，老感覺自己心慌慌的。他一開始就認為是老年病，吃些保健品就好了。等著有天他腹部疼起來，張大爺的老伴覺得不對勁，張羅著孩子們把張大爺拉到醫院瞧瞧。這一查就查出問題，張大爺得了“肝癌”。一大家人傻在那，不知道怎麼回事。張大爺身子骨好得很，怎麼就突然得了惡性腫瘤？
醫生研究一下大爺的飲食，就發現癥結所在。大爺平日裡吃醃菜吃得太多也太頻繁了，像大爺老伴時不時吃上一頓還好些，大爺是每日都離不開醃菜。自家醃菜有時候醃個幾天就開始吃了，那是醃菜裡面亞硝酸鹽含量增長的階段。長此以來，致癌物亞硝酸鹽就會在大爺體內堆積，致大爺得了癌症。
醃菜劑量把握好，美味健康兩不誤
有人看見別人吃醃菜得了病，就開始說，吃醃菜肯定得腫瘤。這樣的說法，有些過於偏激了，什麼事都得全面去看待它。像張大爺得了病，為什麼他老伴也吃鹹菜卻不得呢？關鍵還在於劑量。
早在93年的時候，世衛組織的官網就把亞洲醃菜認定為可能引發惡性腫瘤的食物。咱們國家各地對醃菜的做法，基本大同小異，就是將食物放在高酸高鹽的環境裡面，醃製出風味。
咱們國家為了醃菜也弄了明確的衛生標準，像醬醃菜每千克亞硝酸鹽含量要控制在20mg以內，青菜類每千克亞硝酸鹽含量控制在4 mg以內。也就說，醃菜的亞硝酸鹽含量要控制在上面標準裡，群眾才能吃得放心。
普通人家制的醃菜，可沒有辦法測亞硝酸鹽。但是，有專家為了大眾生活，詳細地做了這方面的研究。他根據家常醃菜的製作方法，醃製出15大罈子菜。每七天，他都會取樣，把樣品送到實驗室裡進行分析。
資料表明，青菜類的醃製品亞硝酸鹽會在一週後達到峰值，遠遠安全線，是國家標準的42倍。等到28天以後，亞硝酸鹽含量仍不理想。所以，要自制醃菜，儘量避免青菜類食物，把青菜換成大白菜，會好很多。
家庭醃菜，牢記這個小妙招
張大爺老伴說，自己不知道從哪裡看到的文章，說醃菜裡面加點維C會好很多。她有時就會在自己愛吃的醃菜裡面加上了兩三片，當時大爺還嘲笑她沒事找事，就搞什麼偽科學。
醫生慎重地告訴她，這不是什麼偽科學，就是有事實依據的。有文獻證明，新增維C是可以抑制亞硝酸鹽的生成。像醃青菜，一公斤裡面加上4片，不會影響口感，反而會在七天後亞硝酸鹽達到頂峰時，縮減三分之一的亞硝酸鹽含量，並且能在較短時間內將亞硝酸鹽降至安全標準。張大爺老伴的做法，也是醃菜的小妙招，掌握這個辦法，就能合理權衡健康與醃菜之間關係。
醃菜無罪，正確食用甚至有利健康
那以後是不是就不要吃醃菜？張大爺的孩子也有疑問。凡事都有利弊。
醃菜自身是沒有錯的，只要醃製時間足夠長，它裡面的亞硝酸鹽就會逐漸降低到正常值。所以，以後真要是遇到醃菜，也不必過分擔心。自制地問清楚時間，正規廠家買的基本可以不用擔心。
醃菜作為一種發酵物，它也含有乳酸菌之類的有益菌，對人的健康有積極影響。像老年人年紀大了，膽固醇較高，醃菜就可以在一定程度上降低膽固醇。而且醃菜可以促進人的消化，維持人體腸道菌落的平衡，甚至還可以消滅一些在體內產生毒素的腐敗細菌。
醃菜不是有毒有害產品，它能夠擁有那麼長的歷史，肯定有其珍貴的價值。不要把醃菜視作洪水猛獸，按照專家指導去食用，擁有健康的同時，享受著醃菜的美味。