今天分享“增稠劑、膠凝劑”，各種配方中經常出現的兩類材料，或許你被它們搞得頭暈，什麼吉利丁、NH果膠、瓜爾膠之類的balabala……
從根本上搞定它們，看清它們的本質，然後再逐個徹底帶你搞定！
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增稠劑 vs 膠凝劑
增加稠度的最簡單方法就是新增本身就具有濃稠或膠凝性的材料。比如我們常用的稀奶油、酸奶油、乾酪、乳酪、果醬、果凍、果茸、濃糖漿等都有“增稠”的性質，當然，這些材料的作用並非只是增稠而已，還可以增加產品的風味、改變外觀，並有助於提高最終產品的營養價值。
另外還有一些材料是專門或者主要用於增稠和凝膠用途的，將這些增稠劑或膠凝劑加入到混合材料中（比如餡料、淋面、奶油等等），它們透過吸收或者捕獲大量水分而起作用。
雞蛋其實是烘焙中最常用的增稠劑和膠凝劑，雞蛋可以因多種原因用於多種產品。除了新增配料之外，還有其他方法可以使材料增稠或使其形成凝膠。例如，乳液或泡沫的形成就提供了增稠作用，有時有膠凝作用。這就是為什麼稀奶油/淡奶油會比牛奶更稠厚，當稀奶油被攪打時，就會形成泡沫，此過程使其變得更稠厚，奶油被攪打的越多，形成的泡沫就越多，變得越堅挺（當然如果過度打發就會崩塌掉了），這些變化都無須使用任何增稠劑就能達到效果。
增稠和膠凝過程
增稠劑和膠凝劑（比如：吉利丁/明膠、植物膠、澱粉等）有一個共同的特點：都是由非常大的分子組成的，一些由多糖構成——例如澱粉和植物膠，還有一些是蛋白質——例如吉利丁/明膠。
多糖是由許多單糖分子一一相連構成的非常大的分子。單個的多糖分子由數千個單糖分子連線而成。多糖有時由同一種單糖分子構成，也有時是由兩種或多種不同型別的單糖構成的混合物。一種多糖與另一種多糖的區別就在於構成多糖的單糖的型別、適量以及連線的方式——澱粉分子是由葡萄糖組成的，菊粉是由果糖組成的，除了糖的型別不同，澱粉和菊粉所含單糖分子的數量也是不同的，澱粉是由幾千個單糖構成，而菊粉僅由60個單糖構成，澱粉比菊粉的增稠和膠凝效果更好。
蛋白質，是由許多氨基酸相連線而成的非常大的分子。單個的蛋白質分子由幾千個氨基酸連線而成。蛋白質由常見的20幾種氨基酸組成。蛋白質之間的區別在於蛋白質分子中這些氨基酸的數量以及其排列的方式的不同。
當增稠劑發生作用時，混合材料中的水和其他分子或顆粒移動得非常緩慢。舉例：多糖和蛋白質之類的大分子碰撞並鬆散的糾纏時，就會發生這種情況。增稠作用也發生在水被溶漲的澱粉顆粒吸收並捕獲時，或者當氣泡/泡沫或脂肪（乳液）使水分運動變慢時。
凝膠化發生時產品中的水分和其他分子運動會受阻——當某些多糖和蛋白質之類的大分子彼此結合或緊密纏繞時，就會發生凝膠化作用，形成捕獲水和其他分子的巨大網路。儘管看起來似乎是固體，但實際上凝膠仍然是液體。事實上，一些膠凝劑（比如瓊脂）的效果非常好，即便產品中的水量佔比達到99%以上，也會形成凝膠。
還有些材料既具有增稠作用也具有膠凝作用，也就是說，少量時起到增稠作用，多量時則起到膠凝作用（這類的有吉利丁/明膠、玉米澱粉和果膠），其他的配料只有增稠作用，無論量多少都不會有膠凝作用，只會讓混合料變的越來越粘稠——例如瓜爾膠、阿拉伯樹膠和糯玉米澱粉。
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