天然食物，總是五顏六色，淺黃色和深綠色，讓人們看到它會引起食慾。草莓應該是紅色的，紫色的土豆應該是紫色的，多葉的蔬菜應該是綠色的，黑色的大米應該是黑色的。
可是，經常有這樣的情況，最近一位朋友問：我的紫土豆，開水竟然變綠了！這是怎麼回事？我怕吃！
還有一位專家說：我家買的紫米洗掉了，紫被染掉了嗎？
一位鄰居還問：我家買的山藥，顯然是白色的，蒸後的表面怎麼會呈現出藍色和紫色？
事實上，這種食品變色並不少見。例如，紫色捲心菜炸成深灰色藍色，綠色綠葉蔬菜冷拌成橄欖綠，西紅柿麵條消失了很長一段時間，美麗的粉紅色消失了。有些人擔心這是因為人工染色。也有人擔心是因為肥料和殺蟲劑。還有人擔心這是食品摻假。
事實上，這些食品的變色表明，這些食物的顏色是純天然的，絕不是人工染色的結果，與肥料和殺蟲劑無關。
自然界中的色素並不是為了滿足人類的需要而存在的。它們是新鮮天然食物的一個特徵，但它們並不打算持久。在烹飪、加工和儲存的過程中，它們往往是非常微妙和變化無常的。
相比之下，人工色素則要堅實得多。因為在人工色素的最初開發、篩選中，基本要求是著色能力強、穩定性好。如果容易褪色和變色，就會被長期淘汰。
在各種食物中，最常見的天然色素有四種。
1。四環素色素：包括肉類中的血紅素和綠色蔬菜中的葉綠素。它們的特點是具有捕捉和傳遞光能的能力，以及它們能夠籠住某些金屬離子。
2、類胡蘿蔔素：包括從黃色到橙色到紅色的各種色素，如胡蘿蔔、橘子、芒果、南瓜、西瓜中的番茄紅素、西紅柿和血橙中的胡蘿蔔素。黃嘌呤、玉米黃質、柑桔黃質、辣椒番茄紅素、蝦青素等都屬於這一類別。
3。多酚類色素：包括花青素和其他類黃酮，如類黃酮。
花青素是一個很大的家族，但它們的花色大致相同，從紫紅色到紫色，再到藍紫色，再到紫色-黑色。
大多數藍紫色、紫色-黑色食物顏色是由花青素引起的，如紫色土豆、紫色捲心菜、紫色洋蔥、藍莓、桑椹、紫色和黑色櫻桃、黑花生、黑米、黑豆、黑玉米仁等。
黃酮類化合物無色至黃色，通常較淺，非常低調。
4。甜菜色素：包括甜菜鹼和甜菜鹼。事實上，甜菜番茄紅素並不少見，紅甜菜頭、牛皮（葉用甜菜）、紅紫紅、紅心龍是由番茄紅素帶來的那種玫瑰紅色調。
這四種顏料，有褪色、變色或褪色的能力，但脾氣不同。