細篩兩遍的麵粉質感細密，使用搓、揉、疊等多種手法制作麵皮，力道輕柔，使油與面充分融合。包餡、封口、壓模……行雲流水，一氣呵成。恰到好處的烘烤，讓棗泥、麵粉與配料在高溫中相互滲透，開箱之時，一縷濃香瀰漫散開。在天津市河東區的祥禾餑餑鋪老店裡，一位老師傅正在製作貴妃餅。
餑餑，是明清宮廷麵點的統稱。如果為中式點心著一部編年史，“餑餑”亮相的時間並不算早，但一定是濃墨重彩的一筆。“祥禾餑餑鋪”創始於1912年，至今已持續傳承百餘年，“祥禾餑餑鋪”用四代人的堅守，傳承中式點心的製作技藝，並透過不斷地改良和創新，讓宮廷技藝飄入尋常百姓家。
百年傳承 始於匠心
祥禾餑餑鋪的點心製作技藝有著嚴格的工序，從和麵、開酥到包酥，這些工序環環相扣，缺一不可，每一步都是對面點師傅的考驗。其中，皮薄且酥，是製作棗泥卷的標準之一，為了這層層酥皮，一團面要用到搓、揉、蓋、甩數種手法，在手和麵接觸的過程裡，全靠師傅多年的經驗和不斷錘鍊的手藝，把握好溫度和時間才能讓棗泥卷餡料的醇香和“翻毛飛雪”的酥皮相契合。祥禾餑餑鋪第四代傳承人在談及點心製作時說道：“麥子作為一種農作物，在不同的季節會收穫到不同口感的麥子，這種細微的區別需要製作人靠手感和手法來感知調節，最終要用手的溫度找到面和油脂之間平衡的狀態”。正因如此，祥禾餑餑鋪在關鍵技術環節依然堅持手工製作，在糧食與味道之間找到最佳平衡點。
百年來，祥禾餑餑鋪透過“師傅帶徒弟”的方式延續著古法。在祥禾傳習手藝，第一關就是要學會包貴妃餅，正宗祥禾貴妃餅的酥皮入口即化，要做到這一點，包制要求在8秒內完成，且手心不能接觸包皮。在談到祥禾如何以高品質堅守百年時，祥禾餑餑鋪第三代傳承人楊鴻年表示，做點心最重要的就是憑良心去做，點心不僅僅是一口吃食，更是歷代傳承人獻給大家的一份心意。
以品質求創新 引領年輕化賽道
為了更好地迎合當下的消費偏好，近年來，祥禾餑餑鋪在傳統中式糕點的基礎上進行創新和改良，在“變”與“不變”之間探索高質量發展路徑。如在端午節期間推出的“五毒餅”，是以歷史典籍為參考，以蓮子和木耳為內餡，外皮用五毒花紋做點綴，在保證營養均衡的同時，巧妙地將端午習俗傳遞給當代年輕人。除了以節日為出發點研發創新，祥禾餑餑鋪在節氣時令上也下足了功夫。重陽節吃九陽糕是民間習俗之一，為了同時滿足年輕人的口味和崇尚健康的養生理念，祥禾餑餑鋪將乳酪和枸杞作為九陽糕的內餡，並將應季食材菊花絲融合到餅皮之中，既保留了重陽節賞菊食菊的飲食文化，也成為了年輕人爭相購買的“國潮”點心。在與時節、文化習俗緊密結合的同時，祥禾餑餑鋪更加註重食品營養均衡、少油、少糖，以保證口味為前提，多款產品推出了有糖版和無糖版，將健康的生活理念傳遞給每一位消費者。
除了在產品工藝和口味上的創新外，產品包裝設計的改良也獨具匠心。大紅色的傳統紙包線提外包裝沿用至今，並且會在大部分產品上強調中國風的元素。與此同時，更輕、更小的產品包裝，可以讓點心更好地融入當代人的生活環境。祥禾餑餑鋪憑藉著不斷迭代新口味和新包裝吸引更多消費者的注意，在守正創新的同時，不斷傳承匠心精神。
以點心為載體 助力文化傳承
“民以食為天”，自古以來中國人對飲食有著特殊的熱愛與追求。其中，中式糕點是中華優秀傳統文化的重要組成部分，蘊含著許多優秀文化因素，在禮儀、習俗、社交方面具有不可替代的作用。作為百年傳承的老字號，祥禾餑餑鋪以傳承和復興中式糕點文化為使命。
近年來，祥禾餑餑鋪以點心為載體，傳播中華優秀傳統文化，讓消費者領略飲食文化的獨特魅力。“刷手機的林黛玉”“山楂果子帳篷”“柿柿如意”，這些產品包裝上“出圈”的元素都來源於祥禾餑餑鋪第四代傳承人對於文化傳承的定義，“我們要將有趣的元素呈現在產品上，引發當代年輕人的好奇心，激發他們對傳統文化的探索欲，透過這種方式，讓更多的人主動了解中華優秀傳統文化。”
為了更好地保護中式點心製作的“活態文化”，讓中式點心在傳承與創新中延續生命力，祥禾餑餑鋪開展傳統糕點製作技藝申遺保護工作，並於2022年6月入選天津市第五批市級非物質文化遺產代表性專案名錄。在談到祥禾餑餑鋪如何實現“創造性轉化和創新性發展”時，第三代傳承人楊鴻年表示，我們要不斷探索傳統文化中的內涵和精神，結合數字化發展，將更多文化元素放到產品創新和品牌宣傳中，用中式點心講好“中國故事”。