中新社西安9月29日電 題：岐山臊子面：咥一碗“神來之食” 品千年酸辣之韻
作者 楊英琦 張一辰
秦嶺山脈一條線，南吃大米北吃麵。油潑面、蘸水面、鹹湯面、戶縣軟面、陝北羊肉面……面對琳琅滿目的麵食選擇，“老陝”陷入“幸福的煩惱”。
圖為9月28日在西安拍攝的薄而光亮的臊子面面條。 中新社發 高鋮 攝
陝西岐山地處關中西部，是周文化的發祥地。時光穿越千年，周朝的文化習俗、禮儀教化仍凝結在岐山人的一碗臊子面中，流傳至今。
將用於祭祀的肉醬加在湯餅中，據稱是臊子面吃法的雛形。長期以來，岐山人遵循著古老食俗，將臊子面作為最高禮節宴請賓客，第一碗潑湯，剩下的上席按次序分食，餘湯倒回鍋中，是為“餕餘”之意。而今，出於食品安全考慮，禮制早已無人苛求，但其待客之情仍存。
圖為9月28日在西安拍攝的岐山臊子面。 中新社發 高鋮 攝
“薄筋光，煎稀汪，酸辣香。”岐山臊子面行業協會副會長淨寧波告訴記者，這九字形容岐山臊子面最為精準。
“麵條要擀得薄而光亮，口感筋道，這也象徵著我們岐山人通透柔韌的性格。”淨寧波介紹，湯則由紅蘿蔔、豆腐、黃花菜、木耳、蒜苗等五色蔬菜製成。淨菜切丁，“添油加醋”熗炒，加水及其他調料後成湯。“湯要稀，且油光紅潤，才能保證這碗麵的口感和溫度。”
圖為9月28日在西安拍攝的廚師向臊子面內澆入湯汁。 中新社發 高鋮 攝
“‘嘗之酸辣香’。如果說湯是岐山臊子面的靈魂，那醋就是點睛之筆。”從事岐山醋產業的脫宏武稱，純糧食發酵的岐山醋含有豐富酯類元素，經熱油激香，成就了臊子面的鮮美。
圖為9月28日在西安拍攝的廚師向碗內加入臊子。 中新社發 高鋮 攝
“臊子面，不可沒有臊子肉，其製作關鍵也在於這勺醋。”脫宏武提到，傳統臊子肉以肥肉為主，醋的酸香可助其解膩。而今隨著人們口味轉變，臊子肉的肥瘦比例隨之變化，但岐山醋仍是其中必不可少的一味。
作為岐山自古宴客的最高標準，臊子面也被當地人稱作“神來之食”。“但我們要做的，是把它領下‘神壇’，送上千萬民眾的餐桌。”淨寧波表示，岐山臊子面“眾口易調”，五色菜品可根據喜好替換、油鹽等調味增減隨意而風味不改……靈活的製作技藝下，“鄉味”不再囿於鄉間。
圖為9月28日在西安拍攝的民眾在店內食用岐山臊子面。 中新社發 高鋮 攝
“薄如紙，細如線，下到鍋裡蓮花轉，撈到碗裡一窩絲，送到嘴裡不用咽。”陝西人愛吃麵，更會做面。在陝西，一碗麵不僅是果腹之食，它還代表著傳統風俗、人情世故。在岐山，臊子面伴隨著當地人出生、考學、升遷、結婚，也記錄著他們人生裡的每個重要節點。
歷經三代人，俞紅從長輩手中接下了這家始於清朝的臊子麵館。懷著“守正”的初心，她開始嘗試臊子面標準化加工，量產臊子肉、調料包等美食“配件”。近三十年間，俞紅三間門面的老店發展至十幾家直營店，甚至擁有了專門加工廠。她將“鄉味”送往五湖四海，也使這碗麵“走”得更長、更遠。
圖為9月28日在西安拍攝的市民享用臊子面。 中新社發 高鋮 攝
“傳統美食一定要保留本味。我們堅持選用本地的糧食、醋與秦椒，就是為了守住這碗麵的‘老味道’。”在俞紅看來，傳統美食的魅力在於其深厚的文化積澱，傳播“老味道”，也是在傳播家鄉獨特的人文風情。
如今，岐山臊子面香“飄”海外，俞紅已接洽過新加坡、美國、日本等國際客商，其生產出的“袋裝岐山面”令“鄉味”走出國門。“發揚傳統美食之路雖漫長，但前景只會越來越好。”俞紅信心滿滿。
近年來，隨著岐山縣致力發展“一碗麵”經濟，岐山臊子面產業已成為縣域經濟發展的重要支撐。打造原料供應基地、研發即食臊子面產品……2021年，當地“一碗麵”經濟總產值達到143億元人民幣，從業人員9。3萬人。
“一碗麵五色淨鮮，五味俱全，五臟得以涵養，五禮得以展現。”無論是家傳三代的俞紅，返鄉立業的脫宏武，還是潛心研究臊子面多年的淨寧波，在每一個岐山人心裡，臊子面，“咥”的不僅是“鄉味”，也是一份來自祖先的悠遠祝福。（完）