“秋風起、蟹腳癢，菊花開、聞蟹來”，
每年的中秋至國慶期間
，
是螃蟹最為鮮香肥美、膏多肉嫩的好時候
，很多人都忍不住買上幾隻過過癮、解解饞。
怕就怕錢也花了、蟹也買了，回家一蒸蟹黃流了、蟹腿掉了、蟹肉不嫩了，饞蟲沒解、還心疼錢。
蒸螃蟹有講究，切記冷水和熱水蒸區別大！用錯一步、蟹黃外流蟹肉不鮮
。下面，給大家詳細講解一下
蒸螃蟹的正確做法，保證個個鮮香肥美不留黃
。
螃蟹到底冷水蒸還是熱水蒸？
答案：熱水蒸
冷水蒸：螃蟹冷水上鍋蒸，蟹黃凝固慢
，很容易順著斷腿或者細縫往外流；其次，冷水上鍋
蒸制時間過長，蟹肉容易發老、吃著不嫩
。
熱水蒸：螃蟹熱水上鍋，高溫會使蟹黃儘快凝固、阻止外流
；熱水上鍋
能有效縮短蒸制時長，保留蟹肉的鮮嫩度
。
熱水蒸還是冷水蒸，這一步千萬別用錯，直接關係蟹肉的鮮嫩、蟹膏的鮮活
。
具體操作演示：
【清蒸梭子蟹】
1.螃蟹鮮活有力是肉質鮮嫩的基礎
，挑螃蟹的時候一定要
避開死蟹（細菌太多）
；也要
避開蔫蟹（肉質太柴、不鮮活）
。
2.
找一把尖刀直接戳進梭子蟹的嘴巴里面，讓它處於
假死狀態
，這樣
肉質不失鮮嫩，又能防止夾傷
，然後把螃蟹裡裡外外刷洗乾淨。全部處理好以後放入薑片、料酒拌勻醃製10分鐘。
3.
蒸鍋中水燒開以後放入一把小蔥、擺上薑片，
蔥姜不但能夠去腥，還能中和螃蟹的寒性
。把醃好的梭子蟹擺放在蔥姜上面，蓋上鍋蓋旺火蒸10分鐘，一定要
水寬火旺蒸汽足，螃蟹才能更快成熟，保持鮮嫩
。
4.吃螃蟹最好配著薑汁
：生薑切成末放入碗中，加入香醋20克、白糖20克攪拌均勻即可。
5.
10分鐘以後梭子蟹遍體紅潤、鮮香味十足，把它取出來擺放在盤中，吃的時候掰開蟹殼、去除蟹腮，
蟹肉雪白緊緻，蟹膏金黃四溢，蘸著料汁口感特別鮮
。
其實
不光蒸螃蟹
，
很多海鮮、海魚的蒸法也要遵循熱水上鍋的原則
，
這是肉質鮮嫩不腥的必備要素！
第一美食編輯：小雅
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