辣油是螺螄粉的點睛之筆，它能給整碗粉帶來油亮紅潤的色澤，把食客的食慾拉滿。品嚐螺螄粉的辣油，是莫騰傑的日常工作，他是一名螺螄粉試辣師。當初入選這個崗位，他經歷了嚴格的考核：吃過500多家實體店鋪，能夠“盲測”辨別至少10種品牌的產品。
近日，接受揚子晚報紫牛新聞記者採訪時，莫騰傑表示，試辣師能敏銳地發現不同批次螺螄粉口感上存在的細微差異，進而保證產品質量穩定。他說，希望自己未來能成為一名“辣椒魔法師”，幫助研發團隊調整辣油配比，讓大家品嚐到口感更豐富的螺螄粉。
【紫牛頭條】羨慕以吃螺螄粉為職業的人嗎？小夥“打卡”500家粉店成螺螄粉試辣師
辣油成為螺螄粉“獨門配方”
試辣師應運而生
近年來，各種新職業不斷出現，但大多數人可能還沒有聽說過“螺螄粉試辣師”這個特殊的職業。
26歲的莫騰傑就是一位螺螄粉試辣師，就職於廣西柳州市的一家預包裝螺螄粉生產企業。自從去年11月公司正式設立這個職位以來，他已經幹了近1年時間。
莫騰傑在品嚐螺螄粉
為什麼會專門設定試辣師這個職位？莫騰傑告訴揚子晚報紫牛新聞記者，這要從袋裝螺螄粉產品的特點說起。因為螺螄粉的米粉及產生獨有“臭味”的酸筍等目前已經實現了標準化生產，各企業之間的區別其實並不大，而讓袋裝螺螄粉口味產生差異的重要原因，或者說各家的“獨門配方”，主要靠的是其中的辣油包和湯料包。
特別是辣油，不同的辣椒配比加上製作工藝的不同，能夠激發出不同的風味。莫騰傑介紹，他們將不同辣度的辣椒製作的“超辣粉”“魔鬼粉”，配以一種辣度不高主要用於提升色澤的辣椒製作的“紅粉”，再加入12種香料拼配到一起，透過油炸、沁出等工藝，最終生產出袋裝螺螄粉裡的辣油包。
問題是，就像氣候、土壤等因素會影響葡萄釀出的酒的口感，即便是同產地同品種的辣椒，味道也會受到天氣等不穩定因素的影響，進而影響到所制辣油的風味。因此在以前的銷售中，他們的螺螄粉產品在獲得好評的同時，也會遇到稱辣油“不夠辣”或是“太辣了”等評論。為了加強品控，保持產品口感的穩定，螺螄粉試辣師這一職位應運而生，莫騰傑成為螺螄粉品牌“只投螺碗”的5名試辣師之一。
為了成為螺螄粉試辣師
他“打卡”了500家螺螄粉店
也許出乎很多人的意料，作為一名日常工作就是品嚐辣油的螺螄粉試辣師，莫騰傑以前並不能吃辣。
莫騰傑幾年前曾做過帶貨主播，螺螄粉是當時主要銷售的產品。為了直播效果，他需要在介紹產品的同時現場吃給觀眾看。“一開始不能吃辣，每次只能吃幾口，後來逐漸習慣了，一整碗吃下去也沒有任何問題。”他笑著說，因為自己後來不怕辣了，可以大口吃下去，看起來吃得很香，還提高了直播銷量。
莫騰傑生活照
想成為一名螺螄粉試辣師並不容易，“只投螺碗”品牌負責人楊嘉紅向揚子晚報紫牛新聞記者介紹了公司對試辣師的要求。首先，要在螺螄粉行業從業超過3年以上；其次，至少要吃過500家實體店鋪的螺螄粉或袋裝螺螄粉，還要能“盲測”分辨10種以上的產品；再有，最好是廚師或相關工作出身，這樣對味覺敏感度較高。
莫騰傑說，為了滿足這些條件，當一名稱職的試辣師，他“打卡”了分佈在柳州市大街小巷中的各種螺螄粉店鋪，並嘗過了幾乎網上所有能夠買到的袋裝產品。他認為，只有廣泛嘗試，才能敏銳地捕捉到各種辣味之間的微小差別。
也正是因為這些“嚴苛”要求，雖然公司想在內部再選拔幾名試辣師，但一直沒能再找到完全符合要求的人選。楊嘉紅表示，目前的5名試辣師均由公司的資深成員擔任，甚至公司CEO也親自“下場”，兼任了這個職位。
試辣師是一份對味覺敏感度要求很高的工作，為了保護味覺，莫騰傑自從當上試辣師後在飲酒上非常節制。
穿白大褂在實驗室裡煮粉
從多維度評價螺螄粉
目前，莫騰傑一週至少有三天時間要進行試辣工作。
試辣師工
作的地點位於公司的實驗
室內，這裡除了試辣的相關用具，還擺放著不少食品檢測裝置和儀器，因此進入房間需要穿上白色的實驗室工作服。
與此同時，為了儘可能地感知消費者的口感，試辣師會採用一般人吃粉的方式。
莫騰傑在
聞味
首先是原材料試品，這一項比較簡單，主要是觀色、聞味、口嘗，進行初步判斷。重點在於下一項內容，成品辣油的試吃。“消費者是不可能單獨吃辣油的，因此試辣師會按照真實吃粉時的情況，分步驟進行測評，而這一過程經過不斷摸索最佳化，已經形成了標準測試流程。”莫騰傑說。
每一次測試，他們會依次煮四碗螺螄粉，放入同樣重量的水、粉和配料，使用同樣的烹煮火力和時間，以確保每一碗的質量是一樣的。然後分別放入15克、20克、30克、40克的成品辣油，分別對應微微辣、微辣、中辣和特辣，再把整碗粉攪拌均勻，之後分給每位
試辣師
同樣多的粉、料、湯。
接下來，第一次試吃是先喝一小口拌入辣油的湯，第二次試吃是喝湯並吃粉，第三次試吃是喝湯、吃粉並吃料。每一次測試後都要進行漱口以還原味覺，並記錄下自己的感受。即便實驗室裡開著空調，經歷了這些流程後，在辣油的不斷刺激下，
試辣師
的額頭上還是冒出了一顆顆汗珠。
在
試辣師
的手中有一份表格，莫騰傑向記者進行了展示。記者看到，這張表格上有辣度、香度、濃厚度、色度、評分、需要改進的地方等多個專案，
試辣師
每進行一次試吃都會逐一認真填寫。
莫騰傑在填寫測試結果
試辣師
按照流程操作的同時，也在想辦法提升測試效果。比如有人發現，在漱口時使用淡茶或啤酒可以更好地把嘴裡的辣味“清零”，以便於接下來的試吃能更準確地把握味道。
希望成為“辣椒魔法師”
協助研發更多風味新品
如果發現試吃的口感與之前批次的產品存在差異，試辣師將追根溯源找出原因所在，幫助研發團隊調整辣油的配比。
莫騰傑告訴記者，其實現在有專業儀器可以測出辣度，但他和其他試辣師都認為，無論是什麼樣的機器都不能代替人的感知，不能反映出人的真實口味。因此，他們只是將測辣儀作為輔助，主要還是依靠人的感知對產品進行把關，保證螺螄粉品質的穩定。
此外，公司也研發推出了新風味的螺螄粉，比如已推出的火雞醬風味、藤椒風味等，在這背後也有著試辣師的不斷嘗試，協助研發團隊尋找更多風味口感。
莫騰傑向揚子晚報紫牛新聞記者表示，“試辣師”畢竟是新興職業，還有不夠完善的地方，包括個人也有很多上升空間。“未來希望能成長為一名‘辣椒魔法師’，‘操控’辣椒融合更多口味，給大家帶來更豐富的口感！”他說。
紫牛新聞記者｜
萬承源
編輯｜
萬惠娟
剪輯｜
萬惠娟
主編｜
陳迪晨
影片圖片來源：受訪者提供
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