文、圖/羊城晚報全媒體記者 王敏
進入中秋佳節倒計時，當月餅處處飄香之時，柚子的香甜也不遑多讓，尤其是柚皮，有了它獨特的清香。
文旦柚掛枝頭 受訪者供圖
不得不佩服老廣們在“吃”方面的功力，明明是吃完即棄的果皮，竟也可以變廢為寶，成為餐桌上的又一道美味。那柔軟清香的柚皮，充分吸收了其他食材的鮮甜精華，正是入秋之後最期待的味道……
禮雲子蒸柚皮
雖然材料易尋，但要做成一道上乘的柚皮菜式，卻並非一件易事。因柚皮有種天然的苦澀味，以前慣用燒青手法，藉此闢除果青味，所以每到農曆八月十五前後滿街就會飄著烤柚皮那種特有的焦香；現在大多數家庭都直接用刀把外皮削掉，雖然省事，卻少了一種特有的香味。可能因為外皮那股像檸檬一樣的香氣沒經過火烘，所以透不到內皮的緣故吧。
拆魚麥米燴柚青
柚子正值時令，在講究不時不食的廣州城內，各類柚皮菜火速上市。由於柚皮本身沒味道，全靠上湯來煨入味，而且處理工序複雜，煮的過程又很考驗廚師掌握火候的功夫，沒有足夠的耐心都處理不來。所以在廣州，柚皮一般要中高檔餐廳才能做得好，因為收得起貴价，自然就肯下工夫去調理。
柚皮炒飯
以往的廚師喜歡用豬油搓柚子皮，讓柚子皮吸足豬油，使之變成膩滑，然後用豬油把柚子皮炸到松化，再烹製成菜餚。如今人人講健康，怕油膩，豬油也基本上不用了。廚師只是將柚子皮浸透、切件、擠幹水分後，用上湯慢火煨上幾個小時，使柚子皮充分地吸收上湯的美味。然後收火收汁，最後用蒜頭炒過的蝦子、肉末等料頭煮成茨汁，淋在柚子皮上即可。
魚腸燜柚皮
柚皮的烹製手法以燜制居多，因為它需要吸收汁醬和其他食材的味道，構成豐富的食味。柚皮是“瘦”物，常用它配以比較“油性”的食物，像牛仔骨、五花腩、海鮮等，和魚腸搭配更是一絕。
番禺粵式老店腰記的“柚皮燜魚腸”，便是許多老饕的心頭好。魚腸滑嫩，和柚皮的口感大異其趣卻又出奇地和諧。柚皮獨特的清香能闢除魚腸的腥味，而魚腸的鮮味又會被海綿一樣的柚皮完全吸收。
桂花柚子皮 受訪者供圖
“蝦子燜柚皮”是廣州白天鵝賓館玉堂春暖餐廳的傳統名菜，柚皮以甜鹹得當的醬汁餵飽，又以蝦子提鮮，入口即化，內裡還保有些許纖維感。
在家做柚子皮也不難，就是花的時間比較長，約需兩天。先切去柚皮頂部較粗的纖維，用刀削去青色外皮，留下白色的“棉絮”內層。將柚皮放到大鍋水裡面煮，直到柚皮吸滿水分之後，再放到冷水裡面冷卻。最後用手撕去柚皮的粗纖維，在清水內反覆用手擠去皮上澀味，每擠一次，換水一次，一天內重複此步驟三次，至澀味盡去為止。
責編 | 陳玉霞
校對 | 何綺雲