原創 周晚晴 食通社Foodthink
植物肉，即便你還沒吃過，應該也聽說過了。十年前，比爾·蓋茨和李嘉誠投資“別樣肉客”（Beyond Meat）和“不可能食品”（Impossible Foods），引發了一大波好奇和關注；今天在中國，從烤串、香腸，到火鍋、水餃，就連粽子和月餅裡也已經可以找到植物肉的身影。
●自稱開啟我國“植物肉元年”的“珍肉”已經開發出了多種迎合國人口味的產品。圖：珍肉官網
雖然主要原料都是豆類和小麥，但和中國人熟悉的傳統素肉不同，這波起源於西方的植物肉，透過更繁瑣的加工，力圖在外觀、味道和口感上全面復刻肉製品，提供一個“更環保，更健康，且不會傷害動物”的選擇。本文先討論環保的部分，至於植物肉這種超級加工食品是否更健康，則需另起一篇來談了。
大部分植物肉品牌都將環保作為主要賣點之一。高調如“不可能食品”，更是直接將“吃肉救地球”的口號打在網站首頁，還把產品的環保效能印在了包裝上顯眼的位置。
●很多植物肉品牌都在網站上強調它能比肉製品大幅減少溫室氣體排放、用水量和土地使用等。圖片來源（從左上至右下）：不可能食品、珍肉、別樣肉客、Abbot’s Butcher官網
作為關心環境的素食者，我也曾樂見這些看起來潮爆的植物肉產品在超市裡從一個小角落擴張到佔滿一整排冷櫃。畢竟肉不環保嘛，素食越多，肉製品就越少，總歸是件好事。
但在去過更多家牧場、聽過更多農牧民和學者的聲音之後，我發現植物肉公司的這些環保宣稱更像市場營銷中的數字遊戲，用環境表現已經人人喊打的工業肉來代表所有的肉製品，而絕口不提對環境有益的畜牧模式，也不提植物肉本身的環境代價，武德欠奉。
事實上，不論種植業還是畜牧業，都既可以淪為環境的破壞者，也可以成為環境的貢獻方。吃生態素食固然更環保，但如果吃深度加工的植物肉，那可能還不如吃可持續生產的肉製品。
接下來，就讓我們較真地挖掘一下這些百分數里的乾坤，嘗試回答：為什麼“植物肉比肉環保”這個說法存在誤導，為什麼有些肉製品也有益於環境，植物肉在哪種情況下才是相對環保的選擇，以及怎樣才能選到真正造福生態的食材。
●在美國的超市，各品牌的植物肉產品已經可以佔滿很大的貨架空間，和其它工業化垃圾食品平起平坐了。圖：晚晴
1
環境足跡的困局
在和植物肉講武德前，我們需要了解一個概念——生命週期評估（Life Cycle Assessment）。這是專家們評估一個產品是否環保時最常用的方法。
顧名思義，生命週期評估就是把一件產品從生產到消費的全過程，即“生命週期”，從頭到尾梳理一遍，找出所有投入、產出和廢棄物，分類計算這件產品消耗了多少自然資源，排放了多少汙水廢氣等。這些結果也常被稱為“環境足跡”，如碳足跡、水足跡等。
聽起來就挺複雜了，對嗎？實際操作和計算起來簡直讓人頭大。
所以，為了在有限的時間和人力條件下評估更多產品，專家們就需要對計算方法進行簡化，從以前收集的資料中提煉出可以普遍套用的預設數值，並砍掉難以標準化的環節。
這樣的簡化更適用於工業產品，包括工業化種植養殖的農產品，比如植物肉和工業化飼養的牛肉，因為它們的生產過程有一條相對清晰的工業流水線可循，投入產出相對標準、可控。但用在生態農產品上，就有些雞同鴨講了。
拿養殖為例。和擠在圈舍裡吃標準飼料的工業化養殖動物不一樣，散養的動物在草場、林地或山坡上取食、生長，吃一口草、踩一腳泥、拉一坨便便，都直接和環境互動。而自然界的一切物質都處於迴圈之中，且一片土地上不同位置、不同年份的土質、植被、水文狀況都可能有巨大差別。不去實地取樣、收集資料，而是硬套預設數值，甚至把複雜的迴圈砍掉一段的話，這樣削足適履算出來的結果可能和實際情況相差十萬八千里。
不簡化就難以普及，簡化又無法反映事實，這就是計算環境足跡的困局。
也因此，越是與自然互動密切、物質能量迴圈順暢的生態農場和牧場，做起生命週期評估所需的專業知識就越複雜，評估成本越高，結果的不確定性也越大。這些因素導致生態畜牧業的相關研究非常稀少，難以摸清行業普遍水平。相反，工業肉已經被研究得相當透徹，資料更加齊備。
這對植物肉倒是個利好訊息，因為當它們要用環境足跡來凸顯環保價值時，就能直接和工業肉比較了，結果當然輕鬆勝出。畢竟，“植物肉比真肉環保”的核心邏輯是：牛平均要吃六斤飼料才能長一斤肉，而用這六斤大豆和穀物就能直接做出六塊植物肉，算下來當然省水省地排放少。
但在這個侷限於工業流水線思維的邏輯下，植物肉與工業肉也只是五十步笑百步罷了。首先，用同樣原料製成的豆腐、麵筋和中國老百姓熟悉的各類豆製品仿葷，因為加工簡單低耗，在碳足跡上已經能輕鬆勝過植物肉。而且，如果進一步考慮自然界完整的物質迴圈，別說用生態大豆做的豆乾，就連牛羊肉，也可以比植物肉環保得多。
●植物肉在中國的市場推廣舉步維艱，超市貨架上還是以傳統豆製品的仿葷產品為主，並且誠實地和豆製品放在一起。圖：食通君
為什麼這麼說？下面，我將以“不可能食品”的招牌產品“不可能漢堡”（Impossible Burger）為例，從溫室氣體、水和土地這三方面指出環境足跡計算方法的漏洞。相信聰明的讀者可以舉一反三，更加客觀地看待所有植物肉的環保宣告。
2
碳迴圈的大缺口
在2020年代談環保，首先要考慮碳排放。但是用生命週期評估來計算農產品碳足跡，往往會忽略一個重要環節，那就是土壤碳匯，即土壤透過植物的光合作用從大氣中吸收二氧化碳並穩定封存的能力。
原因很簡單：土壤是碳迴圈不可或缺的一部分，而不同的農牧方法可以直接決定土壤是碳源還是碳匯，即排碳還是吸碳。
農業還能吸碳，這事聽起來或許挺新鮮。的確，化肥、農藥、翻耕和放任牛羊啃禿草場等主流生產方式都會破壞土壤，把土壤裡的有機碳變成二氧化碳排放到大氣中。但遵循自然規律去種地、養動物，則可以逆轉這個過程。
以放牧為例，牛和人一樣，也會挑食。如果牛群總是分散在牧場上“自由自在地吃草”，愛吃的草就會被啃禿，沒機會恢復；不愛吃的草變老變黃，光合作用下降，最終導致牧場退化，成為碳排放源。
反之，若向大自然學習，將牛群集中起來、不斷移動，吃兩口就得走，不吃就沒得吃，就能防止挑食，把所到之處的牧草都均勻適量地吃掉一截，並且給它留出充足的時間長新葉。
在生態輪牧的牧場上，綠草被吃短、再長高，就像一個個太陽能小碳泵，把空氣中的二氧化碳轉化成有機質，輸送到土壤裡。牛吃下去的草變成糞便排出來，被旁邊的牛一蹄子踩進土裡，進一步把光合作用製造的有機質歸還大地。生態輪牧做得好，土壤吸的碳甚至可以把牛群排放的溫室氣體都抵消掉還有富餘。
●散養模式對比。左邊是常見的“放任啃食”模式，右邊是“生態輪牧”模式。“生態輪牧”並非守著時間表機械地輪牧，它需要牧民密切觀察天氣和草的高度，靈活、及時地將牛群移動到新鮮草場上，才能將光合作用最大化，增加土壤碳匯。製圖：晚晴
這麼重要的一環，在絕大部分的農產品生命週期評估中，卻根本沒算進去。這就讓植物肉公司有機可趁。
“不可能漢堡”選擇的比較物件是美國中西部肉牛育肥第一大州內布拉斯加州的谷飼牛。它代表典型的工業化谷飼牛餵養模式，即牛犢出生後在牧場上吃半年到一年的草和飼料，最後幾個月送去育肥場吃飼料增重；吃草的部分以常規的放任啃食模式為主，不考慮生態輪牧，不考慮土壤碳匯。
結果意料之中，“不可能漢堡”比對標產品的碳足跡低89%。
●“不可能食品”可能是唯一一家把環保效能高調印在包裝上的植物肉品牌。圖：晚晴
然而，生態輪牧和土壤碳匯可以把這個結果完全翻轉過來。
密歇根州立大學的學者做過一項為期四年的校內研究，透過實地取樣發現，同樣是美國中西部，僅在育肥階段，如果不算土壤碳匯，每出一斤牛肉，谷飼育肥會比生態輪牧少排放37%的溫室氣體。這主要是因為牛吃草比吃飼料要產生更多甲烷。
可如果算上土壤碳匯，谷飼育肥會因為飼料種植破壞土壤而導致淨碳排略有增加，生態輪牧的淨碳排則直接掉到了負值——土壤吸收的碳比養牛排放的碳還多出了70%。
讓我們做個粗略的估算。在這項研究的條件下，如果小牛從出生到屠宰都以生態輪牧的方式度過，那這樣一塊牛肉往土壤裡封存的碳就幾乎可以抵消兩塊谷飼牛肉的碳足跡了。
●碳足跡對比。深綠色是對標谷飼牛和“不可能漢堡”的碳足跡，考慮土壤碳匯的話還可能更高；淺綠色實心的部分是生態輪牧牛的碳排放被土壤碳封存抵消掉之後的淨碳足跡。生態輪牧牛的碳足跡以Stanley等學者的研究資料為基礎估算得出。製圖：晚晴
雖然並不是每片牧場在採用生態輪牧時都能吸這麼多的碳，但近年世界各地越來越多的研究發現，生態輪牧做到零碳排、淨碳匯，已經不是新鮮事。
當然，如果植物肉原料種植也注重土壤健康，就也可以做到零碳排甚至淨碳匯。但目前植物肉品牌並沒有這個動機去做。
事實上，為了儘可能降低生產成本，植物肉的原料大多來自使用農藥化肥的常規農業。“不可能食品”還把轉基因抗除草劑大豆當作低碳作物，堅持用在產品中，理由是用了除草劑，就可減少翻耕，從而減少翻耕導致的碳排放。
然而，美國羅代爾研究所著名的對比實驗早已明確顯示，除草劑會無差別地對土壤微生物造成傷害。依賴除草劑的常規免耕種植只是減少了土壤碳排放，不用除草劑的有機免耕種植才能真正有效地改善土壤健康，將土壤從碳源變成碳匯。
理清碳排放計算的玄機之後，用水量的問題也就很好理解了。
3
單向取水 vs 改善迴圈
用生命週期評估來計算農產品水足跡，雖然過程已經非常繁瑣，卻還是遠遠不足以反映出大自然複雜的水迴圈。
目前最為詳盡的農產品水足跡計算框架把水分成了三種顏色：綠水，即雨水被植物利用掉的部分，比如牧草裡含的水；藍水，即從江河湖泊和地下水層汲取出來用掉的部分，比如灌溉、加工用水；灰水，即將汙染物稀釋到自然界正常濃度所需的水，它反映的是生產過程造成的汙染程度。
有些學者認為，綠水並沒有離開過自然界，對水資源分配的影響或可忽略不計；再加上灰水難以估算，所以簡化後的農產品水足跡往往只考慮了相對容易控制和測量的藍水。
植物肉的評估也不例外。“不可能漢堡”比對標谷飼牛肉少用了87%的藍水。
●在典型的工業化育肥場上，擁擠的牛群在太陽下暴曬，需要灑水降溫。圖片來源：Progressive Farmer
這在意料之中，因為種飼料要灌溉，牛要喝水，食槽要衝洗，育肥場要降溫，屠宰場要清潔，所以谷飼牛的藍水用量很大。考慮灰水的話，飼料田裡的化肥農藥以及育肥場裡難以無害化處理的糞尿都會產生汙染，導致谷飼牛的灰水用量往往比藍水還要高。
相比之下，植物肉只需要考慮種植原料的灌溉、化肥農藥的汙染，以及食品加工用水。其中，讓“不可能漢堡”呈現滲血效果的豆血紅蛋白要透過轉基因酵母菌發酵製成，需要較大量的水，也會相應產生廢水。若像“別樣漢堡”（Beyond Burger）那樣不玩這些高科技，藍水用量就會比生態輪牧還低。
●藍水足跡對比。 “不可能漢堡”的報告沒給對標谷飼牛的藍水用量分類。從其他研究中可以看出，不同飼養方式用了多少藍水、用在哪裡，都有很大差別。製圖：晚晴
即便如此，植物肉對水資源也只是單向取用，整體影響依然是負面的。不管大豆種出來是喂牛吃還是做成植物肉，都不能解決田地本身土壤板結的問題。下大雨時，雨水或積成水窪、蒸發流失，或向低處流走、造成侵蝕。這就意味著生產者不僅要更頻繁地抽水灌溉，在旱澇災害面前也更容易蒙受損失。
有更好的辦法嗎？當然！
就像碳一樣，水在自然界中也是不斷迴圈的。如果有種生產模式對雨水的利用效率很高，又不產生汙染，而且在使用少量藍水的同時，能把等量甚至更多的水補充到天然水體中，是否就意味著最終產品的水足跡可能更低，甚至是負的呢？
這正是生態農牧業的強項，秘密依然在土壤中。美國農業部的學者估算，土壤有機質的比例每增加1個百分點，每公頃土地的保水量就能提升約170立方米。雨水像落在海綿上一樣被迅速吸收，植物用不完的部分向更深處滲透，經過土層過濾，匯入地下水或者溪流湖泊。
如此改善水迴圈，不僅利於涵養水源，更能調節降雨和微氣候，幫農牧民增強抵禦極端天氣的能力，維持穩定收入。
●富含有機質、透水快、保水好的健康土壤也被稱為“碳海綿”。圖：Soil Carbon Coalition
要在水足跡計算中加入這些考量似乎有點強人所難，但看得見摸得著的案例卻不少見。年降水量不到250毫米的墨西哥沙漠中，有牧民利用生態輪牧把連年退化的牧場變成了綠洲。相比之下，植物肉“省水”的優勢就顯得小兒科了。
不過，牛肉比植物肉佔用的土地要多得多，這總沒錯吧？
殊不知，這個話題會引出一場更激烈的辯論。
4
土地分配的路線之爭
農產品的生命週期評估中，提到土地利用，通常僅考慮面積。孤零零一個數字，不能告訴我們這片土地是死氣沉沉的化學農田還是生機勃勃的生態牧場。
這種簡化背後，是兩種截然不同的土地分配理念：“土地隔離”（land-sparing）和“土地共享”（land-sharing）。
土地隔離，即把農地和野地隔離開來，設定自然保護區，互不干擾。土地共享，即在農田牧場上給野生動植物營造生存環境，大家想辦法共生。
兩派的分歧由來已久。
“隔離派”的鼻祖被認為是“綠色革命之父”諾曼·布勞格。1971年11月，布勞格在聯合國糧農組織發表的一場演講中，把《寂靜的春天》作者蕾切爾·卡遜和一眾環保機構批為“極端環保主義者”罵了個狗血淋頭，又以理中客的姿態為DDT鳴不平，緊接著說了一句影響深遠的話：“在單位面積的耕地上產出更多食物，就能把更多土地留作他用，包括娛樂和野生生物。”
好在，這場演講剛過一年，美國環保局就禁了DDT，《寂靜的春天》也被越來越多大學列為必讀書目。但同時，土地隔離的理念伴隨著綠色革命勢不可擋地席捲全球，在各級決策層都佔據了絕對主流的位置，至今仍被化學農業的支持者奉為圭臬。
“不可能食品”就在網站上打出了幾乎一模一樣的話：“和牛肉相比，‘不可能漢堡’……節省了96%的土地，令健康的生態系統得以重建，造福自然和生物多樣性。”
但“共享派”尖銳地指出了“隔離”思路的要害：那些“省下來”的土地，如果沒有嚴格約束，是不會自動變成保護區、迴歸大自然的。技術進步的確在短期內提高了單產，卻也拉高了需求、縱容了浪費，且讓農地擴張變得更加容易。此時此刻，轉基因大豆田仍在侵蝕亞馬遜雨林；如果南美洲太遙遠，還記得餓著肚子離開家園的雲南大象嗎？
●牧場生態對比圖。南非東開普省，年降水量230毫米。圍欄左側從1970年代開始實行生態輪牧，恢復生態的效果肉眼可見。圖片來源：Savory Institute
退一萬步講，就算農業不再繼續蠶食自然生態系統，保護區內的野生動植物也無法長久地在化學農業的海洋中孤島求生。
歐洲學者發現，在德國，雖然自然保護區的面積在1989-2016年間有所增加，棲息其中的飛行昆蟲總量卻減少了76%之多。科學家認為，最可能的原因就是這些保護區被農田圍困，農藥、化肥和翻耕導致了昆蟲的快速消失。昆蟲沒了，以它為食的動物和靠它傳粉的植物，以及人類自身，都必然撐不了太久。
所以，身處第六次物種大滅絕之中的我們，要力挽狂瀾於既倒，一味追求隔離是不夠的。在守衛保護區、減少浪費、合理消費的同時，必須在現有的農田牧場上給野生動植物創造更大的生存空間，至少讓蝴蝶、鳥兒和大象在保護區之間遷徙的時候，能有個落腳的地方，喝口水、吃點東西。
萬幸的是，生態種植和生態輪牧都可以做到這一點。牧場生態環境改善後，載畜量翻倍，把牧民從破產邊緣拉回來，人與自然雙贏的例子也比比皆是。
片面比較用地面積，並不能切實保護大自然。更重要的是，和我們共同生活在這片土地上的萬千生命是否更加安寧健康，欣欣向榮。
●上圖是墨西哥奇瓦瓦沙漠的典型地貌，50公頃才夠養一頭牛。下圖是在沙漠中央實行生態輪牧的Las Damas牧場，載畜量是鄰居的三倍。牧場主Alejandro Carrillo正在把牛群轉移到新鮮草場上。圖片來源：UnderstandingAg， “To Which We Belong”
5
太苛刻了嗎
寫這篇文章的過程中，身邊同為素食者的朋友向我提出了抗議：“植物肉至少比大部分肉好啊，你這不是給想做好事的人潑冷水，給嘲笑素食的人遞刀子嗎？”
但朋友口中那種抬槓的總是少數。樂於思考且真心想為地球出一分力的人很多，真理總是越辯越明的。囉嗦這麼長，道理很簡單：食物是否環保，和它是肉是菜沒有必然聯絡，生產方式才是最重要的。養牛既可以把人間變成地獄，也可以打造出萬物共生的家園。
植物肉雖然比上不足，也依然有其存在意義。在美國，常規谷飼牛肉佔據了市場份額的95%以上，大部分以牛絞肉的形式販賣。超過半數消費者每週至少會吃一個漢堡，重口味的冷凍方便餐也相當普及。如果把其中的加工肉替換成植物肉，的確可以神不知鬼不覺地減少環境足跡。
所以對於自己不做飯、經常外食或點外賣、習慣吃加工肉製品的消費者來說，植物肉或許是相對環保的選擇。但我們都知道這依然不是一個健康的飲食方式，更談不上能拯救地球。
●食通社編輯部出於好奇，買了一包速凍茴香植物肉餡兒餃子。測評結果：茴香味兒挺足的！至於植物肉的口感和味道嘛，有位同事表示：要是用豆乾替代假肉，一定更好吃！
大部分中國人還是喜歡新鮮飯菜。追求環保的話，素食者或者對肉沒有執念的朋友，身邊就有豐富的五穀雜糧和豆製品作為健康的蛋白質來源，哪個也比植物肉實在。如果能找到本地的生態農產品，那就更環保了。
特別愛吃肉的朋友，與其一邊嚼著植物肉一邊饞著真肉，不如花點心思去尋覓幾位理念和實踐都到位的生產者，少吃肉、吃好肉。
總之，真想透過一日三餐改善我們的生存環境，還是要到離土地更近的地方去找。不要再滿足於“低碳”、“省水”、“省地”這些似是而非的數字遊戲，去問些更實際的問題吧：牛羊豬雞有沒有機會輪牧，是怎樣輪牧的？植物肉的原材料來自哪裡？是怎麼生產出來的？土壤裡的有機質增加了嗎？保水性變好了嗎？農田牧場上的蜜蜂蝴蝶野鳥野獸多起來了嗎？怎麼做到的？
問的人多了，能給出令人滿意的答案的人，一定也會越來越多的。
至於植物肉這種超級加工食品是否更健康？且聽下回分解。
●食通社的工作餐儘可能使用本地生態小農的食材，葷素搭配，健康美味。圖：小樹
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- 這是食通社第 411 篇原創 -
食通社
作者
周晚晴
曾經做公益，現在做翻譯。生活熱情來自與生態農業食物體系相關的觀察、實踐和寫作。
編輯：天樂
版式：蒔梧
原標題：《吃植物肉能救地球嗎？》