很多小夥伴也喜歡自己在家做蛋糕卷。可是，每當烤好一層蛋糕後，才發現要卷好一個蛋糕卷真不容。
輕手輕腳地脫模早已沾了一層在烤盤上，翻起來的蛋糕面還開裂了！終於明白為什麼有的甜品店的光是一個小切片就要賣到幾十塊了！
怎麼樣才能卷出甜品店那樣好看的蛋糕卷呢？一起來看看吧~
選擇什麼樣的烤盤？
在烤蛋糕片時，通常使用28cm*28cm的正方形或者25cm*35cm的長方形烤盤。
使用前可以墊油紙或裁減一塊和烤盤底面相同大小的耐高溫油布，油紙和油布都是為了方便脫模以及“卷”蛋糕卷。
蛋糕卷常見問題
1
烘烤過程中，蛋糕鼓起來，起包。
● 原因：
1）蛋白霜打發太硬，與蛋黃糊混合時較難混合均勻，在烘烤時麵糊呈不均勻膨脹狀態，如果那部分的麵糊蛋白霜含量比較大，就會形成鼓包，通常隨著烘烤時間的延長，會漸漸回落一點，但表面會有一定的回縮印。
2）蛋白霜打發太溼，蛋白霜鬆散，混合麵糊時也不好拌均勻，在烘烤時麵糊呈不均勻膨脹狀態。
3）烤盤導熱性不均。
4）烤箱密封性太強，溼度太大，蛋糕體表面形成密集的小鼓包。
5）蛋糕卷配方溼性材料偏大，麵糊偏溼。
解決辦法
：
1）合理打發蛋白霜，蛋白霜和蛋黃糊拌勻的時候，儘量快速翻拌均勻。
2）蛋白霜需打發到溼性發泡，如雞尾彎鉤狀態。
3）選擇合適的烤盤。
4）在烤箱門上夾上門墊適當排溼。
5）選擇合理正確的配方材料製作。
2
蛋糕捲開裂
● 情況一：在蛋糕烘烤時就開裂
1）蛋白霜打發過硬，與蛋黃糊混合時較難混合均勻，在烘烤時麵糊呈不均勻膨脹狀態。
2）烘烤的溫度過高或者蛋糕放置離上火太近，蛋糕結皮太快，麵糊繼續膨脹把蛋糕表面撐破開裂。
● 情況二：在卷制時開裂
3）蛋糕體晾涼的時間太長，水分過度流失，蛋糕卷表面變幹。
4）夾餡太少，捲起的弧度太小，使蛋糕捲開裂。
5）奶油餡太軟，蛋糕卷的支撐力度不夠。
6）卷的手法不正確。
7）分蛋法制作的蛋糕卷，蛋糕體韌性相對差一些，相對更容易開裂。
8）蛋糕卷配方里的材料乾溼比例不平衡，當乾性材料太多時，蛋糕體相對就幹一些，當在做一些卷幅比較大的卷時，就容易開裂，另外太厚的蛋糕片，也不宜做卷幅比較大的卷。
解決方法
：
1）一般蛋糕卷的蛋白霜打發至溼性發泡能拉起小彎鉤的狀態。
2）根據不同烤箱溫度效能，選擇合適的烘烤溫度及時間，根據大小不同容量烤箱，蛋糕卷烤盤放置位置不同，不要離上發熱管太近。
3）烤好的蛋糕卷儘量放到涼後就夾餡，蛋糕卷晾涼時要虛蓋油紙防止水分流失風乾，一般1小時內要捲起來，另外當夾餡較少時，可以在蛋糕卷還有一點溫熱狀態時就將它捲起來定型，這樣蛋糕卷不易開裂。
4）根據蛋糕卷的薄厚，夾入合適的奶油餡用量。
5）蛋糕卷使用的奶油霜一般要打發得偏硬一些，這樣蛋糕卷卷起來時更好定型，形狀也更飽滿。
6）多練習，熟能生巧。
7）用分蛋法制作的蛋糕體韌性相對差一些，相對會容易開裂，相對海綿法制作的蛋糕體更好卷，如果製作不熟練，可以改變製作方法，用燙麵的方法制作，增加蛋糕體的吸水性，讓蛋糕體更柔軟。
8）選擇合理的材料配方，根據蛋糕體的狀態，選擇適合卷制方法。
3
蛋糕卷脫不出毛巾底（出現光滑的結皮）
● 原因
：
1）直接使用防粘效果不好的烤盤烘烤。
2）烤盤墊了油紙烘烤，沒處理粘好。
3）烘烤的溫度過高，麵糊容易結皮。
4）烘烤時間太長，麵糊水分流失變幹，蛋糕底容易上色及結皮，還會導致蛋糕開裂。
5）放置離下發熱管太近，蛋糕卷容易底部結皮太快，上色。
6）操作手法不熟練。
解決方法
：
1）選擇質量好一些的防沾烤盤，先用廚房紙沾色拉油擦抹一遍烤盤，然後再用乾淨的廚房紙擦一遍，留意使用時間長不防粘的烤盤不建議用來直接烤蛋糕卷。
2）使用油紙烘烤時，油紙容易起拆皺，建議使用油布烘烤蛋糕卷。
3）根據不同烤箱溫度效能，使用合理的烘烤溫度。
4）根據不同烤箱溫度效能，使用合理的烘烤時間。
5）根據大小不同容量烤箱，選擇合適的放置位置。
6）多練習，熟能生巧。
4
蛋糕捲回縮
● 原因
：
1）蛋糕卷配方里的材料乾溼比例不平衡，當溼性材料太多時，蛋糕體相對就溼一些，麵粉類少了，蛋糕卷的支撐力就不足，有少許回縮是正常現象，當大面積回縮時，可能需要調整材料配比。
2）蛋白霜打發不足，蛋白霜太溼，空氣混入蛋白的量不足，烘烤後蛋糕的張力不足，烘烤時能膨脹，出爐後立即回縮。
3）蛋白霜打發過硬，麵糊偏幹，麵糊會過度膨脹，但烤盤周邊的支撐力不足，烘烤過程就會出現四周有開裂現象，出爐後立即回縮。
4）同一配方，使用不同麵粉，因吸水性不同，麵糊的乾溼狀態有區別。
5）烘烤溫度低或者時間不夠，沒烤熟，蛋白霜沒有蓬髮起來，導致出爐後回縮嚴重。
6）蛋糕糊的用量太大，麵糊過度膨脹，但烤盤周邊的支撐力不足。
解決辦法
：
1）選擇合理正確的配方材料製作。
2）蛋白霜打發到溼性發泡狀態的小彎鉤狀態。
3）蛋白霜打發到溼性發泡狀態的小彎鉤狀態。
4）可以根據麵糊的乾溼狀態適當調整蛋白霜的打發狀態，或者在麵糊偏幹或者偏溼時，適當新增液體或者粉類來調整乾溼度。
5）延長烘烤時間，烘烤到位。
6）正確稱取材料，選擇合理正確的配方材料製作。
5
蛋糕卷表層掉皮
● 原因：
1）烘烤溫度太低或者烘烤時間不夠，沒有烤熟。
2）蛋糕出爐後馬上倒扣了，熱氣聚集在表皮變得溼黏，表皮容易被油紙粘掉。
解決方法：
1）需要適當延長烘烤時間，或者適當提高烘烤溫度。
2）一般正卷時就要保證表面的完整性，蛋糕卷出爐脫出烤盤後撕去四周油布晾至溫熱，表面蓋一張油紙，藉助網架把蛋糕卷翻面，撕掉底部油布後要迅速把蛋糕卷再翻過來，將表面朝上。
需特別注意的是，正卷的蛋糕卷，在烘烤的後幾分鐘可以開啟熱風迴圈將表面適當風乾一點，不然在脫模撕底部油布或者在翻過來放置夾餡時，容易將表面的皮粘掉，影響美觀。
