淳安兩字，拆開來就是淳樸又安逸。
它很恰當地反映了這座浙西小城的文化性格和民風傳承，當然，也囊括了這片土地所孕育的美食。
耿直，吃的基調
善於吃辣，這應該是周邊地區對淳安飲食最直觀的印象。當地人說，山區吃辣祛溼氣，但在我看來，香辣的口味，更大程度上源自人們淳樸耿直的個性。
在這個挪威三文魚只要三十個小時就能登山杭州人民餐桌的時代，食材本身的來源已經變得次要，地域賦予食材的性格成了最重要的美食靈魂。當地人告訴我，很多操持庖廚的淳安主婦們下廚前，會在頭上罩個髮套，“防止頭髮上味道太大”。
從這個細節，可以窺見淳安飲食中濃烈的煙火氣息：鐵鍋、熱油、殷紅的辣椒、老道的薑片，共同哧出熱烈的火花，不管是來自浙西山區的童子雞，還是東海漁場的花蛤，甚至南海的東星斑，一入此鍋，便升騰起地道的淳安滋味。本地人謂之鄉情、外地人謂之風味。
冬醬是淳安當地特色的調味料。一罈地道的冬醬製作週期要大半年，從每年盛夏開始，將煮好的黃豆拌上食鹽、麵粉，攤晾發酵，炎熱的氣溫和山區的潮溼會讓豆豉變得濃郁綿密。到了冬天，收取被西北風吹紅的辣椒，加姜蒜鹽做成剁椒，最後拌上藏了半年的豆豉，再澆上當地特產山茶油，有的也會加入小魚乾或肉末，待到第二年春天開壇，就是佐餐待客的良品。
在淳安，不管登堂入室還是家常小酌，冬醬都是餐桌上必不可少的小菜，也能應用於烹調。比如一道最簡單的蒸魚頭，如果用了青紅雙椒和藤椒，那必定是川菜大廚的手筆；如果用了剁辣椒，那可能是湘菜大廚的手藝；但如果魚頭上澆著濃濃的冬醬，沒跑了，這就是地道的淳安菜。
熱鬧，吃的氛圍
吃得熱鬧，這是淳樸安逸地區的又一大飲食特徵。
大份兒、熱乎、濃油赤醬、火候到位，都是淳安美食的標籤。冬天到淳安做客，不少人家都會端出“暖鍋”，表達好客的地主之誼。
所謂暖鍋，是個銅鑄的小爐子，大肚皮細腿兒，中間豎個大煙囪，可以燒炭，有點像縮小版的老北京涮羊肉火鍋，但它既沒有涮菜，也沒有蘸料。鍋子裡耐得住久燉的豆腐、五花肉、豬手、雞肉才是主角。一桌人圍爐而坐，你一筷我一筷，越到後面，鍋裡的食材越酥軟入味。最後再來一缽米飯，舀一勺煮得濃郁的湯汁往飯上一澆，就是這一餐美妙的句點。
砂鍋魚頭則是另一種熱鬧的代表。
浙西山區從前是不怎麼吃大魚的，崇山峻嶺包圍下，沒有大河大湖孕育、也沒有便捷的交通運送，缺乏客觀條件。要不然，也不會誕生徽州臭鱖魚這類神奇的菜品了。
但自從千島湖蓄水，並放養鰱鱅魚淨化水質以來，淳安人似乎很快熟習了烹飪大魚的技巧。醬椒蒸、紅燒、蔥油、香煎，都像模像樣。
不得不說，安逸的淳安人對於食物很有天分，只取整條鰱鱅最有味道的部分——魚頭，用大砂鍋燉出濃濃的白湯，還咕嘟咕嘟冒泡的時候端上桌，揭開蓋子，氤氳的熱氣就會和滿桌的歡笑一起升騰到屋頂上。
吃砂鍋魚頭最好是在船上，圖的是食材的新鮮和食客的參與感。登船遊覽千島湖，觀看捕魚的過程，並在船宴上吃到新鮮的魚頭，確實是難忘的享受。
包容，吃的意義
但如果認為山區裡的淳安飲食，是封閉和自然生長的狀態，那就大錯特錯了。
從地圖上看，淳安地處浙江、安徽、江西三省交界之地，從縣城出發，到杭州西湖景區、安徽黃山景區、江西婺源景區的直線距離幾乎是一樣的。因為其安逸平和的性格，淳安文化也包容了各地的特徵，在本地小吃方面，這一脈絡尤其明晰。
淳安人有句形容日子過得舒坦的俗語：“腳踏白炭火、手捧苞蘆粿”，白炭火是燒到褪去黑色，正在慢慢熄滅的木炭，這時炭火溫度不高，特別適合暖腳；苞蘆粿則是一種用玉米麵做成的薄餅，在爐火上能慢慢烤出焦脆的外殼來，這是流傳於徽州地區的小吃。
但淳安的吃法又有特別：在玉米餅子要搭配有江浙風味的，細膩柔綿、口味微甜的腐乳；腐乳裡，還摻有江西特色的辣椒醬。把腐乳均勻塗抹在餅子上，捲起來，一口就能咬入三省的滋味。
毛豆腐也類似，這種發源於安徽的豆腐發酵食品，也是淳安人的心頭好。當地流行的吃法是用油煎，並加入江西風味的剁椒。這種毛豆腐在淳安有一個別名：汾口臭豆腐，聽著又像是紹興臭豆腐的另一種版本。
再比如粿。用大米粉製成的食物，在江南地區一般稱作“糕”“團”，粿則是閩南和潮汕地區使用的稱謂。神奇的是，淳安也把包了各色餡兒的糰子、餃子稱為“粿”，加艾草汁的是青粿、加玉米的是玉米粿、什麼都不加的是米粿。雖然無從考據它的源流，但必定來自於外省風味的傳入和本地滋味的融合。
其他，還有豬肉丁、蘿蔔丁拌上番薯粉蒸成的“肉圓子”；灑滿了木耳、火腿、豆腐等輔料的鹹發糕；用大米、辣椒、茴香、桔皮煮成的米羹……這些小吃的滋味微妙，喜歡的引為經典，不喜歡的也忍不住嚐個新。總之，它們都表現了淳安人刁鑽的舌頭和寬容的胃。
地域是養育味道的溫床。只有在無可複製的地域，才能成就獨一無二的美食。顯然，淳安這座曾經被水淹沒，又因水而重興的城市，有著別處不多見的文化內蘊，也有著別處不多見的味道。
（本文系網易新聞·網易號“各有態度”特色內容）
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