有“黑黃金”“餐桌鑽石”之稱的魚子醬；被日本視為國寶的神戶牛肉；獨佔“菌中之王”美名的松茸……大自然既是藝術家，更是美食家，集合天地精華，締造了眾多珍貴稀缺的食材。而塑造“舌尖上驚喜”的主廚們，正在用推陳出新的美食藝術，帶給饕客新一輪味蕾之巔的享受。
高階餐廳精選世界各地的珍貴食材，用鮮美與獨一無二，彙集成一道道精緻料理。高階食材因極高的營養價值、驚喜的口味和它的稀缺性，向來佔據著高檔選單的醒目位置。
在美食全球化、一體化的今天，中餐主廚借鑑西式餐飲文化的優勢，守住中餐美食的精髓，有序調和，迸發神奇化學效果，達成味覺享受的融合與和諧。本期Mr。Robb與你相約一段“
食味
之旅”，
並走進幾位
打
造
“
味蕾驚喜
”
主廚的背後，聽一聽關於他們的
美味故事。
餐桌上的“鑽石”
黑松露，常常被稱作餐桌上的“鑽石”，蘊含著大地的氣息，神秘的濃郁芳香融合著高山密林、山泉淨土的純粹，仿似遇見自然的味道。黑松露產量不穩定，極其珍貴。梅爾在《普羅旺斯的一年》裡描述黑松露：“高深莫測，貴如黃金。”黑松露作為食物端上餐桌，可以追溯到2000多年前，在歐洲非常盛行。直至今日，松露在西餐中依然佔據著非常重要的地位。黑松露與魚子醬、鵝肝醬並稱為“世界三大美食”。米其林餐廳裡的黑松露被世人熟知，其實黑松露亦能與傳統中餐融合。相比法餐，中餐就地取材，更能保留黑松露的醇香和風味。蟬聯米其林餐盤獎的玉餐廳甄選香格里拉稀品黑松露，以匠心巧思入饌邀你限時品鑑時令美味。
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”
玉餐廳主廚郭師傅
自
小在廣東省韶關市長大的郭師傅，受家庭的影響從小對食材的搭配有著深厚的興趣，讓他堅定地選擇了廚師行業，開始了漫長的烹飪之路。
擁有二十餘年烹飪經驗的郭師傅秉承一貫的“精益求精”理念，堅持甄選優質的食材呈現美饌，在正宗經典粵菜的基礎上，優選當季新鮮食材，以黑松露為靈魂，將暖冬的味道發揮得淋漓盡致，開啟一場全新味蕾之饗。
黑松露蟹粉小龍蝦
黑松露蟹粉小龍蝦選用鮮活龍蝦調味煎香，蟹粉勾芡提香加入新鮮黑松露後澆淋在其上，帶來豐富口感，餘味綿長，激發了黑松露鮮香回甜的美妙滋味；
黑松露蟹粉扣花膠以彈爽的花膠搭配口感濃香的蟹粉，在色澤誘人的蟹粉映襯下口感越發清潤，更將黑松露的獨特香味融入其中，濃郁而鮮美。
黑松露蟹粉扣花膠
黑松露刀削麵搭配新鮮蘆筍，經過簡單焯水將其鮮甜口感釋放，將新鮮松露切片放置在手工現做的刀削麵上，漸漸釋放出的香氣在口中彌散開來，為食客帶來不一樣的驚喜。黑松露的獨特口感，在郭師傅的匠心搭配下層層疊加，精彩紛呈。
黑松露刀削麵
郭師傅認為食材是靈感來源之地，不同的季節有著不同優質的食材，比如每年11月至次年3月的黑松露以最簡單的烹飪方式便可帶來獨特的美味。選用應季的食材是他烹飪的準則。多年的經驗使得他十分樂於並善於挑選食材，優質的農貿市場則是他頻繁光顧之地。他稱真正的美食是以食材本身味道為基礎延伸而來，優質的食材是帶給食客卓越體驗的基礎。
對於玉餐廳而言，食材的要求是非常高標準的，講求時令、注重健康的同時，創新也尤為重要。工作之餘，郭師傅十分享受烹飪帶來的快樂，感受食物的魅力，是他一直的堅持。他認為，烹飪不僅僅是工作更是生活的一部分，他希望用美食帶給身邊人難忘的體驗。同時玉餐廳也會堅守同樣的初心，尊重食材，為食客帶來經典而有創意的美味。
進口食材與粵菜的完美結合
雲璟的魚子醬手剪米溪乳鴨，餐廳精選昆明小乳鴨製成表皮酥脆的廣式燒鴨，搭配蜜瓜片與底層的糯米糕，香甜盈腔，新增俄羅斯鱘魚子醬提鮮，令香氣馥郁、口感飽滿富有層次。這是主理雲璟中餐廳的總廚郭元峰師傅精選國內與進口食材進行靈感搭配創作成的。而傳統的古法扣珍藏溏心幹鮑，郭師傅則選用蠔豉、乾貝等多種食材把精選的上等日本幹鮑煲上3天，精心研製的秘製調配，讓食材充盈複合鹹鮮香味，入口難忘至極。郭師傅為了雲璟烹製了更多精彩的菜品，為的是將粵菜的經典與創新呈現給有見識、品位的食客們，能夠更好地傳承和發揚粵菜精華。
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雲璟中餐廳主廚郭元峰師傅（Gordon Guo）
深圳鵬瑞萊佛士酒店的雲璟中餐廳位於酒店70層，盡攬深圳灣之壯闊海景。雲璟二字寓意“雲端之上，美景入饌”。主理雲璟中餐廳的總廚是素有“食材獵人”稱號的米其林資歷背景的郭元峰師傅。郭師傅的從業經歷，令他將出品的食材質量視為重中之重。他不僅善用本地食材，更精挑細選全球食材去烹製粵式料理。
在郭師傅看來，烹飪無國界，食材則更加是。從他入行當學徒的時候，國內的高檔餐廳裡，國外的食材已經比比皆是。2000年的時候，龍蝦、鵝肝、和牛等食材都算是高檔中餐廳比較普遍應用的，尤其是粵菜料理。那個年代，礙於進口渠道少及成本高，未能在中餐廳廣泛使用。不同於現在，進口渠道越來越多，大家的消費水平也越來越高，國外的高階食材不僅在高檔餐廳的菜品裡出現得越來越多，甚至更多的中檔餐廳也在使用。
作為高檔粵菜餐廳，雲璟所使用的國外高階食材佔比大概在三分之一。而食材的選擇標準，郭師傅認為，哪裡的食材好，更適合餐廳的出品，才是最重要的。他不會為了貴而選，更不會為了噱頭而選擇。
古法扣珍藏溏心幹鮑
（右上）
鱘魚子花雕海膽汁藍龍蝦（左下）
如何能把進口食材與粵菜結合，創作出新經典粵菜才是重點。郭師傅說：“很多優質食材已經是獨立成菜，譬如高品質的魚子醬，更適合單獨享用。如何運用得更好，是廚師的挑戰。”
喚醒食客記憶中的味道
在Obscura的菜式裡，選用了許多高階食材。對米其林一星餐廳雙主廚譚綺文（DeAille Tam）和王思鳴（Simon Wong）而言，使用高階食材從來就沒有什麼神奇的公式或固定的比例，因為餐廳的核心仍然是商業，每一家餐廳的情況都是獨一無二的。“我們很難用簡單的規則去歸類這些進口高階食材的使用或搭配，讓食材展現自身之美才是最重要的。如果選用了日本的A5和牛卻把它烤至全熟，這就是浪費高階食材。”
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Obscura餐廳主廚譚綺文（DeAille Tam）和王思鳴（Simon Wong）
由於Obscura僅提供Tasting Menu，相對來說在選單的設計上自由度更高，因此在選擇食材時主廚們也比較不受限。“比如龍井蝦仁這道菜品，除了Kaluga Queen魚子醬，我們還運用日本的Botan甜蝦，它的口感與其他食材搭配起來非常理想。此外，還有來自日本的‘Kue’，也就是褐石斑魚。最終敲定選用該食材是由於褐石斑魚肉在我們進行處理後會呈現出獨特的質地，而且它的味道不會被菜餚的其他食材掩蓋。”
Obscura上海 龍井蝦仁
Obscura上海 酸菜魚
DeAille和Simon以中國味道出發，嚴選優質進口食材和本地時令食材入菜，以傳統的中式元素和文化為創作基礎，注入多種烹飪技法和從心出發的創意巧思，形塑出專屬於他們的“新中菜·心中菜”——Obscura。新開業的Obscura意味著“幽暗且神秘莫測”，每位來訪的賓客自踏入餐廳開始，便開啟了一場充滿驚喜又奧妙的多重感官體驗旅程。
由於他們兩位都在西方長大，而且一直以來他們的職業生涯中都是充滿了進口高階食材，所以看法會有所不同。“對我們來說採用高階食材在高階餐飲行業中是習以為常的。我們樂於嘗試新穎的食材，無論它們產自哪個國家。我們不以食物的產地評判它們，而是根據它們在盤子上最終呈現出來的效果來評估。”
DeAille和Simon認為，只要食材符合一家餐廳的概念，並且可以被很好地呈現，無論高檔與否，那就是合適的。
“我們不著重食物的來源，而是關注食物能否提升整體用餐體驗，因為風味對我們來說是最首要的考量。
我們精選一些食材，來喚醒客人過往記憶中的味道。
高階和奢華皆無法取代記憶，因此這是本地食材和進口食材之間的一種複雜的作用力。
我們爭取在菜餚中保持二者的平衡——這就是Obscura最重要的理念。
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把握食材最佳的食用溫度與狀態
焯躍使用的都是國內外的高階食材，魚子醬、和牛、進口火腿都是選單上的常客，而西班牙紅魔蝦、日本的海膽等更昂貴和稀少的食材，也都出現在選單裡。“優質的新食材於廚師總是充滿了吸引力，因為新食材，新元素的加入才有創新的可能。”總廚陳曉東（Seven）認為，在粵菜的發展史上，粵菜很早就開始使用進口食材，甚至說是中國菜裡的先行者。作為通商口岸的廣州，對於外來飲食文化的包容、融會貫通而誕生了不少現在看來是經典的食物，譬如蛋撻、菠蘿包等。“我覺得，作為一名粵菜廚師，對於所有食材的使用，是那麼的理所當然。無論食材來自哪裡，食材對於廚師來講不應該被它的身份、國度束縛。”
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焯躍餐廳總廚陳曉東（Seven）
Seven相信，廚師對食材的理解程度，決定了他對食材的應用程度。
他解釋說：
“每一種食材都有自己最佳的食用溫度和狀態，我們會用不同溫區來對食物做烹調。
焯躍的焯是在不同溫區、用不同媒介來烹飪食物。
”金槍魚在15至30攝氏度的煙燻情況下，雖然煙燻沒有帶給魚質感變化，但會注入新的風味。
對於蚌殼、貝殼類海鮮，在零攝氏度之下，它的細胞會收縮，口感更加清新爽脆。
因此，焯躍不僅僅是傳統的水焯、湯焯、粥焯，更是集煙焯、冰焯、味焯、氣焯、油焯等因應不同食材的烹製方式於一體。
2020年，焯躍以特別的烹飪方式、用餐體驗獨特而聲名鵲起， 儼然成為了城中高檔餐廳的網紅代表。
顧名思義，焯——是將食材在開水中快速燙過的烹飪方式。
而焯躍之所以能夠爆紅，是把焯這個烹飪方式發揚光大了。
座位僅容12位客人的焯躍，由總廚Seven主理。
這位致力於解構和重塑傳統粵 菜的躍·現代粵菜料理研發的年輕總廚，在焯躍則是換個打法，以單一烹飪方式打造了減法烹飪的中餐廳。
Seven認為，在廣府人眼裡，焯這個烹飪方式算是一種減法烹飪，它是一種更能凸顯食材原汁原味的方式。
因此，焯躍對於食材的品質要求更高，人均3000元的價位，也恰好體現於此了。
當使用高階進口食材時，廚師要明白，餐廳應該帶著思考地去選擇合適的食材並使用，這種處理方式的優點是能讓優質食材最大化發揮它的本味，從而讓食客享受優質食材的原汁原味。不是把高階食材僅僅簡單地堆砌和替換，而是適者為先的選擇，讓焯躍能夠嘗試一焯走天下。
重新整理成都食客對“海鮮”的認知
Silver pot·銀鍋創始人周子鈴去到世界各地，就為找回上好的食材、漂亮的容器、心儀的菜譜。銀鍋選用來自全球淨海海域且應季的頂級新鮮食材，24小時無縫冷鏈運送抵達。俄羅斯超級大扇貝、塔斯馬尼亞深海鮑魚、義大利的鱘魚魚子醬等等，這些成都本土不多見的海鮮食材，重新整理了成都食客對“海鮮”的認知。
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Silver pot·銀鍋創始人周子鈴
銀鍋餐廳的每道菜、每款食材，都是周子鈴親自把關：
“我可能對營銷不懂，對管理不懂，對財務不懂，對很多東西都不懂，但是我唯一很在乎的就是我們的產品。
我們廚師團隊的每一個菜，必須過我的關，才能最終成為正式產品，客人能在餐廳享用。
”她還投資郊區有機農場，執行有機蔬菜“從農場到餐桌”，也更致力於食材與川菜味型的融合。
稍早之前，她就把花椒提取出精油，把花椒的複合的香味分解提煉出來，融入銀鍋的新菜裡，製造出“只聞其香，不見其身”的效果。
這一次的嘗試獲得成功，讓她堅信必須在與川味交融的基礎上，食材才能展現出更多的可能性。
Silver pot·銀鍋現代川菜，是成都南門餐廳新貴。
它以現代手法精緻化演繹傳統川菜，打造海鮮和四川獨有調味料精妙融合的創意菜。
星廚團隊為銀鍋特創的選單風格，是當下極流行的Fusion Style：
取粵菜對食材的烹飪之珍愛，取川菜對調味料的調配之精妙，借鑑法餐中“Fine dining”就餐流程，追求極致體驗與完美口感的體會。
周子鈴走遍世界各地海鮮產地最好的地方，將來自遙遠大海和高山的食材端上成都人的餐桌，在成都當地，素有“食材獵人”之稱。
“我喜歡用全世界各種好的食材，十幾年下來，成都市場對頂級食材，大家還是蠻接受的。
”吃過40多個國家數萬種食物，摘了近百顆米其林星級餐廳之星，與世界各地的星廚交流，甚至從荒野鄉村覓得古老烹飪配方，她對集團新品牌Silver pot·銀鍋現代川菜提出了要求：
“更融合、更精緻、食材的珍貴級別更高。
”銀鍋要取得成功，“風味、口感、搭配缺一不可，對於食材的品味，不單單停留在單一的制 作上，而是讓食物在繼承傳統的基礎上展現出更多的可能性，帶給消費者頂級的用餐體驗。
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中餐主廚創新巧思，從食材搭配、烹飪技巧、火候掌控、味道組合、色彩美學、擺盤設計等角度，突破傳統思維，汲取西餐之長，將頂級食材結合中華料理精髓，實現華麗轉身，找到了中國味道國際化的呈現方式。
圖 / 品牌提供、張張無忌
文 / 張於惠子、3L
編輯/張紫薇
新媒體執行 / JESSICA
責編 / LENNY