專注分享地方農特產美食
世界為村，不分界邦
“臭”是一種很玄妙的氣味，它和香是一個反義詞，放到美食世界裡，如果只能選一個
，大家都會選香的美食。
但在廣西，臭和香卻能同時存在
，在他們的臭味美食裡，臭和香只有一線之隔，那就是你把臭味美食放入嘴裡嚼動的那一刻，就開始了
“聞著臭，吃著真香”
之旅，從此就會愛上。
01 酸筍
外地人難以接受酸筍的“臭味”，但在廣西人的日常生活中，
酸筍就是“餐桌之光”
。
它一直是廣西傳統的調味佐料，和肉類、蔬菜混煮，能增香提味——上過《舌尖上的中國》的
酸筍黃豆燜船丁魚
、夜宵黨鍾愛的
田螺鴨腳煲
，還有廣西許多的家常菜：炒紅薯葉、炒牛肉、燜鴨子等都有酸筍的身影。
它的臭味，是竹筍在發酵過程中自然產生的。
把竹筍剝殼切成片或成絲後，放入陶罐裡，加涼開水過面，再撒上適量食鹽放在陰涼處一個月左右，開啟後就能聞到這個味道。
02 豆豉
豆豉，又叫臭豆豉，也是廣西的傳統佐料。
很多外地人第一次吃時，還以為是大豆炒焦了，不僅臭，還微苦。
廣西人常常用豆豉來蒸排骨、蒸魚、蒸扇貝，還會拿來炒青椒、炒回鍋肉，甚至做豆豉辣椒醬，拿來拌飯送粥炒菜都很香。
去廣西大圩古鎮、黃姚古鎮、揚美古鎮玩過的人都知道，在街邊就有不少賣豆豉的攤點，幾乎都成了當地的農特產。
很多上了年紀的人也會做，特別是在農村，看到不少老人還會常常做一些給孩子帶到工作的地方吃。
他們選用優質的黑豆或黃豆，用傳統的手法制作，
豆豉在製作過程中經過長時間發酵後會自然產生一種很怪的味道，聞起來時，北方人可能覺得臭，南方人卻覺得香。
但現在很少人自己做了，畢竟會的人越來越少，更何況也很容易買到。
03 桂林米粉
廣西人是做米粉的能手，吃法多樣，每個地方都有叫得上名字的特色米粉。在眾多米粉裡，
桂林米粉、螺螄粉和老友粉知名度最高，被稱為“廣西三大粉”
，這“三大粉”吃起來
都有一股臭味
。如果給它們的臭味程度排個序，桂林米粉、螺螄粉、老友粉是
逐級增臭
的。
桂林米粉的酸臭味是最柔和的，這個味道的來源，多半跟它的配菜有關，如果在桂林當地吃的話，配料臺上會有
酸筍、酸豆角、酸蘿蔔、酸海帶絲等酸菜，這些是酸臭味的來源
。
之所以強調是在桂林當地吃，是因為我發現，在桂林之外吃到的桂林米粉基本都是“改良”過了，很多都少了酸筍、酸豆角、酸海帶絲這些酸臭味佐料或者酸臭的濃度都淡了很多，失去了“正宗”味道。
桂林米粉的精華在滷水，一般是八角、豬肉和各種香料藥草一起熬製，每家店配方不同，口味有細微的差別。2018年我在桂林工作一年，吃過當地米粉後發現，味道跟別的地方相差真的很大，感覺這麼多年我吃的都是“假”的桂林米粉，
當地的滷水和酸菜味道會更濃、更香，更能挑動人的味蕾
。
在桂林吃桂林米粉很有趣。
每次到飯點，食客有的圍著小圓凳蹲著吃，有的站著吃，有的甚至是邊走邊端著紙碗嗦粉。
我當時特別驚訝，覺得桂林人為了嗦粉，形象都不管不顧了嗎，這可是旅遊城市呀！但沒到一個月的時間，我也成為了其中一員……離開桂林之後，再也沒吃過滷水和酸臭味那麼正宗的桂林米粉了。
圖源|地道風物
04 螺螄粉
不用多說，螺螄粉早就“臭”名遠揚了！自從螺螄粉出了名，廣西就成了全國的食臭代表。
愛的人說它香，恨的人說它臭，但愛恨只在一瞬間，有的人前一天還在嫌棄螺螄粉味像臭襪子，後一天就連它的湯都喝乾了。
如今，螺螄粉已經吃出了規模，廣西每年賣出的袋裝螺螄粉，據說能把地球繞幾圈。螺螄粉店也散佈在城市的各個角落，於是有人說，螺螄粉有取代第一大神秘組織沙縣小吃的陣仗，不用暗語，靠著一股臭味就能招來眾多擁護者。
就想問問，到現在還有沒吃過或不敢吃螺螄粉的人嗎？
05 老友粉
“三大粉”中，老友粉的知名度最弱，但論起酸臭來，很多人都覺得它
比螺螄粉還臭
。
螺螄粉僅有酸筍就讓不少人打退堂鼓了，但老友粉的配菜裡除了酸筍，
還加入了臭豆豉，比螺螄粉多出一層臭。
烹飪時，先將酸筍、豆豉、姜蒜、辣椒、西紅柿等配料放到油鍋裡爆炒出香，再加入豬肉、豬肝、粉腸等爆炒，接著放清水或高湯，煮沸後再放米粉，再次煮沸即可。爆炒後的食物香味更香了，比桂林米粉還要香。
如今，它的口味豐富了很多：豬雜老友、牛肉老友、三鮮老友等都有，可以根據喜好來選擇。這樣一份香臭結合的美食，能接受螺螄粉的吃貨們，記得去嚐嚐。
06 生榨粉
生榨粉比老友粉更小眾，接受度也更低，
最出名的要數南寧的蒲廟鎮、那樓鎮
了，喜歡吃的人，即使跨幾個區也要到那裡去吃。
但對於吃不慣的人來說，傳統的生榨粉味道就太臭了。它的臭不是前面三種粉的臭，而是一種“餿臭”味，
它的“餿臭”並不源自外在食材，而是米粉本身
：在發酵米粉時產生了一種能助食物消化的乳酸菌，讓發酵後的米漿有微酸的“餿”味。
這股酸味在很遠的地方就能聞到
，不能接受這種酸味的人經過生榨粉店時，都掩著鼻子快步走過。
有一次我在店裡吃生榨粉，進來一個操著北方口音的人，
他剛吃一口就說這粉都餿壞了，叫老闆換一碗
。旁邊的人笑著說，生榨粉就是這個味，不是壞的。看著他強忍著吃了一半就不吃了，現在想起來還覺得有點搞笑。
如今，為了滿足大眾的口味也做了改良，大米發酵縮短了，“餿臭”味淡了不少，能被更多的人接受。
07 酸辣糟
酸辣糟是一個由米飯發酵和菌變而來的食物，在
發酵過程中會自然產生一股酸味
，能給菜餚去腥、提鮮，還能增加食慾。
酸辣糟分紅、白兩種，主料一般是大米、辣椒和米酒。在樂業、武宣、南寧、桂平等地方都有做，根據口味和習慣決定做紅、白糟。
比如在
桂平的金田、江口鎮
就有
不少人會自己製作酸辣糟，裡面可以放刀豆、大蒜、辣椒、萵筍頭等，口味相當豐富。
如今，桂平、樂業、南寧等地方的人會將酸辣糟作為上佳的烹調作料，拿來燜魚、燜鴨、炒豬肚、豬大腸等，
既去了魚肉的土腥味，還讓肉質更嫩滑，是招待親朋好友的特色風味
。
08 豆腐乳
腐乳一般
分為青方、紅方、白方三大類
。其中，臭豆腐屬青方，大塊、紅辣、玫瑰等腐乳屬紅方，是紅曲發酵而成，廣東名菜
南乳扣肉
就是用紅方做成的，紅方不僅能起到上色的作用，也讓鮮味更足。
而甜辣、桂花、五香等腐乳屬白方，
廣東廣合腐乳
和
廣西桂林豆腐乳是白方的代表，這兩種佔據著中國四大腐乳一半的名額。
在廣西，
桂林豆腐乳
最出名，它是“桂林三寶”之一，在清朝時就是貢品。清代詩人袁枚就盛讚它是
“廣西腐乳最佳”
，被譽為
“腐乳中之上品”
。
但因為
在發酵過程中會黴變，長出白毛，散發出一股黴臭味
，很多人就不喜歡吃。其實，正是這個發酵長毛的過程，豆腐裡的澱粉才轉變成有機酸，形成獨特的黴味。對很多廣西人來說，這是一種難得的美味，當你沒胃口時，一瓶腐乳就成了下飯神器。
廣西人除了拿腐乳作為佐餐小菜外，還經常拿它做菜，如腐乳蒸雞蛋、蒸臘肉、燉魚、做芋頭扣肉等，或者拿來炒紅薯葉、空心菜，甚至還做火鍋蘸料，
用了腐乳的加入，不僅讓食材更鮮美獨特，還起到很好的消化作用
，吃起來會讓人食慾大增。
09 假蔞夾
假蔞，也叫臭簍，喜歡的人特喜歡，不喜歡的人聞到味道就想跑。
在老南寧人眼裡，
假蔞夾不遜於老友粉
。咬一口，一聲“咔嚓”脆響，香氣撲鼻而來，曾經就有
“摘下來的葉子不要扔，夾上肉，裹上糊，下鍋炸，隔壁小孩都饞哭”
的民謠，說的正是假簍夾，如今是很多餐館的特色菜餚。
很多廣西人喜歡吃假蔞，除了假蔞夾，還有很多吃法。
在
南寧中山路夜市
就有一種小吃，不放肉餡，直接拿假蔞葉放到麵漿桶裡裹上面漿後放進油鍋裡炸，不一會兒的功夫就做好了，吃起來也是脆脆的。
在
崇左龍州縣
和
玉林博白縣
，比較喜歡做
假蔞包肉
。龍州是一座中越邊境小城，多少受到越南飲食方面的影響，假蔞包肉就是一道“中越混血”美食，擔心油膩就擠點青檸檬汁在上面再吃。而博白也把它當作家常小吃，肉被假蔞裹住後，香味不僅更濃郁，還能解膩，假蔞和肉的味道雙雙得到昇華！
廣西人還有不少吃法，比如切碎後跟雞蛋煎著吃，還可以跟螺螄炒，或者當佐料來煮魚、燒湯……
10 牛羊癟
牛羊癟的菜餚，被很多人評為
“最恐怖的中國菜”
。
廣西馬山、都安、隆林等縣都養有不少山羊。這些地方做的
羊癟湯，是一道誘惑與挑戰同在的美食。
很多人看到“羊癟”這個詞，靠著想象可能就反胃了！其實，羊癟湯是一道上乘佳餚，它用羊肚子裡沒消化完全的草料和羊雜混合熬煮而成，湯汁濃郁，味道獨特，
這樣的“黑暗料理”，吃貨別錯過！
很多人也許沒想到，柳州人除了喜歡吃“臭”螺螄粉，他們中的部分人還喜歡吃牛癟火鍋。
據瞭解，
牛癟火鍋
是柳州融水用來款待賓客的佳餚：把內容物擠掉水分，煎炒出味道後倒入清水熬煮，直到液體變成濃綠色，它會散發出一股草與牛糞混合後的奇怪味道，抿一口，會有藥味和苦味。味道雖然很衝，但往湯底放入茴香、石菖蒲、桂皮、八角等香料後，涮火鍋時會越吃越香。
作為廣西非柳州人，我第一次吃時也是鼓足了勇氣，閉起眼睛捏緊鼻子喝了一口湯，瞬間覺得味蕾像被牛施了一泡農家肥，那味道至今難忘。如今問廣西人要不要嚐嚐牛癟火鍋，
很多人還是用“打死我也不吃”來回復。可想而知，這是一道需要多大勇氣才敢吃的美食。
這些美食相當魔幻，散發出的“臭”魅力，不知勸退了多少人，卻深得廣西人的喜愛。
曾有人開玩笑說，廣西人就是一群有“食臭癖”的吃貨，他們才是當之無愧的老饕，把“臭”吃出了新高度！
你是否有吃這些“臭氣熏天”美食的衝動？有哪個是你沒吃過，或者不敢吃的嗎？
廣西10大臭味菜，最後1種黑暗料理，聽名字就反胃，誰敢吃？
-END-
文\蘇之
圖片\界邦村、部分來源於網路
本文為
界邦村
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