初湯|化州原味牛雜
六廚不死心，還是有空沒空地在佛山這老區老街裡晃來晃去，找找看看還有無好吃的牛雜。今天在南海瀾石地鐵站旁邊發現了這家招牌是化州原味牛雜的小店。第一張照片看完後您不要罵六廚，這不是麻辣燙嗎？什麼牛雜，還原味的？
六廚也覺得這就是麻辣燙，怎麼說六廚也是見識過化州正宗原味牛雜的煮法。十幾年老友很多粵西人，白切雞、白切鴨、白切牛、白切狗、白切羊、白切粉腸……感覺粵西很多經典名菜都離不開白切和沙姜指天椒豉油。白切牛有牛肉和牛雜，都是大塊大塊煮，要吃的時候直接撈出來吃多少切多少，點蘸調味或者打湯配飯都是一流，原湯化原食的清甜滋味，吃過的人都會懂。看看下面這鍋牛雜，這才是地道化州原味牛雜的湯鍋。
不過六廚這一碗麻辣燙裡被海帶和香菜蓋住的下面全是牛雜倒是真的。牛雜是預煮熟然後存在冰櫃裡的，其他的青菜算新鮮。吃的時候先燙後調味，裝盆上桌。撥開蓋著的燙香菜，下面的牛肺、牛肚、牛粉、牛筋啥的就露出來了。憑心而論，雖然是後調味，但是味精雞精這種增鮮劑用量不大，牛雜也算收拾得乾淨沒有異味，吃起來口感各異，確實有點原味牛雜的幾分神髓。麵筋、豆腐乾這些現如今應該都是標準化生產和採買的了，吃不出什麼區別，也別想類似那些原產地老店，連豆腐泡估計都是旁邊村子裡的老人家手工做了幾十年的東西。主要是惹味的辣椒味道很好，起到了呈味增香的作用。
街邊小店，在現如今的經濟形勢下其實並沒有什麼好辦法。以前牛雜下水這些本來都是邊角料沒人要的東西，窮苦人弄回來收拾乾淨，煮久了自然就有經驗，形成了風味。但是現如今牛雜和牛肉一樣價錢，都漲到天上去了。在廣東，菜市場切鮮牛肉不講部位至少也超過四十元一斤吧？好的部位過一百元一斤都有可能。牛雜因為部位多量少，其實更貴。原本是路邊小吃，吃的就是風味和便宜，現如今便宜是不可能了，開個小店也拿不到什麼好貨，有好貨沒有足夠的人流也不能形成良性迴圈。所以不管中國各地大江南北，這種風味雜碎小食店都活得不太好。
這裡面能有一些堅持乾淨衛生和儘量新鮮的店，還老老實實煮高湯湯水的，可以稱作鳳毛麟角了。所以縱然一個化州原味牛雜做法偏差如此之大變成了人人看到都以為是麻辣燙，六廚還是認為這家小店的出品可以接受，可以吃，味道還不錯。實話實說，比現如今那個快餐連鎖排行榜上的幾家開遍全中國的麻辣燙好吃多了，論口味，那是秒殺。
初湯|化州原味牛雜
初湯|化州原味牛雜
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