寓意富裕、喜樂的四喜烤麩，
是寧波人過年必吃的一道菜。
這幾天 ，
賣新鮮烤麩的小店門口排起了長隊 ，
菜市場裡烤麩生意翻倍，
熟食店裡四喜烤麩賣完一鍋又一鍋，
就要過年了，烤麩生意好到爆……
在華嚴菜市場一家不知名小店，購買烤麩、油豆腐的顧客都排起了長隊。週六下午路過時，我數了一下，共有22人在排隊，“需要等多久？”一位住在附近的市民告訴我，這家店最近從早排到晚，今天顧客不算多，估計半個小時就可以排到了。
大冬天的排隊半個小時，就為了吃上這口麩（“麩”和“富”諧音，我們寧波人早就玩起了諧音梗）。 謝阿姨/攝
這家不知名小店一直排著長隊，等不及的顧客就會到菜市場內的攤位上去購買。圓形的、方形的、紡錘形的，各種生鮮烤麩都擺在顯眼的位置。“寧波人過年喜歡買烤麩，這幾天生意很忙，比平時多賣出一倍總有的。”
攤主阿姨很耐心地給我科普：新鮮烤麩分為兩種，方方正正的，可以撕成長條，一般就叫“烤麩”（圖左）；鬆鬆的，裡面有很多小孔的，我們就叫“松麩”（圖右）。其實這兩種差不多的，都可以燒四喜烤麩。前者含有麩皮；後者經過發酵，價格稍微貴一點。
這幾天，烤麩C位出攤。 謝阿姨/攝
姜山市場“寧波下飯小菜”熟食店的店員說，四喜烤麩一天可以賣出100公斤，生意都來不及做。 謝阿姨/攝
其實，寧波人老底子過年，喜歡自己做新鮮麩。現在已不多見，擅長做古法豆腐的奉化李大姐仍堅持這一習俗， “自己做的味道特別好。我這種做法是小時跟著家人學會的。”李大姐堅信，“鄰居和親戚都誇我家烤麩特別好吃。”
“從麵粉轉化為新鮮麩，需要3天時間，而操作方法並不難。”——
選擇高筋麵粉新增適量水、少許鹽和酵母，和麵後捏成厚厚的麵餅，隔幾個小時就翻個面拍打幾下，讓麵餅充分發酵，把麵粉中的麵筋動員起來。
24小時後，麵餅已經完成發酵。就泡入淨水中像洗衣服一樣，不斷揉捏，洗去所有面漿，剩下的就是粘在一起勁道很足的麵筋。
再次新增酵母，揉成麵餅進行二次發酵。冬天寒冷，常溫下需要靜置24小時，充分發酵後，會產生很多小氣孔。
隔水蒸煮一個小時後，這塊圓餅變得鼓鼓囊囊的，形狀很像一盤剛出爐的戚風蛋糕。鬆鬆軟軟的手工烤麩大功告成，也可以稱之為“松麩”。
涼透後，輕輕一掰，可以看到有很多氣孔。燒煮時，湯汁就會滲入其中。
剛出爐時圓圓的模樣非常可愛。
花生米、金針、黑木耳都泡發後，加上新鮮麩，寧波人的四喜烤麩可以開煮了。
事實上，寧波人的四喜烤麩往往不止四味，還會新增一株新上市的冬筍、香菇等，可以提鮮增味。
“新鮮麩先下油鍋炸一把，三五分鐘後撈起，色澤好看，吃起來韌勁也足。”這個竅門是一位大廚告訴她的。
各種食材統統下鍋，按照寧波人的“烤”法，新增美味鮮醬油、料酒、糖等調料和足夠的水分，湯汁沒過食材，大火燒開後轉為小火，燉煮半個小時後，每塊烤麩都吸入各種食材吊出來的鮮。
最後，李大姐倒入精心熬製的半碗蔥油，熱氣氤氳，香氣四溢。撈起一勺可以看到，四喜烤麩色澤油亮，口感也更為豐富 。
謝阿姨 攝
經過三天的精心製作和耐心等待，一碗色香味俱全的四喜烤麩終於起鍋了！“一年到頭無論多麼辛勞 ，家裡的年夜飯，自做的四喜烤麩必不可少。”“除了做四喜烤麩，刷火鍋可以吸入鮮美的湯水，也非常好吃。”
李大姐還告訴我，切成四方的麩塊新增白酒和海鹽，密封靜置，半個月後再開封，醉香撲鼻 ，鹹鮮微醉的黴麩已經生成，這也是一口寧波老底子的味道，也是一款下飯利器。
記者 謝昭豔/文 張峰/攝（署名的除外 ）
【來源：寧波晚報】
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