山東雜糧煎餅麵糊配方和做法，做好雜糧煎餅有兩個關鍵點，一是各種雜糧麵粉的配比，決定了煎餅的口感，二是煎餅醬料決定了煎餅的味道。大家好，我是飯特香小吃培訓張老師，今天呢，就教大家做一個正宗的山東雜糧煎餅。
做雜糧雜糧我們看一下都用到哪些雜糧麵粉：豆麵120克，高粱面80克，玉米麵粉稍微粗一些80克，雜糧大家都知道容易散，不容易成型，所以我們還要加200克小麥麵粉，輔助雜糧煎餅成型。
在調製糊的時候往麵粉里加五克鹽，攪拌均勻，然後我們同時加水，邊加邊攪。水加到糊變粘稠的狀態，就不要加水了，使勁攪，把麵糊裡面乾粉疙瘩都給他攪開。這樣刮出來的煎餅平整光滑，就不會容易爛了，攪到裡面沒有乾粉疙瘩，比較細膩的狀態。然後再分次加水，把它徹底調開，調成煎餅糊，順著一個方向使勁攪，把雜糧麵粉和水充分融合，調成糊帶點筋度的狀態，然後再加入20克熟豆油，增加一下酥的口感。這樣我們的雜糧麵糊就調製完成。
麵糊調好後，我們開始做煎餅醬，雜糧煎餅醬主要以黃豆醬為主，再搭配甜麵醬、芝麻醬和油去豐富它的口味，使這個醬香味更有層次。黃豆醬100克，提前把用刀剁細一些，因為裡面有大豆瓣，不然出味就不理想啦，刷在煎餅上有豆瓣兒也就刷不開，面和芝麻醬各40克，再加15克蠔油增鮮。
鍋內加入80克油，下蔥、姜、洋蔥煸香，炸幹炸黃出香味，關火，撈出。鍋裡的油先涼一涼，再下入黃豆醬。用小火慢慢炒，把黃豆醬炒香，醬香味給他提出來，炒香後來一把白芝麻提提味。剩下的三種醬，我們加點水，把它卸開調息。然後再加入鍋內。攪一攪，熬一熬，等醬香味融合了，保持最小火，讓蒸氣蒸發蒸發，讓這個醬粘稠一些，熬到粘稠就可以啦，關火，最後來點白糖，壓一壓這個醬的後澀味。攪勻後出鍋，煎餅麵糊醬就調好了，再來點配菜，果子，生菜料頭兒就準備出攤啦。
下面來說一下雜糧煎餅手法，雜糧煎餅鍋先預熱，後撒一把水，形成走水珠的狀態，這個溫度就剛剛好上面糊。開始用板開始刮，一板子一板子力道吃均衡，慢慢刮，把它刮開，刮勻，刮圓，然後打個雞蛋上去先搗碎。慢慢轉動，把雞蛋刮勻。受熱後，邊上就會慢慢翹起來，起邊翻個個兒，撒上兩頭小香蔥、香菜、榨菜丁，鋪上生菜，鋪上果子，把這邊先捲起來，走上醬。最後疊起來，中間切一刀，這一個雜糧煎餅成了
最後來講一下刮雜糧煎餅的時候注意事項，刮煎餅糊的時候均勻地刮過去，以防止疙瘩，力道太猛的話，麵糊跟著刮板就跑了，容易破。雞蛋也要刮勻了，顏色就更漂亮啦，等雞蛋凝固，邊上翹起，起邊翻面菜和果子，要翻到2/3處，疊的時候呢，只疊一角，刷醬的時候，不要刷太多了，刷得太多的話味道就重了，只刷這個疊起來的這個角，後面就簡單啦，就這麼疊起來，中間給一刀落摞起來。雜糧煎餅製作完成。一口下去，煎餅果子都酥酥的醬香味濃濃的，豆香，高粱香，玉米香，吃的就是雜糧，吃的就是一個健康。
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