或許，你知道
Poilane普瓦蘭
嗎？
曾被吳寶春師傅評為世界上最好吃的麵包店。
開業於1932年，從一家選擇了原址是修道院的小小巴黎麵包店，到如今已經擴張為有能力
每日為40個國家/地區空運5000多個麵包
。
並且，
“此處售有普瓦蘭麵包”的提示，也成為了一種招攬顧客的手段。
這，普瓦蘭是如何做到的呢？
01
明確的產品定位
自1932年開業以來，算算時間，今年已經是
第90年
了。
能夠順利度過這麼長時間的味蕾考驗，我想首先離不開的是創始人Pierre Poilane對周邊消費者的深入瞭解。
沒錯，也就是我們如今常說的
定位以及產品差異化
。
當時，Pierre選擇的店址是在巴黎聖日爾曼德普雷，旁邊有兩家競爭者。
在一眾售賣著法棍白麵包的產品種類中，Poilane為了展現出差異化的個性，
從兒時的回憶裡找到靈感
，最後確定了這種在第一次大戰後失去舞臺的
酸種麵包
。
特點是：體積龐大又紮實、風味濃郁、微帶酸氣，因石磨麵粉而呈現棕黃色，並帶有脆皮厚外殼。
除了想要還原消失的古法麵包這個原因之外，其實結合當時周邊的消費者來看，作為一個新興的街區，這裡聚集了許多的藝術家。
哦，重點來了，是那種
生活很拮据的藝術家
。
所以，
這種體積大、易儲存的麵包才是更貼合他們需求的產品
。為此還特設了
稱重賣
的方法，幫助那些經濟有困難的人群。
如果真的沒有錢，Pierre還很有建設性地提出讓他們
以「Poilane」為主題作畫來抵錢。
既能很好裝飾了門店，又是一種不會傷人自尊的公益行為。
但真正說起將Poilane推行到全世界，倚靠的還是二代繼承人。
02
善於製造話題性
Poilane第二代繼承人，Pierre Poilane的兒子，里歐奈，
似乎天生就知道如何製造話題
。
（這個評價來源於他的女兒，也是Poilane的第三代繼承人，在《Poilane》一書中提及）
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25歲接班的他發現，無論是文化、政治、哲學和其他文明社會中的感性體驗，都離不開面包。
為了提升麵包店的公眾形象，在接班後不久，就開始
成立零售網路
，從法國境內至全世界。然後與妻子一起
將店內的外觀到麵包外包裝煥然一新
，透過自信的分享吸引大量的媒體採訪。
而在里歐奈結識了抽象派藝術家
薩爾瓦多·達利
，並與其共同用麵包完成了多件雕塑作品之後，更是讓Poilane的知名度一下子打開了。
面對供不應求的麵包，店內那個專門設計的嵌入式烤爐已經無法負荷。為此夫妻倆另外設計了一座普瓦蘭麵包廠，裡面擁有
24座燒烤爐
，
每天可產出幾千條麵包
，滿足空運需求。
在我看來，其實想要賦予產品強烈的話題性，最簡單的方法不外乎
“創造概念”
。
比如迴歸到產品本身，Poilane也有很多的亮點。
03
堅持五感烘焙技藝
Poilane的招牌產品是
普瓦蘭風酸種
麵包
。
深色焦脆、個頭大、刻有經典的P字紋以及承襲了第一代創始人所製作的獨特酸種。
而這份獨特，自然是來源於原料上反覆的試驗與摸索。
在他們看來，關於食譜
有3點
是最為關鍵的：
優質原料
以酸種麵包為例，麵粉選擇了T80，並且全是用石磨研磨而成，小麥的品種也是經過了精心的搭配。
還有鹽也有特別的偏好，給宏德海鹽，我搜了下，據說是帶有紫羅蘭花香氣。
水的話，會極其講究水量。比如高含水的酸種，做出來的麵包外皮就會較深，內裡會有大氣孔。（店內所使用的酵種，都是經過自己調和麵粉和水打造的專屬酵種）
另外，招牌酸種麵包中還會新增優格，傳承了第一代創始人的配方，為的是促進發酵並幫助麵糰達到均衡的酸度。
或許這也是風味上獨特的關鍵之一。
食材稱重
自 1932 年以來，Poilane的麵包師夥伴們都會沿用一個儀式：將麵糰分成球，然後在羅馬秤上稱重，形成正好1。9公斤的麵糰。
必備器具
對於招牌酸種麵包來說，就需要必備一個12寸大，附蓋的厚重鍋子。另外，發酵籃、割刀等也是需要準備的。
不過這些說起來還是比較外在的東西，換句話說易複製。
真正屬於Poilane的終極技藝，還要數
“五感烘焙”
。
五感烘焙：顧名思義，要調動起五感。
透過
觸覺、嗅覺、視覺、聽覺和味覺
（麵糰在自己手中的觸感、自育酵種的獨特風味、敲敲剛好烤透的麵包時，所傳來如敲門般的迴音）
在各個環節幫助判斷面包是否達到自己的理想化需求，成就穩定水準、高品質的麵包。
在普瓦蘭，每一位到店的師傅都會經過
9個月
的密集訓練，最終學會靠五感烘焙來製作美味有愛的麵包。
不會被數字所左右，真正掌握手作麵包的奧義。
04
3代人承襲的普瓦蘭精神
如今，Poilane已經到了第三代繼承者的手上，
Apollonia Poilane
。
父母突如其來的遇難，讓年僅18歲、正在讀書的她接手了這家知名的麵包店。
但困難並沒有擊潰她，一面應付著麵包店各種事情，一面還順利完成了哈佛的學業，取得經濟學學位。
後面還接續完成了父親生前的著作，出版了
《普瓦蘭麵包之書》
。
她承襲了祖輩烘烤麵包方式的同時，也開始了
探索穀物和發酵的旅程
。
隨著技術的發展，創造了新產品——
1
00% 玉米麵包、勺形餅乾
等，將大米、玉米、大麥、燕麥和小米融入與麵包之中，創造與眾不同的美味，此外她也開出了新店，比如在倫敦的咖啡館。
或許，這就是
普瓦蘭精神
。
以開闊的目光，積極面對各種難題
。
（僅代表我個人理解）
是不是有點好奇，這些我都是從哪裡知道的？
除了從官網、從ins等蒐集資料之外，在我們的書籍庫中還有一本由第3代繼承人Apollonia Poilane自己著寫的
《Poilane
》。
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在裡面，我讀到了關於Poilane三代人的故事，平和的語句之中，卻讓我眼前浮現了麵包師傅們日復一日手作麵包的場景，並不會枯燥。
當然溫情的故事之餘，還有經驗累積的一些技藝心法，以及Poilane店內的招牌產品配方，譬如普瓦蘭風酸種麵包就以一整個章節的篇幅來詳細描述。
從稱重、如何根據環境調整配方、做酵種、攪拌、發酵、整形、烘烤等一步步滲透，看著就是想把你教會的樣子。
此外，
整本書中記錄了百道配方，有經典麵包，有裝飾面包，有餅乾，有醬料，有各種適合正餐型別的料理搭配，也有前面提及Apollonia Poilane創造的穀物型新產品。
比較有趣的是，我看到這本書其實是她寫的首本英文著作，雖然此次呈現在我們面前的已經是被翻譯過了。
但，有一說一，極大方便了我們的閱讀。
這本書的價值還被《Food & Wine》美食雜誌所認可，被評選為秋季必備新食譜；另外在Amazon、Chowhound網站以及Epicurious平臺上都被精選。
可見，實力斐然。
小伊曾在2019年去巴黎拜訪過，其實是一間很小的店面，但不知為何，能讓大家對家小店的期待值如此之高。
它家的酸種麵包技法是絕技，此次也在書中有公開，真的推薦給大家。
最後，老規矩，今天購買書籍有
專享價
哦！
（圖源：ins）
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Poilane
》
