蕨粑
俗話說“蕨粑好吃根難挖”，挖蕨根是個體力活，舂蕨根也是個體力活，想吃蕨粑是件不容易的事。對於美好難得的食物，還是有無數的執著者在堅持。農村有句取笑人的話，叫吃蕨粑，形容人的奸詐狡猾、偷工減料的行為。我以前無法理解。
蕨為蕨類植物門、真蕨亞門、蕨科，多年生草本植物，生長在海拔兩百至一千二百米的林莽、山野及向陽山坡灌叢、荒山、草坡，土生；根莖長、粗壯，橫生地下，表面被棕色茸毛；葉於每年春季從根狀莖上長出，幼時拳卷，成熟後展開，有長而粗壯的葉柄，葉片輪廓三角形至廣披針形，複葉，革質，羽狀分裂；用葉上的孢子繁殖，孢子囊棕黃色，在小羽片或裂片背面邊緣集生成線形孢子囊群，被囊群蓋和葉緣背卷所形成的膜質假囊群蓋雙層遮蓋。全世界共十三屬三百二十餘種，分佈在熱帶和亞熱帶地區。我國有三屬一百二十餘種，僅石松有毒。
最早的文學作品集《詩經》，就有蕨的記載：“陟彼南山，言採其蕨”，“山有蕨薇，隰有杞桋”。《詩經·陸璣疏》雲：“蕨，山菜也。初生似蒜，紫莖黑色，可食如葵。”
春天，萬物甦醒，蕨爭相吐露嫩芽，長出的嫩薹俗稱蕨菜，呈紫色或褐綠色，頭頂淡黃色、呈龍爪狀，散發著山林氣息，鮮香脆甜，清香可口，有山珍之王的美稱。婦女們挑著籮筐、揹著揹簍、唱著山歌，奔走在崇山峻嶺。她們採摘鮮嫩的蕨菜，一天可以採摘幾十斤甚至上百斤蕨菜，賣給來鄉下春遊的城裡人嚐鮮，或者把蕨菜曬乾後寄給城裡的孩子們，或者用開水燙過，浸泡成酸菜後販運到菜市場。蕨根是許多野獸越冬的主糧，野豬、土豬、刺豬冬天都愛拱吃蕨根。根狀莖富含澱粉，經過舂、洗、沉澱等加工便可獲得澱粉，其營養價值不亞於藕粉，可食用，還可用作釀酒的原料。蕨粉和水成稀糊，用油煎成塊，即為蕨粑。蕨可全株入藥，有去暴熱和利水溼等功效。
挖蕨曾經只是深山老林裡生活的人群的勞作，在二十世紀六七十年代，很多人因為口糧不足，他們只有上山挖蕨根來填飽肚子，所以在五十歲以上的人都有挖蕨根的記憶。提起挖根打蕨，他們無不搖頭，一聲嘆息。挖蕨人常說的一句話是“根那根，三尺深，挖一鋤，哼一聲”。
蕨菜分甜蕨、苦蕨，加工、貯存方法略有差異。甜蕨採摘後可以清炒、涼拌或者炒肉片、肉絲，用沸水焯過後晾涼貯存；苦蕨有苦味和毒素，採摘後必須先用沸水焯過，再淘洗數次，直至苦水淘盡，然後裝罐貯存，發酵後的酸蕨才是美味。
蕨粉加少量的冷開水攪成稀糊狀，再衝熱開水即可直接食用；亦可加白糖、甜酒，味道更佳。
做蕨粑程式比較煩瑣：蕨粉用涼開水調勻成稀糊狀，鍋內熱油，倒入調成稀糊狀的蕨粉，攤成薄餅，小火慢煎，轉動鍋柄，均勻受熱，讓稀糊狀的蕨粉煎出鍋巴，呈黑黃色，此時油香四溢，芳香撲鼻。代煎的殼較硬，翻過面來，煎另外一面，至顏色黑黃，油香與蕨香齊上，才熄火。吃時切成小塊，糯軟回甘，外脆裡糯，軟滑爽口。
我愛吃的是蕨粑炒回鍋肉，用帶皮五花肉、蕨粑、醬油、料酒、醋、胡豆醬、鹽、味精、白糖、筒筒辣椒、花椒、薑絲、蒜苗、油等原料。帶皮五花肉整塊煮至八成熟，筷子插得進肉即可，切成薄片，蕨粑切成厚片，鍋加油燒至六成熱，量不要太多，火要大，下肉片，翻炒速度要快，炒至肥肉部分收縮微微打卷盛出；鍋內餘油燒至六成熱，下薑絲炒香，放花椒、筒筒辣椒、胡豆醬翻炒，花椒呈黑色、油紅色後，加肉片、蕨粑、蒜苗一起炒，炒至蒜苗斷生，加醬油、料酒、醋、味精、白糖，炒均勻入味，即成。蕨粑軟糯、肉質鮮嫩、辣香味濃。
去年冬天，我到湘西苗疆採風，在當地朋友的帶領下，在那一望無際的茫茫林海中和綿延不斷的山野丘陵裡尋找蕨根。我們踏遍滿山的灌木、野草、狼薊，找到了一大片蕨。朋友告訴我：“挖蕨在農曆九月到次年二月，最好的是生長在黃泥土裡的順蕨，澱粉多，淺土的蕨根水分多、澱粉少，一個壯勞力一天只能挖一百多斤，製成蕨粉就十多斤。蕨根挖回家進行挑選、清洗、晾乾，在石碓裡用木椎舂，把蕨根舂成糊狀，在木桶裡洗，再過濾，待澱粉結硬，倒掉水取粉。”
我參與了他們的挖蕨根、洗蕨根、舂蕨根、洗蕨粉、取蕨粉的全過程，才知道蕨粉的來之不易，我也才理解吃蕨粑的真正含義。其實，吃蕨粑要經過無數次的辛苦過程，我們坐在餐桌前的品味，那是享受成果的過程，吃蕨粑這句俗語的意思就是不參與任何勞作，直接佔有成果。
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