一碗綠豆湯，沁涼舒爽，像是卸了“一身火熱”。但在煮綠豆湯的過程中，有人偏愛熬煮很久的綠豆湯，口感軟爛帶點粉；而有人喜歡顆粒分明，從不煮開花，清爽乾淨更順口。
綠豆開花or不開花，哪個更好？
綠豆可分為綠豆衣、綠豆粉。煮開花，取的主要是整個綠豆的作用，不煮開花主要取的是綠豆衣的作用。
1
開花：重在解毒
綠豆的蛋白質富含
賴氨酸
，又含有
鞣質和黃酮類化合物
，可與有機磷農藥、汞、砷、鉛等化合物結合形成沉澱物，使之
減少或失去毒性
。而只有
煮開花，這些物質才能發揮更好的功效
。
2
不開花：重在解暑
綠豆的消暑功效來源於
綠豆皮
，中醫也叫做“
綠豆衣
”，主要是其所含的
多酚類物質
發揮作用。
一般來說，就是綠豆煮的
時間越短
，
多酚類物質含量越高
，它的
抗氧化活性也越高
，
解暑功能也是最好的
。
如何讓綠豆快速開花？
綠豆表皮堅硬，常常要煮很久才能熟爛，那有什麼辦法能縮短其開花時間呢？
1
浸泡冷凍法
把綠豆洗淨加水浸泡十來分鐘後，瀝乾水分，放入冰箱冷凍層，四小時後拿出。吸水後的綠豆
體積變大，經過冷凍會把綠豆撐裂
，就很容易開花了。
2
炒製法
綠豆洗淨放入鍋中小炒到水乾，然後加入涼水，綠豆
表皮遇冷就會馬上破裂
，等水開後再煮兩分鐘，綠豆就完全開花了。
除了頭疼難煮開花的問題，很多人有煮久了綠豆湯變成紅色的煩惱，甚至忍不住懷疑：這是買到了假綠豆嗎？
綠豆湯變紅是怎麼回事？
綠豆中含有較豐富的酚類物質，遇到氧氣會發生氧化反應，從而呈現出粉紅色，
存放時間越久，綠豆湯的顏色越深，流失的營養越多，抗氧化能力也就越低
。
另外，水的選擇也是變色的重要原因。地方
自來水
中含有較多的礦物質，會
加速綠豆本身酚類的氧化
。
但一般綠豆湯變紅後
可以繼續食用
，並不會對健康造成影響，只是其消暑能力變弱了，營養成分也沒那麼全面。
3步煮出綠色的綠豆湯
1
鍋的選擇
避免用鐵鍋
，鐵鍋中的金屬離子會和多酚類物質形成“複合物”，使湯色發暗，
最好用高壓鍋
，既隔離了氧氣，又能縮短熬煮時間。
2
水的選擇
最好用
純淨水
煮，也可以在自來水中加幾滴
檸檬汁或白醋
。
3
沸水煮
先把水燒開後再放入浸泡過的綠豆，煮10分鐘左右，湯澄清碧綠，消暑效果最好。
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本文來源：重慶衛視