在楚雄
逢年過節
都少不了一道“雞肉佳餚”
所謂“無雞肉不成宴”
快來看看雞肉在楚雄的花式吃法
元謀涼雞
涼雞是元謀飲食風味中的名牌產品，有近百年的歷史。元謀涼雞選料考究，以未生蛋或未啼鳴的仔雞為最佳。將仔雞宰殺後，去淨雞毛，切開雞膛洗淨，以整隻雞置於鍋中，慢慢以清水燙之，但水不宜煮沸，邊煮邊放清水，待雞皮明顯萎縮，撈出冷卻後切塊，輔以秘製蘸料，回味無窮，是元謀宴席佳餚中的上品，深受群眾喜愛。
那麼，能讓雞肉味道昇華的蘸料是如何配製的？小楚專門問了涼雞店的老闆，接下來就為你揭開涼雞蘸料的神秘面紗。蔥花、蒜末、芫荽、香醋、小米辣、油辣子、醬油、花椒、花生醬、芝麻油等基本的蘸料是一定要有的，與眾不同的是，元謀涼雞的蘸料里加上了香椿油，增味增香，好吃到一絕！
武定壯雞
武定壯雞以“體大肥壯，肉嫩骨酥，味美湯鮮”而馳名滇中，迄今已有數百年曆史，武定因此被譽為“壯雞之鄉”。明清時期，武定壯雞就是當地向朝廷納貢和沿著西南絲綢古道向外銷售的特產，被譽為“進貢上品”。《新纂雲南通志》記載：“武定雞為全省優著，明末即馳名全滇。”
武定壯雞的外型俊俏，個個都是高腳昂頭，以玉米、豆粕和米糠為主料，自然放養，在野外吃螞蟻、甲蟲、啄黃芪葉、黨參葉等多種名貴中藥材，喝彝山苗嶺的泉水。因此，武定壯雞肌肉富含氨基酸、穀氨酸、活性蛋白酶等人體所需的營養元素，清燉的武定壯雞最能體現雞肉的原汁原味。
姚安風乾雞
雲南不少地方有民間製作風乾雞的傳統，其中以滇西北的姚安縣風乾雞和滇東北的鎮雄縣風乾雞最為出名。姚安風乾雞以肥嫩仔雞為原材料，宰殺後除去內臟洗淨，將仔雞內外用八角、草果、胡椒、食鹽等調料抹勻，醃製1—2小時，掛在通風處風乾即成，一般可儲存三個月。
姚安風乾雞不僅風味獨特，而且便於儲存，食用也方便，蒸、烤、燉、紅燒、黃燜均可，鮮香適口。蒸熟後整隻雞撕著吃，可謂是大快朵頤，非常適合做團圓菜。
雙柏香疙瘩雞
香疙瘩，是生長在雙柏縣大麥地鎮的一種樹根，其學名叫山雞椒，又名木香子、木姜子，在做菜時當做調料味道獨特，口感清涼微辛，有開胃健脾的功效。
做香疙瘩雞時，將整隻洗淨的雞放入鍋中，加入適量糯米和油鹽煮透，撈出瀝乾後切塊，再將香疙瘩舂成粉拌入雞肉中。雞肉嚼在嘴裡，鮮嫩、香甜，味道噴香四溢，是一道彝族風味美食。
祿豐黑井鹽燜雞
祿豐黑井古鎮自古產貢鹽，據《雲南記》記載，黑井鹽的品質甚佳，因而才會成為南詔王族獨享的調味品。黑井的鹽燜系列菜至今已有700多年的歷史。過去，在商賈雲集的黑井，鹽燜雞是官員、鹽商、灶戶們接待貴客和舉行重大節慶時享用的必不可少的特色菜餚。
製作鹽燜雞時，將醃製過的土雞用柔軟宣紙包裹，經過厚厚鹽堆炙烤後，外觀呈現出誘人的金黃色，肉質鮮嫩，香氣撲鼻。千年後的黑井已沒有了昔日的喧囂繁華，但美食鹽燜雞卻在時光中延續了下來，沉澱出一份屬於千年鹽都特有的味道。
牟定叫花雞
牟定叫花雞選取味香肉嫩的珍珠雞，宰殺洗淨後將草果、八角、蔥、姜、蒜等配料塞入雞的肚子裡，用鹽醃製後包裹上一層厚厚的香茅草或荷葉，用木炭火煨燒三小時以上烹製而成。食用時剪開香茅草就行，吃起來香味四溢、肉質嬌嫩、美味可口。
這道讓人垂涎欲滴的叫花雞，香茅草起到了很大的作用。香茅草是一種多年生草本植物，學名叫檸檬香茅，加入食物中會產生一種檸檬的香味，與濃香土雞放在一起烤製成美味的香茅草“叫化雞”，肉香中飄著淡淡的香草味，口感清爽。
文旅頭條融媒體記者 李銀娟 文
雲南楚雄網、各縣市文旅局 圖
責編 童文文
稽核 華芳
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