一道炒河粉最地道，路邊的小攤，一檔炒粉店站滿了人，老闆不時的大聲叫喊“要加蛋的，還是加肉的”，高壓的爐灶發出“呼呼”的響聲，老闆手中的鍋不停的顛著，鍋中的河粉在高溫加熱下發出“沙沙”的響聲，不用三分鐘就炒好了一份，一道普通的炒河粉看似普通，實則內有乾坤。
河粉怎麼炒好吃？
炒出來的河粉要夠香、夠火候、夠味道，才是最好的，河粉就是用米漿蒸出來的粉皮，然後再透過機器切成條狀就是河粉了，河粉怎樣炒才好吃？主要有下面幾點：
●
【要夠火候】：
河粉的原材料就是米漿，沒有其它的新增劑，當河粉炒在炒的時候達到一定的火候就會發出濃濃的米香味，炒河粉對火候的控制很重要。
●
【掌握技巧】：
炒的過程中河粉不能粘鍋，炒之前鍋要充分潤滑，不能炒的稀碎，炒的時候要配合火候充分激發調料的香味，這樣的炒河粉才更好吃。
●
【配料搭配增香】：
一道炒河粉要想味道和口感好少不了的就有豆芽、韭菜、香蔥，豆芽主要是增加河粉鮮甜的口感，韭菜、香蔥主要就是增香。
下面以一道幹炒牛河為例分享其中的做法。
【幹炒牛河的做法】——味道香濃、口感爽滑
●【主料】：
河粉、牛肉
●【配料】：
豆芽、韭菜、香蔥
●【調料】：
鹽、白糖、雞粉、醬油、老抽、食用油
~【製作步驟】~
● 步驟①【切配備料】
牛肉清洗乾淨，然後切成片，然後加入少許的醬油、白糖、食用油、少許清水醃製備用；豆芽清洗乾淨摘掉頭尾、韭菜、香蔥切段備用。
● 步驟②【牛肉先過熟】
鍋中加入一勺食用油，油溫4成熱把醃製好的牛肉下入鍋中過油劃熟，牛肉熟後馬上撈出備用，熱油倒出，然後把鍋清洗乾淨備用。
● 步驟③【河粉煎炒】
先把鍋中多餘的水分燒乾，燒至鍋冒煙，然後熱鍋冷油滑鍋，使鍋充分潤滑，鍋中留有少許的底油，然後加入河粉煎炒，火力控制在中火，把河粉的兩面煎炒一遍，在煎炒的過程中加入少許的清水翻炒，河粉由白色變成微黃色、河粉收縮，這時河粉會散發出濃濃的米香味。
● 步驟④【大火快炒出鍋】
》
河粉炒香後把豆芽加入鍋中，然後大火翻炒使豆芽斷生。
》
然後再加入雞粉、醬油、少量的白糖調味，加少許老抽調色，然後把火力調至最大，把鍋中的調料激發出香味，把調料攪散。
》
然後馬上把牛肉、韭菜、香蔥，加入鍋中，大約大火炒10秒馬上出鍋裝盤，這樣一份味道香濃、口感爽滑的炒河粉就炒好了。
【內容總結之“疑惑解答”】
① 河粉在煎炒的過程中為什麼要加入少許的清水？
答：河粉在煎炒的時候鍋中的溫度較高，此時加入少許的清水可以更加激發鍋中的“鍋氣”，水與高溫的熱油碰撞就會發生“爆炸”，此時鍋中溫度較高要配合不停的翻炒，這樣炒出來的河粉更具“鍋氣”，需要注意的是水一定不能多，少量即可。
② 豆芽是很容易熟的食材，為什麼在炒河粉的時候豆芽要提前放？
答：豆芽受熱後容易出水，而剛煎炒好的河粉的鍋內是非常乾的，這時加入豆芽翻炒目的就是讓豆芽受熱出水讓河粉吸收了豆芽出的水分，從而河粉的味道變的更鮮、更甜，這樣炒出來的河粉味道更上一個層次。
③ 為什麼我炒河粉加入調料後再翻炒就粘鍋了？
答：在還沒下入調料前，鍋內是非常乾爽的，而當下入調料後再翻炒就出現粘鍋了，這是什麼原因？這主要是因為加入調料後，鍋內的溫度升高，翻炒不及時所產生的。當加入調料後，在火力調大的同時要配合不停的翻炒，這樣才不會粘鍋，如果炒的過程中稍有停留就產生了粘鍋，所以在加入調料後動作一定要快。
製作小貼士
①
牛肉應該選擇沒有筋膜的部位、牛裡脊用來炒就最為合適，口感嫩滑。
② 牛肉在醃製的時候，加入少許的白糖既可以提鮮，同時在炒的時候其中糖分遇熱後可以激發出焦糖的香味。
③
最後加入調料後一定要配合大火翻炒，這樣才能激發出調料的香味，小火炒醬料香味是不夠濃的。
④ 最後加入的香蔥和韭黃不要完全炒熟，韭黃半生熟的狀態是最香的，所以香蔥和韭黃要在最後才加入。
⑤
一份好的炒河粉炒出來是色澤分明，吃後盤底沒有油，這樣的炒河粉吃起來既不油膩味道又夠香。
結語
一份炒河粉看起來很簡單，其實裡面要懂得的小技巧很多，對廚師廚藝的要求很有講究，對調料的使用要了解，否則是很難炒出美味的河粉的，以上就是今天的分享，如有不同的觀點歡迎評論交流，謝謝閱讀！
想了解更多內容請點關注，後續分享更多餐飲乾貨。