梁實秋在《雅舍談吃》裡談過一道菜，叫爆雙脆。所謂雙脆是指雞胗與羊肚兒，兩樣東西旺火爆炒，炒出來紅白相間。吃起來韌中帶脆，特別有嚼勁。
由此引出了北平的爆肚。梁先生介紹說，肚兒是羊肚兒，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒、百葉、十信兒，以肚領兒為最厚實。爆肚兒以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。三種吃法各有妙處。“爆”，就是指入鍋用水汆一下，要比氽的時間還短一點，把肚子的涼氣放盡，肚子剛剛熱過來就行了。清代一首《都門竹枝詞》這樣寫道：“爆肚油肝香灌腸，木樨黃菜片兒湯。母雞館裡熏熏醉，明日相逢大酒缸。”由此可見，老北京愛吃爆肚由來已久。
陳鴻年的《北平風物》對爆肚兒也做過回憶，他說，北平人都比較饞，哪一頓飯，菜裡不帶點葷腥，就吃著不帶勁，覺得淡湯寡水兒的，不香。這個時候，在晚風送涼裡，到門外頭，找個爆肚攤兒，來倆爆肚，喝上酒，吃兩個芝麻醬燒餅真是再好沒有了！賣爆肚兒的差不多都是小攤兒。迎面戳著個白銅的小牌子，上面寫著“清真回回”。裝佐料的小碗，一律燒藍或紅花兒，加齊了佐料，再加上一叢香菜末兒，色味香俱全。
肚子，都放在一塊雪白的冰上，指定了吃哪一塊，掌櫃的割下來，“啪啪”剁上幾刀，放在大眼兒的漏勺上，浸入翻滾的開水中，一撈，兩撈，連三撈，這碗爆肚兒就算熟啦。沾著佐料吃到嘴裡，咯吱咯吱的，脆而鮮！
“爆肚兒”吃法講究，在當時北平大為火爆，著名的有“爆肚滿”“爆肚王”“爆肚馬”“爆肚張”，當初它們成名全是用羊肚。
老北京回憶他們當年吃“爆肚”，是分碗盛在盤裡，每一碗為一份，在配菜間配好，一席放一盤。“爆肚”的肚不要切得過大，用笊籬把一碗肚仁倒進湯裡，火速就用笊籬撈出來，盛到碗裡，一手趕著拿另一碗。趕緊燙第二碗，如此十碗，恐怕總不過五分多鐘。
老師傳一邊照喊“爆肚”一邊給已經盛到碗裡的加香菜等，隨即由服務員取走，連同調料盤子如芝麻醬、韭菜花、辣椒油，有的還有香油、蝦醬等。形式如吃火鍋，但簡單一些。吃光了湯還可以叫夥計再給加湯，不限制。
周紹良先生曾在《爆肚》一文裡寫道：“北京人習慣吃的一種食品，它又像是休閒食品，可以到路邊小飯館隨意吃一碗解解饞，也可以加兩個燒餅就著它當一頓午飯或晚飯，也有人叫兩碗就著它喝酒聊天，消磨半日光陰。”