圖文：郭郭江
長沙人什麼雞都做過。
信不？
從古至今，吃雞之法能擺出滿漢全席。
隔離之時，幽居之日，不做無聊之事，何以遣有涯之生？
上下五千年，那我按中國歷史蒐羅一下，給各位看個風景，解解悶如何？
如果振人胃口，認個三招兩式，閱後聞雞起舞，下廚一展身手，那也不枉我皓首窮經，折騰這些日子了。
下面列舉歷代老長沙菜譜，最後放送適合家宴的“一雞兩吃”做法，白切雞、豉油雞，只用家裡最簡單的食材，不出門也能享用大餐。
本野史有4800千字，消磨時間可耗12分鐘。
夏朝：
瓦煲燉雞
。
做法：加生薑、紅棗、蘑菇等等，直接煮。
這個嶽麓山上的禹碑刻畫的蝌蚪文是千古之謎，明朝大才子，寫“滾滾長江東逝水，浪花淘盡英雄”的楊慎，翻譯了出來，上有：久旅忘家，宿嶽麓庭……衣制食備，萬國其寧……
大禹駐蹕嶽麓山下，長沙子民感恩戴德，衣制食備，想來其中必有燉雞。
這是四千多年前、夏朝開國時候的事情，那時候兵器有青銅，炊具還都是陶陶罐罐吧，上面陳列在湖南省博物館的瓦煲，是幾千年前的長沙文物，叫釜，釜底抽薪的釜，煮食用的。
不知道哪一隻釜，被大禹先皇曾經臨幸過呢？
我猜是右邊那個，時至今日，我家也用這種老砂鍋燉雞，華夏傳統。
商朝：
柴火雞。
做法：雞塊先用柱侯醬或沙茶醬或燒烤醬、薑片醃製2小時，加點水慢慢煨，加入原產中國的板栗、菱角、慈菇、茭瓜、筍子、蓮藕等等都好吃，就不要辣椒了，明朝才有。
明代大玩家，寫“人無癖不可與交，以其無深情也”的張岱，他有本包羅永珍的著作《夜航船》，這奇書裡面有說各種食物起源：成湯作醢，諸葛亮作饅頭。
醢hǎi，讀作海，肉醬的意思。
成湯，就是商湯，商太祖，商朝的開國明君。
商朝開始，大家就開始用醬做佐料了，並且用上了青銅器。
五穀豐登，六畜興旺，豬、馬、牛、羊、狗、雞，是大家最愛做的。
商朝的長沙人還吃得格外隆重。
看，湖南省博物館獨一無二的國寶：人面方鼎，寧鄉挖出來的商朝寶貝。
《說文》：
鼎，和五味之寶器也。
——最重要的功能是煮菜啦，有時候也煮人。
這個鼎上的長沙人，有專家說是饕餮，既然是饕餮之封印，大嘴吃四方，現在空著不做火鍋真對不起它，飢饞空虛幾千年啊。
周朝：
錯失良雞，做不出來。
做法：犯法。
楚國人說有個大白雞進貢給周昭王，昭王忍不住親自來找，到了昭山，在湘江犧牲了，沒吃著。
《竹書紀年》：昭王之際，荊人卑詞致於王曰：願獻白雉。昭王信之而南巡，遂遇害。
這個白雉，必然是個罕見的寶貝，要不君王何必勞師動眾，它應該也是楚國人的圖騰：鳳凰。
山雞變鳳凰，怎麼能吃呢。
其實，昭王是個挺英武的君主，他劍指湖南的錫礦，做兵器鑄大鼎不可或缺，吃雞隻是藉口啦，最後一次出征，過境長沙遇到大地震，可惜可惜，出師未捷。
圖片是周昭王的兒子周穆王，他就學乖了，愛美女不愛野雞，開八乘寶馬香車，去崑崙山會神仙小姐姐多得意。
春秋戰國：
滷雞、雞肉沙拉。
做法：網購濃縮滷汁煮雞可得滷雞，雞肉沙拉你們比我懂。
楚人喜歡鬼神，據說屈原是在長沙給楚王招魂，他列舉了好多好吃的好玩的，想感召亡靈回到人間，寫在《楚辭》的《招魂》和《大招》裡面。
《楚辭·招魂》：露雞臛蠵，厲而不爽些。
臛huò，肉羹。蠵xī，烏龜。
郭沫若的翻譯是：滷雞、燜龜，味大可清爽。
《楚辭·大招》：鮮蠵甘雞，和楚酪只。
這不用翻譯，新鮮的龜肉，甘美的雞肉，用楚國的乳酪去料理。
看來惟楚有才，烏龜土雞，自古就是特產啊。
只不過這種乳酪和雞肉的搭配，好像現在不算老長沙土菜了。
漢朝：
做法就多了。
直接看長沙馬王堆漢墓和長沙太守寫了什麼菜譜。
此節觀點依據《湖南省博物館館刊·2009年第6輯》收錄的《略論馬王堆漢墓遺策記載的食物·鄭曙斌》，特此鳴謝。
其一、雞羹。
簡中記載：雞大羹。（所謂大羹是純葷）
做法：雞煮熟拍扁，去骨，燉爛，加珧柱和火腿、老薑，滋味更鮮美。
其二、瓠瓜滑雞粥
簡中記載：雞白羹一鼎瓠菜。
做法：瓜類和雞粥熬一起，什麼瓜都行。
所謂白羹，是加了稻米雜糧的肉羹，不就是廣州生滾粥嘛。
瓠hù，讀戶。長沙人叫它付瓜。FH不分，嘿嘿，顯然讀錯了，更寫錯了。
其實這個遠古的美食，現在北方還有，糝sa湯。據說，最早是獻給帝堯而發明的野雞薏米粥。
這是在山東臺兒莊吃到的，喜歡，要我忘掉長沙米粉天天吃它，我能堅持兩個月。
其三、烤全雞
簡中記載：炙雞。
做法：家裡就用烤箱吧，如果沒有烤箱，就用個電飯煲，墊姜塊蔥塊，鋪一層油，放上醃好的雞，燜30分鐘。家裡獨門獨院那用2000年的做法更好，如圖，古色古香。
其四、啫啫雞煲
簡中記載：熬雞。
做法：這個用後代的輔材好吃些，越個界。瓦煲或鐵煲燒熱，下蒜子姜塊炸香，投洋蔥辣椒炒拌幾下，鋪上用醬料醃製好的雞塊攪動幾下，蓋上蓋子中火燜6分鐘，再1杯料酒沿蓋子淋一圈，繼續燜3分鐘。
《說文》：熬，幹煎也。《後漢書》：多汁，則淡而不可食，少汁，則熬而不可熟。
奇妙吧，漢朝的湖南家常菜，就吃上了潮流的廣東生啫煲。什麼豆豉醬之類，我們早就有啦，料酒當然也有。
作為長沙人，我感覺好傲嬌。
其五、打邊爐
簡中記載：濯雞。
做法：就是長沙街頭的
廣佬雞
火鍋了，簡單，清水加薑片、紅棗、枸杞、黨參、大蔥煮開，生雞塊進去燙變色即可，如果加椰子或榴蓮，就變成
椰子雞、榴蓮雞
。
《說文》：濯，即鬻，肉及菜湯中薄之出。《齊民要術》：當時隨食者取，即湯焯去腥氣。
簡單明瞭，我們2000年前就打邊爐了，還蔥薑蒜醬都有，做出今天的蘸料沒問題。
其六、特別提示，雞和蒜的故事
那時長沙太守相當於湖南省長吧，張仲景幹了二十幾年，上班也看病，叫坐堂問診，寫了《傷寒雜病論》和《金匱要略》等。
有關吃他寫了一大堆，比如：
雞不可共蒜食之，滯氣。
婦人妊娠，食雀肉，令子淫亂無恥。
——你信嗎？荒誕不經。
魏晉南北朝：
豆豉蒸雞。
做法：雞塊或蒸雞醬油雞精醃半天，加薑絲、豆豉、紫蘇，還是加點辣椒吧，蒸一小時。
《齊民要術》蒸雞法：肥雞一頭，淨治；豬肉一斤，香豉一升，鹽五合，蔥白半虎口，蘇葉一寸圍，豉汁三升，著鹽。安甑中，蒸令極熟。
《齊民要術》並沒有點名這是哪裡做法，但是，試問今日之域中，竟是誰家豆豉紫蘇之天下？
只有長沙嘛。只有長沙人才喜歡把豆豉和紫蘇放一起做菜。
這一千多年前的菜，我很想試一試了，味道和廣東豉汁排骨應該差不多，再加點幹椒和陳皮，應該好好吃。
對了，廣東有種“銅盤蒸雞”，也是這種搞法，還加了紅蔥頭一起蒸。
唐五代宋：
百雞齊放
做法：數不清
這個時間跨度約有600年，長沙遠離戰亂，養土息民，人口和財富穩步增長，唐朝長沙瓷器暢銷世界，五代長沙茶葉獲利天下，北宋時期，人口累積到近百萬，成為中國人口最多府郡。盛況有詩為贊：
長沙十萬戶，遊女似京都。
唐朝出現了堪比滿漢全席的“燒尾宴”，宋朝的烹飪手法也接近了今日，長沙民豐物阜，肯定啥好東西都吃得到了。
期間還冒出一位空前絕後的昏君，五代十國時期南楚第二任帝王馬希聲，聲色犬馬，每天要吃50只雞。
大概是這樣，《滿城盡帶黃金甲》不知道說的是哪個地方，就當南楚國好了，那個年代楚國最豪奢。
《荊湘近事》：唐末馬殷據湖南，稱楚王，奢侈僭傲，諸院王子僕從烜赫，文武之道，未嘗留意，時謂之酒囊飯袋。
遙想當年碧湘街上的碧湘宮，理應金碧輝煌。
《五代史》
有記載：
其費鉅萬。
其中王子馬希聲，他聽說別的國王英明神武每天吃10只雞，就立志每天吃50只，他父王歸葬時都吃，不忠不孝，世人不齒。他怎麼吃呢？一個人一天怎麼吃得下50只雞？
《資治通鑑·後唐紀》：馬希聲聞梁太祖嗜食雞，慕之，既襲位，日殺五十雞為膳；居喪無戚容。庚申，葬武穆王（馬殷）于衡陽，將發引，頓食
雞臛
數盤。
臛，這個字有印象沒？上面屈原的《招魂》，出現了：露雞臛huò蠵xī。
臛是肉羹，這個長沙歷史上最荒唐的富二代化生子，竟然用50只雞去熬濃汁喝，暴殄天物。
如果分給妃嬪吃，那還可以理解，但是也不能不分時間場合啊，被後世譏笑，千古留罵，該。
元明清：
返樸歸真，喜歡藥膳。
做法：加中藥材燉。
這個風俗還影響到現在，三伏的時候，長沙人都吃”
路邊荊煨雞
“。
這是我媽做的，可以看見該味草藥。
元明時期，長沙歷經幾次重創，又苛捐雜稅繁重，幾乎民不聊生，對於雞的烹飪，無暇追求花樣。
清代承平以後，老百姓休養生息，補補身體，流行藥膳燉雞了。
《清稗類鈔》：湘人之食雞鴨也，畏其寒，必佐以黃芪、當歸，取其寒溫相濟也。
黃芪當歸燉雞
，古法養生，各位記得啊。
清末民初：名雞閃耀
做法：融合淮揚菜和粵菜技藝，博採眾長變成湘菜功夫。
清末湘軍興起，長沙（府）人紛紛登上歷史舞臺，綿延百年，影響力和財富力日漸隆厚，吃穿用度自然隨之花團錦簇，讓湘菜異彩紛呈。
期間出現了諸如麻辣子雞、東安子雞、油淋莊雞、三層套雞、五圓整雞，甚至左宗棠雞等等膾炙人口的品種。
油淋莊雞：
味道做法和廣東紅燒乳鴿差不多，嫩整雞先醃入味浸煮恰恰熟，表皮抹糖汁或蜂蜜，晾乾，再熱油去淋到色紅，切塊裝盤，配椒鹽粉和甜麵醬吃。
百年前，長沙有位姓莊的副省長是美食家，去考驗一位名廚，名廚急中生智，用紅燒魚翅的汁煮雞，再油淋而不是炸，讓表皮焦脆而不失雞形，就發明了這個菜，香酥軟嫩，脂潤透骨，傳為美談，長沙人爭相排隊一吃為快。
現在廣東有所謂”燒春雞“，就是它了，招牌硬菜開幾十年。
是不是比乳鴿過癮？鴿子才幾絲肉啊。
這可是長沙人發明的老長沙料理！
東安子雞：
我發現好多人喜歡吃，也發現街上的全部做錯，都不得要領，除了湘菜首府。本來這是長沙公館家宴菜，做起來很簡單的。
東安子雞從來沒有上過國宴，但是以往國家領導、社會賢達、政要名流幾乎都吃過，享譽殿堂，所以它是傳統湘菜的代表作。
切記，不能有骨頭，必須要軟嫩。
做法：先做成白切雞剛好熟的狀態，剔骨取肉切方條，再用紅椒絲、生薑絲、白醋、雞精（濃縮雞汁更好）炒，加點薄芡汁，再淋一勺豬油炒勻，這樣才滑亮香軟。
偉大復興時代：做雞短平快，
重口下飯菜。
做法：多放辣椒就對了。
以前物資不豐富的時候，做雞是個細緻慢功夫，現在商品很發達，做雞變成了江湖快狠辣。
我能想到的新派長沙雞有：紅椒口味雞（瀏城橋）、青椒口味雞（四方坪版）、幹椒口味雞（戥子橋）、醬椒炒雞、剁椒蒸雞、子油姜炒雞……想不出來了。
至於柴火雞、地鍋雞、手撕雞、香酥雞等等，不是長沙人發明的，老薑炒雞本來就有，都不算新時代的長沙雞。
路漫漫其修遠兮，希望長沙名廚能再發明一款名雞走向新時代。
各位看完，如果技癢，不妨做做馳名廣州的白切雞和豉油雞。
這兩樣可能家裡平時也不會出現吧，我試了一下，吃到的美女讚不絕口，還打包回家。
不用太麻煩，超市買最便宜那種麻雞就好，對開兩半，一邊一吃。
最便宜的雞，年齡最小，體型最小，肉質最嫩。
這種搞法會令粵菜大師不齒，怒斥瞎胡鬧，管他呢，我們自娛自樂，誰要看不慣誰來做。
首先……
豉油雞 / 玫瑰豉油雞
0、做豉油雞要用糖液，家裡的玫瑰醬、桑葚醬、蜂蜜柚子茶醬等等都能派上用場，即興發揮，有意外驚喜。
1、炒菜鍋加水漫過雞，煮開，去浮沫，加生抽、老抽、料酒、雞精、玫瑰醬，把握好量，加大坨的姜和整把蔥。
2、加入自己喜歡的香料，我加的是幹桔子皮、白蔻、山萘、香茅，不要八角桂皮了，俗。
3、中火蓋鍋蓋燜5分鐘，揭蓋，開始收汁，把汁液用鍋鏟不停鏟到雞上，注意不要碰破雞皮。
4、鍋裡還剩一碗醬汁的時候關火，雞攤涼一會，切件。
5、吃的時候，把底汁加熱淋雞上。
白切
雞
0、本來是應該浸泡在微沸的滷汁裡的，但是你又不開店，就別麻煩了。
1、用姜蔥、精鹽、胡椒、味精把雞做個按摩，家裡有鮮味王、鹽焗粉、乾貝素之類也一起揉，更好。
2、電飯煲加水，開啟煮飯程式，到時間放氣，不要再燜，避免皮破。
3、迅速降溫，讓雞皮收緊，雞肉收汁，油脂出現啫喱狀。
4、切件擺盤，如果嫌骨頭血跡多了，就再微波2分鐘。
5、做廣州姜蔥油，好多大排檔是這樣的粗獷版，香味更狂野，將姜蔥拍碎/剁碎/攪碎都行，拌鹽，用滾燙的花生油/葵花籽油/橄欖油都行，澆上去。
祝享用愉快。
對於上面提到的歷代做法，大家感興趣可以留言，我把做法再細化一下，謝謝。祝吉祥安康。
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