蘇曦/文
燴菜是陝北的傳統佳餚，農村人家家會做燴菜，大部分人喜歡吃燴菜，尤其喜歡吃農村殺豬燴菜。
陝北的燴菜有名，府谷的燴菜更出名。因為做法不同，味道亦不同了。每年秋季把長好的白菜挽起來，放在車上拉回院中放下。用刀子削去菜根，剝去黃了的菜葉，抖掉菜上雜物塵土，然後放到熱水鍋裡煮一陣。焯了水氣，撈在水缸裡清洗乾淨，而後用雙手把菜水擠幹了，再把菜葉折回菜把上，用一個菜把上的菜葉繞起捆好，放在預先支好的石板或木板上。把焯出捆好的菜壘起來，用木板或竹板，也有用餞子放在壘好的菜上，然後用石塊或重物品壓在上面，慢慢地把菜上的水分擠滲流去，農村人把這叫焯菜和壓菜。過幾小時後菜垛上再不往下滴水了，就要開始醃菜了。首先要把菜缸洗淨放在能醃菜的地方，把壓在菜垛上的石頭或重物取開。把壓好的菜把放入水缸裡，放一層菜把子，上面撒一層食用鹽（專門的醃菜鹽）。重複操作，直到缸裡盛滿，然後用預先選好的青石頭（必須是不易腐化的石頭）壓在菜上面。
這就完成了醃菜的工序。但醃菜的撒鹽有一定的學問和技術，鹽放少了，菜醃不到位，變了味就不好吃了；鹽放多了，菜味苦鹹就更難吃了。所以放鹽必須適中，這也是農村人醃菜的技術，也有的人家醃菜時請本村會醃菜的人指導完成，總之醃出來的帶點鹹酸味就算醃好了。但剛醃完菜過一段時間，由於受到重壓，菜與鹽的化學作用；缸裡的菜下降一截，上面升起了水，農村人把升起來的水叫鹽湯。若鹽湯過多還要用勺子撇出去，醃菜缸裡有了鹽湯後，就能吃醃菜了。
燴菜是府谷人過去愛吃的一道名菜，基本上每天要吃上一次。燴菜種類多，有豬黑肉燴菜、紅燒肉燴菜、排骨燴菜、五花肉燴菜羊肉燴菜、牛肉燴菜、雞肉燴菜、驢肉燴菜等。過去生活困難時期很少吃到肉類燴菜。常用山藥燴菜，吃起來不香，只能解決溫飽問題。人們習慣叫燴菜撈飯或稀飯燴菜。改革開放前，農民生活貧困，不少家庭一年也吃不了幾頓有肉的燴菜。不是不想吃，是因貧困而吃不起呀！一家喂一隻豬，養大後交任務賣活豬，賣錢過日子，只能吃山藥燴菜了。改革開放後社會在前進，人民的溫飽問題解決了，生活水平逐步提高，家中有糧，手中有錢，白麵大米家常飯，只要想吃一天吃一頓豬肉燴菜也能吃上。現在吃山藥燴菜的人也有，不是吃不起肉菜，而是生活水平太高，血脂超標不敢再多吃肉了。所以吃些素菜，以健康為根本，選擇吃喝了。
現在不少農民進城務工，逐步跟上市民的生活節奏，但總想吃豬肉燴酸菜。農村傳統的豬肉燴酸菜很少能吃到，想吃也只能購買市場上豬肉。只要打問到是農村喂糧蔬養大的豬肉，掏上高於市場近一倍的價，也要買回來吃。不用飼料和新增劑喂的豬肉，燴菜味道香吃得放心，越吃越想吃。特別是殺豬燴菜更想去吃。
農村的殺豬燴酸菜，是指活豬在當天殺下，煺洗乾淨，把豬頭至槽口割下後，再割三寸寬的項圈。此項圈肉多骨少，不肥不瘦，有豬膘也不膩人，口感非常好。做好豬肉燴酸菜也有講究，先把豬項圈切成片狀，不薄不厚，放在鐵鍋裡炒成半生熟，放進大料生鹽、蔥蒜、醬油，繼續炒熟，農村把這叫燣肉。炒好後先挖一大盤肉供幫忙殺豬的人和親朋品嚐，邊喝酒邊吃肉。然後在肉鍋里加上適量的水，把切好的山藥塊放進鍋裡，再把切碎的酸菜放在山藥塊上，加火煮燉，過一會兒再把粉條放在鍋裡，再把豆腐塊放在上面，最後把鍋蓋蓋上繼續煮燴。燴熟後再放入佐料和蔥絲，用鐵匙把肉菜拌勻，盛在碟子裡就能吃了。那口感味道又香又好吃，就上黃米撈飯或白麵饃，越吃越想吃，吃完後還說“真好吃，大解饞了！”
現在農村養豬的人很少了，住在農村的人每戶只養一至兩頭，養一頭豬的人基本留著自己吃了，也有個別經濟不寬裕的，賣掉半截子肉存錢備用。但不管養兩頭豬，還是一頭豬，殺豬時都要請人來吃殺豬燴菜，還要備辦冷盤和燒酒，先喝酒再吃燴菜。來參加的大都是親戚朋友和鄰居，像辦喜事一樣，熱熱鬧鬧，吃喝完就散，不用帶禮金。
吃者回味無窮，想起來還想吃，這就是陝北府谷農村人家的殺豬燴菜。