食品乳化劑
是指能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質，也稱為表面活性劑。或說是使互不相溶的液質轉為均勻分散相（乳濁液）的物質，新增少量即可顯著降低油水兩相介面張力，產生乳化效果的食品新增劑。簡單來說，就是讓水與油相容，它在中間做促進作用。
食品乳化劑分
現在中國常用的食品乳化劑多達幾十種，根據不同的目的，可選擇不同的乳化劑。根據乳化劑中是否含有親水基可將其分為離子型表面活性劑（陰離子表面活性有劑羧酸、硫酸酯等，陽離子表面活性劑有聚丙烯醯胺、脂肪胺鹽等）和非離子型表面活性劑（吐溫、司盤等）。此外，還有例如氨基酸型的兩性表面活性劑以及複合型表面活性劑等等。根據其來源又可以分為天然型表面活性劑（如卵磷脂、某些蛋白質等）以及合成型表面活性劑（如聚丙烯醯胺、聚甘油酯等）。根據乳化劑HLB值的大小可分為親油型表面活性劑（HLB值小於10，如司盤）和親水型表面活性劑（HLB值大於10，如吐溫）。
GB2760中規定可以在食品中使用的乳化劑有：
銨磷脂、丙二醇、丙二醇脂肪酸酯、單，雙甘油脂肪酸酯（油酸、亞油酸、棕櫚酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亞麻酸）、D-甘露糖醇、果膠、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸單甘油酯、聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR）、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯、吐溫（20、40、60、80）、卡拉膠、可溶性大豆多糖、磷脂、麥芽糖醇和麥芽糖醇液、木糖醇酐單硬脂酸酯、檸檬酸脂肪酸甘油酯、氫化松香甘油酯、乳酸鈣、乳酸脂肪酸甘油酯、乳糖醇（又名4-β-D 吡喃半乳糖-D-山梨醇）等。
食品乳化劑的作用
一、與澱粉結合防止老化，改善產品質構；
二、與蛋白質相互作用增進麵糰的網路結構，強化麵筋網，增強韌性和抗力，使蛋白質具有彈性，增加體積；
三、防粘及防熔化在糖的晶體外形成一層保護膜，防止空氣及水分侵入，提高製品的防潮性，防止製品變形，同時降低體系的粘度，防止糖果熔化；
四、增加澱粉與蛋白質的潤滑作用，增加擠壓澱粉產品流動性而方便操作；
五、促進液體在液體中的分散，製備W/O乳化體系，改善產品穩定性；
六、降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴散到全部表面，是有效的潤滑劑；
七、改良脂肪晶體；
八、穩定氣泡和充氣作用；
九、反乳化-消泡作用。
食品乳化劑的應用範圍
依據GB2070規定，乳化劑主要適用範圍：調味乳、稀奶油（淡奶油）及其類似、脂肪，油和乳化脂肪製品（植物油除外）、氫化植物油、冰淇淋、雪糕類、豆類製品、可可製品、巧克力和巧克力製品，包括代可可脂巧克力及製品、除膠基糖果以外的其他糖果、麵包、糕點、餅乾、果蔬汁（漿）類飲料、植物蛋白飲料、固體飲料、速溶咖啡、風味飲料、乾酵母等。
食品乳化劑的安全性
聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織食品新增劑和汙染物聯合專家委員會（簡稱JECFA）公佈的具有乳化功能的食品新增劑有69種。
JECFA對食品新增劑的ADI值進行安全性評價有以下幾條規定：ADI根據人的體重（以60kg為標準）測定每日可接受的攝取量。“ADI Not Speci-fied”是指該物質的毒性很小，以現有的化學、生化、毒理或其他方面的資料和總膳食攝入水平，不會對人體造成健康危害，因此用一個數值表示ADI不一定是必須得，符合這一標準的新增劑必須按照GMP原則使用。“ADI Not Limited”是指JECFA現在已經不使用的與現行的“ADI Not Specified”同義的規定。“No ADI Allocated”是指該物質的毒理學資料不夠完善，未能制定出ADI值。以下為各乳化劑的安全性評價。
食品乳化劑有害嗎
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只要食品中乳化劑的用量在國家允許的範圍內，一般對人體是沒有危害的，但是如果過量使用乳化劑對人體的腸道菌群就會有影響，還可能會引起肝臟的問題，因此，乳化劑的食用要適量。