關於包子回縮、偏小、組織粗糙等問題，李記在以前的文章或是影片中發過相關的內容，內容主要是操作類，但對操作後面的原因，並沒有深入的解釋。文章發出後，很多朋友留言問李記，能不能從理論的角度，分析下發生這些問題的原因，讓我們能知其然也知所以然，讓我們在出現這些問題時，能從問題的源頭找到原因，從而具備自己分析問題，找到解決方案的能力。
今天這篇文章，李記就給大家講解一個非常重要的理論概念，希望大家能以此為切入點，當再出現類似問題時，可以用這個視角去分析下這些問題背後的原因。
這個概念是，
麵糰持氣能力
。這個概念李記在以前的文章中也有提到，
什麼是麵糰的持氣能力？通俗的說，就是麵糰保持住二氧化碳氣體的能力。如果進一步解釋的話，可以解釋為：麵糰經和麵醒發，生成了有韌性、彈性和延伸性的麵筋，麵筋在二氧化碳氣體膨脹的壓力下，不會破裂，不會讓氣體溢位，且能把氣體保留在麵糰內部的能力。
為什麼要講這個概念？因為，從某種程度上講，
發麵的核心，就是控制酵母菌產氣量和麵團持氣量的關係。
不同種類的發麵包子，無論是大發面還是半發麵，還是其他口感的發麵包子，本質上都是這兩個變數不同組合的產物。
從理論上來說，做包子最理想狀態是，酵母菌的產氣速度和麵團麵筋的生成速度是同步的，這樣做出來的包子，才會內部組織細膩，鬆軟且有一定的嚼勁。
我們在製作包子時遇到的包子回縮、偏小、組織粗糙等問題，很多情況就是因為沒有把這兩個關係控制好，或是不同步所導致的。
比如說：包子回縮，體積偏小，這兩個問題，很有可能是因為，麵糰在發酵的時候，麵筋已經擴充套件到最大，但是產氣量沒有跟上。也就是說，
麵筋的擴充套件速度和酵母菌的產氣速度沒有同步，麵糰內部沒有充足的氣體支撐麵筋，所以才會出現成品偏小，回縮的情況。
如果是這種情況，怎麼解決呢？兩個方案，要麼讓提高酵母產氣的速度，比如，放糖，給酵母提供更多的養料，加快酵母繁殖的速度，從而提升產氣速度。另一方案，降低麵筋擴充套件的速度，比如，換筋度更高的麵粉，以延長麵糰麵筋的擴充套件時間。當然還有其他的解決方案，但不論是什麼解決方案，都是要解決產氣量和麵筋擴充套件速度之間的關係。
再比如說：蒸出來的包子麵糰組織不細膩，顆粒粗，口感差。這個問題，很可能是由於，酵母菌產氣量過大，但是此時麵筋沒有擴充套件到能容納這麼多氣體的程度，也就是說，
酵母菌產氣的速度快於麵糰麵筋生成的速度，這樣會導致麵筋在生成期會遭到二氧化碳氣體生成膨脹的影響，如果氣體的過大的話，會破壞麵筋的生成，從而是麵糰組織粗糙、吃起來有顆粒感，口感很差。
這種情況下，解決方法也可以從兩個方面入手，一個時間減少酵母的產氣量，比如，減少酵母的量，或是降低醒發的環境問題。另一個解決方法，就是加快麵筋的擴充套件的速度，比如，新增麵糰改良劑，改良劑中的酶類物質可以加快麵筋的擴充套件。
李記今天介紹的這個理論和思考問題的角度不侷限於解決這文章中說這幾個問題。很多問題，或是操作工藝都可以從這個角度出發來分析。
這篇文章，李記只是拋磚引玉，透過這幾個問題，將這個概念講給大家。希望大家能從文章中獲得思考問題新角度，後續李記的文章或影片也會不斷引用這個概念，以強化大家對這個問題的認知。李記希望透過這種方法，能受大家以漁，讓大家有更多的收穫。
（完）