從麵糰持氣量的角度去理解包子回縮、偏小,組織粗糙等問題
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從麵糰持氣量的角度去理解包子回縮、偏小,組織粗糙等問題

這個問題,很可能是由於,酵母菌產氣量過大,但是此時麵筋沒有擴充套件到能容納這麼多氣體的程度,也就是說,酵母菌產氣的速度快於麵糰麵筋生成的速度,這樣會導致麵筋在生成期會遭到二氧化碳氣體生成膨脹的影響,如果氣體的過大的話,會破壞麵筋的生成,從而...