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幾十年的時間，賈三不但給包子灌上了湯，還讓這一技藝成為了非遺專案。
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提起回民街，或許很多人都會說它是專為遊客設立的美食街，但是對於西安老饕們來說，在這個地方的美食背後，隱藏的故事更有味道。
圖/水文哥
清晨，古城的陽光帶著一絲絲溫度，從斑駁的樹影中鑽了出來，投射在回民街青石板的路上，這會回民街上的遊客還不太多，但大部分行人手上已經拿著各種爆款美食，邊走邊吃。
作為西安旅遊的美食第一街，這裡彙集了各式的清真餐飲，耳邊不斷響起相機的快門聲，預示著這條街即將又以各種面貌出現在朋友圈、微博和數不清的遊記攻略裡。
中國的旅遊城市幾乎都會有這樣一條街，佔據著當地美食街的頭把交椅，但在濃厚的商業氣息之下，我們總能找出那個真正能夠代表城市美食核心的一家老字號，就像上海城隍廟的南翔饅頭店，就像成都春熙路的龍抄手，在西安回民街，這家店叫賈三灌湯包子館。
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西安推薦美食排名第二 名人們紛紛前來打卡
圖/碎米
在國內某知名旅行網站上，賈三灌湯包子館排在西安美食推薦排行榜第二名的位置，雖然這個排行榜對於西安土著來說並不會起多大作用，但只要在西安說起灌湯包，腦袋裡冒出的往往是賈三這個名字。超高的知名度和廣泛的群眾認知，很難說清楚是從什麼時候開始沉澱下來的，看過店門口掛著的數張牌匾和店內兩步一幅的名人“吃後感”，我們大約能找到賈三何以知名的一些線索。
“中華老字號”、“中華名小吃”、“中華餐飲名店”、“陝西省著名商標”、“陝西省非物質文化遺產”，啟功、賈平凹、陳忠實、 舒同、華君武、劉文西、王西京、陳凱歌……關於賈三灌湯包子館的稱號和題字多的有些數不過來。這些官方協會的認證，說明這家店必然業務過硬。
圖/山川草
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從無到有的灌湯包 是賈三研究幾十年的產物
圖/碎米
1903年賈家開始賣包子，賈三是老賈家的第三代傳人，真名賈志亮，今年70歲，面對我們的鏡頭，他的自我介紹是“我是回民街上賣包子的賈三”，平和、熱情又客氣。灌湯包在中國美食地圖裡並不少見，在賈三接手家族包子生意之前，賈家的包子還沒有灌湯，幾十年的時間，賈三不但給包子灌上了湯，還讓這一技藝成為了非遺專案。
一個小小的灌湯包，製作技藝是講究的，加上食客們口口傳播，各路名人的題詞，足以體現賈三的業務過硬。
圖/灃水漁夫
包子在中餐裡是個再尋常不過的吃食，遇上了賈三這個愛鑽研的人，包子便不只是皮薄餡大那麼簡單了。賈三灌湯包的靈感來自南方的湯包，蟹蝦製作而成的餡料是南方湯包的特色，在不同的民族地域背景下，灌湯包在陝西，在賈三的手裡，便是牛羊肉的餡料，牛骨髓的湯。一個包子，從牛羊的選擇、發麵的時長、餡料的調味，甚至是包子上多少道褶子，在賈三這裡都是經過一次又一次的嘗試與調整，才有了今天食客們見到的模樣。
圖/藍天猿人
當一籠灌湯包端上桌，務必要趁熱，一手筷子一手勺，輕輕夾起慢慢搖，湯包邊上戳個洞，將湯接在勺子中，湯汁不多不少，剛剛好是一勺的分量，先品湯，再佐以蘸料吃包子。美食紀錄片《舌尖上的中國》裡說到，“鮮”是隻有中國人才懂得並孜孜以求的特殊的味覺體驗，“鮮”既在“五味”之內，又超越了“五味”，成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。如果你想體味賈灌湯包子的“鮮”，那便需要遵循上文的步驟，帶著一點點儀式感對待賈三的包子，方才不失為一個合格的食客。
圖/碎米
與食物緊密相連的，是烹飪的器物，對於灌湯包來說，便是蒸籠。賈三灌湯包的蒸籠也並不簡單，果木籠，這是賈三從北京果木烤鴨中獲得的靈感。取材於蘋果樹、梨樹等果木，輔以精美花紋雕刻，在後廚朦朧氤氳的蒸汽中，果木籠的清香就這樣繚繞著融進灌湯包子裡去了。這籠有名“中華果木籠”，是賈三的專利，賈三從鑽研中獲得成果，也從熱愛中獲得樂趣。
圖/怡行怡樂、悠悠時空
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用美食為城市畫上標籤 留下游客最難忘的味覺體驗
圖/碎米
有食客回味三十多年前吃賈三灌湯包時說到：“記得第一次去的時候，那個朋友家住西門外南小巷，老西安人。大家商討吃啥呢，朋友說去賈三包子過過癮。我當時就納悶，一個包子有這麼大的吸引力？跟著朋友，直達坊上，快走到頭了，才找到了賈三包子鋪。說是鋪子，看上去卻很樸素，記得是二層小樓。外表低調，包子卻地道，吃了多少籠記不清了，但特有的味道卻記牢了。隨後這多年，遠方朋友來，尤其是回民朋友，總要到賈三包子品嚐一番。現在，提倡健康飲食，包子也越來越健康，輔以八寶粥、麻醬皮子，倒是常去吃一把。”
圖/碎米、健康線上
賈三用大半生勤勞與心血為西安本土飲食文化立下了一個味覺標籤，這個味覺標籤背後是賈三對飲食製作技藝的鑽研，是對老賈家經營之道“謹勤和”的恪守，也是口碑的流傳和時間的沉澱。在賈三灌湯包子館裡，總是坐著滿滿的食客，其中很大一部分是來自五湖四海的遊客，他們懷著一點期待，用味蕾去迎接這座城市的一個味覺標籤，他們可能在品嚐過後，會對還不認識這座城市的人描述這個味道，是包子裡湯汁的鮮美，是薄如紙般的包子皮，或是鮮香的牛羊肉味道，總之，都是屬於這座城市的味道，不同於其他地方湯包的味道。而本地人，或許早已分不清，這味道到底是滋味還是情懷。
圖/碎米