為什麼很多熟食店開不了多久就倒閉呢？究其原因，主要還是技術問題，雖然很多人都不願承認自己技術不好，但總是會被現實“啪、啪”打臉。今天我們就來聊聊這個話題。
滷菜是一門技術，這當中包含滷菜的技術，選址的技術，營銷的技術等等。今天就來說說滷菜的技術問題。不管承認與否，其實大多數人根本就不懂滷菜，或者說學習滷菜的時候就跟錯了師傅，被騙了。舉個簡單例子，我看過很多做滷菜培訓的，動輒就加好幾種合成新增劑來增香提味，這和真正的滷菜本質上格格不入。新增劑在滷菜中對嗅覺上的作用較為明顯，而對於口味的改善作用不大，也就是我們平時說的聞起來很香，吃起來卻沒什麼味，這就是加了新增劑的結果。所以，最終做出的滷菜不被顧客接受也在情理之中了。
滷菜講究色、香、味俱佳。色，就是滷菜本身的顏色。這個顏色要讓人一看就有食慾，就有想買的衝動。一鍋滷菜如果顏色黑黢黢的，看起來就沒胃口了，又怎麼能激起顧客的購買慾呢？香，是指滷菜聞起來具有天然植物香料特有的香氣，同時又不失食材本身的肉香，只有這兩種香味兼具了，才能讓滷菜香氣四溢，讓聞者垂涎欲滴。味，包含了鹽味、香味、回味等。鹽味要鹹淡適中，香味要唇齒留香，回味要餘香滿口。而這些，都不是隨便加幾樣新增劑就能做出來的。要達到做出的滷菜色香味俱佳，就需要從原材料的質量，滷製技術，香料使用方法，調料的運用，滷製火候的掌控等技術上去下功夫，做到精益求精，一絲不苟，切不能隨意將就，甚至偷工減料，每一個細節的處理都最終都會影響成品的品質。
之所以說很多滷肉店倒閉是因為技術問題，是因為我見過很多滷友在滷菜時根本就沒有一套完整的操作流程和操作方法，對原材料質量的把控也沒有一個固定的標準。原材料在市場隨意購買，只要便宜就行，滷菜時香料的投放，鹽的投放都是估摸著新增。這樣操作的結果勢必就會造成滷菜成品每天的味道不穩定，有時好吃，有時又不好吃。到最後顧客也就慢慢流失殆盡，不得不關門大吉。所以，滷菜過程中，無論是食材的購買，前期處理，滷製時間，香料使用量和投放量，鹽的用量，調料的用量，糖色的新增，各種食材滷製時間控制等等技術環節，都要有一個相對固定的標準，這樣才能保持每天的滷菜味道相對穩定，從而避免出現滷菜味道起伏不定的現象發生。
其實我們做滷菜，並不要求每天都要做來比昨天好吃，但一定要保持味道的穩定性，即顧客每天吃到的都是一樣的味道。同時還要定期推出一些新菜品，避免顧客出現味覺疲勞，從而讓顧客對我們的店有一種期盼和依賴，這樣我們的生意才會越來越紅火！
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
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