幹炸丸子是一道經典魯菜，不僅在各大飯店都有售賣，在我們北方家庭也經常製作，特別是在年夜飯中，是必上菜品之一，寓意團圓吉祥，既好吃有好看。
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幹炸丸子是使用豬肉製成餡，加入調味料拌入味，然後製成一個個的小圓子，並採用幹炸的烹調技法制作而成。成品外酥裡嫩，夾一顆放在嘴裡，在唇齒間會發出“咯吱”的聲音，並很快鬆散，吃起來不油膩，久放不軟塌。想要製作出這樣外酥裡嫩幹炸丸子，需要注意以下幾條技術點：
1.肥瘦比例要得當：
製作肉餡時，不只是加入瘦肉，還應多加入一些的肥肉。加入肥肉後經過油炸，丸子內部會出現一些小孔，這是肥肉遇高溫後融化的結果，吃起來口感才酥脆。如果只加入瘦肉，成品質地會發幹，口感很硬。加入肥肉也是有一定比例的，一般肥瘦比例控制在3：4。
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2.調餡手法要正確：
小夥伴可能覺得調丸子餡的手法都一樣，就像水汆丸子需要加入大量的水分，順一個方向長時間攪打上勁，使成品膨脹鮮嫩，如果這樣製作幹炸丸子就大錯特錯了。幹炸丸子是不需要上勁的，這是和水汆丸子最大的區別。
幹炸丸子追求的是鬆脆，表皮酥，吃到嘴裡鬆散，如果上勁再炸，口感會很硬，所以幹炸丸子不能朝一個方向攪打上勁，而是用沿不同方向上下抄拌、疊壓的方法混合均勻，這種調餡手法叫“搋”，搋好的肉餡裡面會有空氣，下入油鍋中炸制後會膨脹，成品蓬鬆酥脆。
3.合理控制油溫：
丸子下入油鍋時油溫應該控制在六成熱左右，定型後改小火力，使油溫降低浸炸至丸子成熟，並使肥肉融化然後撈出。接著再加大火力，使油溫升至七成熱，將丸子下入鍋中復炸，進一步逼出多餘油分，使成品不油膩。
以上三條技術點缺一不可，只要熟練掌握，就能做出外酥裡嫩的幹炸丸子了。
下面的時間，小廚以實際案例將幹炸丸子怎麼做才能外酥裡嫩的方法分享一下，希望小夥伴們參考。
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~【幹炸丸子】~
原材料和調料：
肥膘肉，豬瘦肉，鹽，雞精，味精，自制椒鹽，五香粉，胡椒粉，幹黃醬，白芝麻，雞蛋，地瓜澱粉，蔥姜，山花椒等。
開始烹調：
第一步：加工肉餡
。買來新鮮豬肉，略微清洗，放在案板上。先剔去表面筋膜，然後改成小塊，豬肥膘肉也切小塊，按肥瘦比例3：4混合放入絞肉機中絞碎，取1000克備用。
第二步：加工花椒水
。山花椒50克略微清洗去掉泥沙。鍋中加入清水1500克，大蔥、薑片各50克和山花椒，開火燒開，改小火煮5分鐘左右，關火冷涼備用。
第三步：制餡
。盆中先放入花椒水150克，加入幹黃醬10克懈開，再打入雞蛋一個，鹽8克，胡椒粉、五香粉各1克，雞精2克，白芝麻30克，芝麻油5克，地瓜澱粉150克混合均勻，將調配好的肉餡放入盆中汁水中搋拌均勻（大約五分鐘左右），最後放入冰箱冷藏半小時備用。
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第四步：正式製作
。將搋好的肉餡在冰箱拿出，再次搋拌幾下。鍋中加入色拉油4000克，開大火燒至六成熱，將肉餡擠成大小均勻的小肉圓（1000克肉餡大約可做50個），並逐一快速的下入油鍋中，慢慢等丸子炸至定型並飄起，然後略微改小火力，使丸子炸熟炸透，撈出丸子控油。繼續開大火力，當油溫升至七成熱時，倒入丸子復炸，炸至外表顏色金紅並酥脆時，撈出控油裝盤，帶一碟自制椒鹽即可走菜。
~【幹炸丸子製作之小技巧】~
1。豬瘦肉儘量選用前槽肉，肉質筋道，但是在絞成肉餡之前要先切去筋膜，不然成品咬不動。
2。家庭小夥伴在製作時瘦肉儘量用刀切，這樣成品會有顆粒感，但是肥肉一定要絞，經過高溫，肥肉融化的快一些。
3。肉餡中加入芝麻，是為了給肉丸子增加香味。
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4。肉餡中不可直接加入蔥薑末，因為露在表皮的蔥姜高溫容易糊，影響賣相和口味。可以使用蔥姜水，但是使用花椒水更好，因為花椒水可以很好起到去腥解膩作用，並且花椒水中加入蔥姜，比單純的蔥姜水味道更好一些。
5。花椒水不可加入的太多，否則炸好的成品口感太軟，沒有嚼勁。
6。調餡時加入幹黃醬可以使成品呈現誘人的金紅色，但是不能放醬油，醬油容易使丸子發黑。這裡需要注意的是幹黃醬要先稀釋以後再用，以免在肉餡中搋不均勻。
7。肉餡搋好後，要放入冰箱冷藏半小時左右，這樣肉餡會進一步排酸並吸收調料，做出的丸子口感不發黏。這裡需要注意的是肉餡在冰箱拿出後，要再次搋勻，讓其重新吸收空氣，否則蓬鬆度也不理想。
8。丸子成熟後體積會變小，所以調味時不能放入太多的鹽，並且加入的幹黃醬也是鹹的，口味要略微淡一些，蘸食椒鹽正好。
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9。自制椒鹽的做法：①。山花椒放入乾淨鍋中，慢慢焙香，等香味出來後放入平盤中晾涼，然後放入粉碎機裡粉碎。
②。鹽500克放入燒熱的鍋中慢慢焙成淺黃色，晾涼後和粉碎的花椒粉200克、五香粉20克、沙姜粉20克、味粉少許摻勻即可。
注：①。花椒炒制時火力不要太大，以免焦糊。
②。花椒炒香出味後，要晾涼以後再打碎，趁熱打碎香味揮發嚴重。
10。以上比例為真實比例，大家可以放心試做，如果製作的多可以按比例放大即可。
~【幹炸丸子製作之疑惑解疑】~
1.問：肥肉是不是加入的太多，口感會膩？
答：這個比例的肥肉不算多，傳統的肥瘦比例一般控制在7：3，只要合理控制好油溫，將肥肉炸化，並復炸一次逼出多餘油分，完全不用擔心油膩，並且會很香。
2.問：幹炸丸子為什麼使用地瓜澱粉？別的澱粉可以嗎？
答：地瓜澱粉筋度高，炸後成品不容易軟塌。需要注意的是使用地瓜澱粉時（常見的地瓜澱粉是顆粒型的）要將顆粒型的磨面再使用。如果沒有地瓜澱粉可以使用玉米澱粉代替。
3.問：“搋”的具體手法是怎樣的？
答：“搋”是魯菜經典丸子菜中的一種手法。小夥伴們應該知道魯菜中的丸子菜餚是很多的，比如：幹炸丸子、糖醋丸子、四喜丸子、汆丸子等。四喜丸子用“摔”的手法，汆丸子用順時針攪動的手法，而幹炸丸子和糖醋丸子用搋的手法，搋就像和麵時反覆疊壓麵糰一樣，使肉餡和調料混合均勻，搋可以進入空氣，使丸子蓬鬆。
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