原創美食導報2020-11-07 10：01：00
導報君語
潮汕到底有多好吃？
好吃到你想象不到！
“潮州菜還是好吃的，在全國都風行，在國際上也是最好的中華料理。”
這段時間，這句話在各大平臺頻頻出現，直接點燃了吃貨們對“潮州菜”（即潮菜）的熱情。
潮菜究竟有多好吃？潮汕究竟有多美味？
潮菜究竟“好”在哪裡？
據潮菜專家、老行尊劉柱志大師講，潮州菜近幾年能風行大江南北，應該感謝時代變化迅速，資訊靈通和交通方便是促進大流通的主要條件之一；再者潮州菜本身的口味更能適應多層次的人群，從高階料理到大眾食物都非常有層次讓消費者都能找準自己喜歡的需求。
烤鮑魚
例如高階食材的
燕窩、魚翅、鮑魚、花膠
烹製的私房菜到大眾需要
潮汕牛肉火鍋、牛肉丸、滷鵝攤檔、魚丸、墨魚丸、魚飯、蠔烙
就能看出不同層次的市場需求，同時它們也能找準市場定位，因而適應不同層次消費，風行大江南北也就不足為怪。
潮菜的主要烹調方法有：
燜、燉、煎、炸、炊、炒、焗、泡、扣、清、灼、燒
等十幾種，而用料廣博則使潮菜的口味顯得多姿多彩。
南澳島的賣魚小販
大家在欣賞潮汕美食的時候，記得留意“三多”——
海鮮多、素菜多、甜菜多
。
生炊的魚蟹，白灼的蝦，清燉的鱉，燙至半熟即吃的蚶都極能體現潮菜原汁原味的特色；而護國菜、玻璃白菜、厚菇芥菜等，則體現了潮菜隨時令季節不時不食的特點；再如太極芋泥、羔燒白果、皺紗蓮蓉等，則突出體現了潮菜烹飪中根據材料各自特點而變化的技藝。
生醃蝦蛄，堪稱潮汕人的“毒藥”
所以，單純一個“好”字，難以讀懂潮州菜。從歷史上來看，作為一個地方菜系，它的形成是經過千百年來和多少人努力烹飪的積累，是千錘百煉留下的菜系，它有地方語言和文化解讀。它既有海洋和灘塗文化，又有田園池塘風味文化，從烹飪上又能做到原汁原味，鮮而不腥，油而不膩。
潮菜的代表是什麼？
潮汕美食精工細琢、講究佐料、清純鮮美、色味獨特，有“
清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生、鬱而不膩
”等特點以及豐富深厚的文化內涵，還包含著崇尚自然、追求時尚、注重養生、講究保健等理念，凸顯潮汕飲食文化的深厚內涵和獨特魅力。
而說到潮州菜的典型特徵，可以用“
靠山吃山，靠海吃海
”來歸納。
潮汕，吃山！
潮汕地區瀕臨南海，地處平原，水土肥沃，氣候溫和。在“靠山吃山，靠海吃海”這一人類生存規律的支配下，潮汕人在很古遠的年代，便有就地取材的飲食習慣。因此除了“靠海”打漁為生，其更重要的一個食物來源“靠山”，正是來自山貨和平原的作物。
澄海·獅頭鵝
所幸的是，潮汕平原也賜予了當地人非常豐富的產物資源。由於地理環境條件優越，這裡的產物不僅多，而且好，從番薯中的極品“後隴紅”，到芥藍之王“紅腳芥藍”，再到潮汕特有的“姜薯”等等，還有諸如豆、米、韭菜、馬蹄、珠瓜、茶之類的作物，已經讓潮汕美食有著太多的想象力；加之原產於饒平的獅頭鵝，還有黃牛、水牛、豬等牲口，更使潮汕人的發揮有了更大的空間。故此從古至今，潮汕人對於挖掘本地山貨平原產物的價值有著深刻的理解。
潮州·鳳凰山
所以在潮汕地區，有三大“吃山”之道你是不可錯過的：
第一是潮汕的滷水，近乎靈魂式地演繹了潮汕美食文化的深刻精髓；
第二是潮汕的小吃，來源於當地人善於本地物產，以及敬神供神而流傳下來的精品美食；
第三是工夫茶，這是潮汕人無時無刻都惦掛的飲食習慣。
滷水
潮州菜老行尊肖文清、傳奇潮菜烹飪大師劉傳裕都這樣說過：
如果要選一種能代表潮菜的美食，“滷水”肯定是潮汕地區標誌性的味道。
潮汕各地都出滷水，其中
以汕頭澄海的滷水為大家廣泛認可
。潮汕滷水以鵝為主要材料，尤以原產於饒平（一說是澄海）的獅頭鵝為大上乘，同時又兼滷豬手、牛肉等材料。
據說在物資緊張的時代，滷水是用來下飯的。那鹹而濃郁的風味，滿足了當時人們的飽腹之慾，也讓一碗“糜”不再孤寡，更加滋潤豐腴。而因為當時潮汕人為了解決溫飽問題都養鵝，有的一家養30只，有的養50只，過節前賣掉以換糧食。鵝粗養，個頭大，肉卻粗糙稱不上好吃，潮汕人於是將其製成滷水鵝，讓味道豐富起來。
正宗的潮汕的滷水頗有“個性”，專挑鵝最難啃的部位做滷水，包括
鵝脖子、脖子以上部位、內臟和四肢
，而整個鵝身則出口到香港換生活品，其實這是生活所迫。直到改革開放以後，滷水鵝肉才算被潮汕人接納。
據林傳裕大師介紹，正宗的潮汕滷水，由五大要素組成：南姜、大蒜頭、桂皮、丁香、八角，而精髓在於大蒜頭是不準剝殼的。所以有道是：
一缸數十年正宗老滷，價值可連城。
不過，滷水的口味也正在進行一場由鹹向淡的歷史演繹。如今的滷水，清淡許多，大蒜頭不放了，而且家家的滷水都不同，其特色也明顯不同。比如澄海滷水偏鹹，潮州滷水著重香料配搭，汕頭滷水口味最清淡，不過總體來說，
潮汕地區的滷水以口感為先，滷水香味濃，不帶甜感，香裡面透著一丁點焦糖的味道但不多。
牛肉丸
牛肉丸是潮汕最著名的、最具代表性的特色美味小吃，素有“天下第一丸”的美譽，其選材和製作也相當講究。
首先，正宗、上好的潮汕牛肉丸必須選用
公黃牛的牛後腿、胸、背、臀上的精肉
作為原料，而且要將上面的筋膜剔除乾淨
。一隻千餘斤的黃牛屠宰後大概有300多斤肉，其中只有不到1/4的肉能夠用來製作牛肉丸。
再者，牛肉丸對牛肉的新鮮度要求很高。
潮汕宰牛的方式是傳統的活牛切腹，這也保證了肉在解剖過程中都是鮮活的。從屠宰到製作牛肉丸，整個過程不超過6小時。製作丸子的牛肉要帶著溫度，微微能看得到肌肉的跳動，手指輕碰一下，能感覺到肉表面的微微粘性。
傳統牛肉丸的製作，不能像製作普通肉丸那樣將肉切碎後剁爛，潮汕人用兩根特製的鐵棒，每根約重3斤，橫截面呈方形或三角形。將牛肉順著肉紋切成條，放在砧板上。手執兩把大鐵棒，左右開弓，反覆捶打，直至把牛肉打成肉漿，才能使肉泥保持較長的肌肉纖維，從而在成丸後產生強韌的彈性和脆爽的口感。後透過攪拍、手擠、勺挖成丸。
潮汕牛肉丸是從客家人做的牛肉丸轉化過來的。也就是說，牛肉丸起源於客家地區。據說，在民國初年，有一客家人，在潮州南門外擺賣牛肉丸湯，價錢便宜，口感脆滑，湯水鮮甜。當地有一個土名和尚、正名葉燕青的人，非常喜歡吃牛肉丸，成為這客家牛肉丸的常客，後發展成為好朋友。這客家人感其情誼，於是把客家牛肉丸的製法傳給了葉燕青。後來，葉燕青對牛肉丸的製法逐步加以改進，他製作的牛肉丸湯，在潮州也出了名。久而久之，便逐漸發展成為潮汕的一道名小吃。
米粿
在潮汕小吃中“靠山”而作的美食中，米粿類小吃是不可不提的。
米粿的流行跟潮汕人祭神拜祖的傳統息息相關。
“時節做時粿”
，過去每逢不同的節日潮汕人都要做不同的粿祭拜祖先。春節至元宵期間要做
鼠曲粿、紅桃粿、菜頭粿、天粿、酵粿
等，取其吉祥之意，清明節要做樸籽粿，端午節要做梔粿，盂蘭節要做白桃粿等。
不同村子裡的人又根據本地食材和風俗的不同製作不同的粿，流傳於潮汕民間的粿品種類極為豐富。粿的製作原料常取自不同時節中應季的食材，比如樸籽粿的原料為樸籽葉，清明時節是其嫩葉最多的時候，人們將採摘下的嫩葉與大米一起磨成漿，加入白糖及酵母粉，再裝入圓形的模具中蒸一小時，即成淺綠色的樸籽粿，其味甘甜，又有樸籽的芳香。此外還有筍粿、蘿蔔粿、荷蘭薯粿、春餅、蕃薯絲酥、壽桃粿等美味可口、形神兼備的供品。
“粿”大多指用大米為原料製作的食物，而那些連大米都緊缺的人家，則以薯粉代米作粿皮，於是又有了韭菜粿、各種菜、豆餡的無米粿、水晶球和蠔烙、絲瓜烙、馬蹄烙等各類小吃。
可以說，潮汕小吃中的各種包點、粿品、酥、餅、烙、粿條類，其初衷出於儉樸節約的敬神供品，經過名師長期的研製，演變、製作才形成了獨具特色的潮汕美食文化，成為潮汕美食中最富有地方風味和美食特色。其中不少更成為了潮汕名美食、名小吃，蜚聲海內外。
工夫茶
記得在南澳島上，導報君看到了一幕漁民在歸來的漁船上圍坐喝工夫茶的畫面，至今印象尤深。你可以想象得到的一件事是：
潮汕人只要有空閒的時間，就有工夫茶陪伴。
工夫茶起源於宋代，在廣東的潮州府（今潮汕地區）一帶最為盛行，是中國古老的漢族茶文化中最有代表性的茶道。喝工夫茶是潮汕人一項日常生活中最平常不過的事了，飯後閒時，或是客人來訪、好友相見，必以一壺茶來陪襯。
所謂工夫茶，並非一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法與茶具的結合。之所以叫工夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的工夫和特有的茶具，此工夫，乃為沏泡時的學問，品飲的工夫。
工夫茶對茶具、茶葉、水質、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。工夫茶壺很小，只有拳頭那麼大，薄胎瓷，半透明，隱約能見壺內茶葉。杯子則只有半個乒乓球大小。
茶葉選用色香味俱全的茶葉，以半發酵的為最佳。放茶葉一般都是放半壺，衝過後茶葉會展開，剛好呈一壺滿的狀態。水最好是要經過沉澱的，沏茶時將滾燙的熱水灌進壺裡，馬上衝出來，頭道茶要倒掉，這主要是出於衛生的考慮。
斟茶時，三個茶杯放在一起，不能斟滿了這杯再斟那杯，而要輪流不停地來回斟，以免出現前濃後淡的情況。飲時先喝一小口，慢慢品，一邊品著茶一邊談天說地，這叫工夫。
工夫茶茶汁濃，鹼性大，
剛飲幾杯時，會微感苦澀，但飲到後來，會愈飲愈覺苦香甜潤，使人神清氣爽，特別是大宴後下油最好。
在潮汕本地，家家戶戶都有工夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使喬居外地或移民海外的閩南人、潮汕人，也仍然儲存著品工夫茶這個風俗。可以說，有潮汕人的地方，便有工夫茶的影子。
潮汕，吃海！
潮汕東臨大海，海產異常豐富，盛產黃花魚、帶魚、鯛魚、墨魚、金槍魚、馬鮫魚、紅魚、石斑魚、節斑對蝦、梅花參、海龜、玳瑁、海貝、海藻、牡蠣、珍珠貝、蟹、海帶、紫菜等。因此，潮汕飲食習俗又以烹製海鮮見長。
魚飯
魚在潮汕人的生活中有著特殊而且奇妙的地位，“以魚當飯”的魚飯就是其中的代表。
魚飯不是米飯，其實是“凍魚”，吃的時候可以凍吃，也可以再把它煎熱或者蒸熱，還可以蘸上潮州特色的醬料。以前經常用秋刀魚做“魚飯”，很多魚都會做成凍魚，大家可以嚐到更多不同味道的“魚飯”。
新鮮質優的魚飯，其外表魚色富有光澤，魚身堅挺硬直，用手略按魚身，魚肉有堅實感。魚飯肉色潔白，因其製作方法，跟製作白斬雞相似：首先是製作魚湯，所謂魚湯，實則即是鹽水，將大鍋裡放入水，再按10：1的比例加鹽，然後燒沸；
然後將魚洗淨鋪在魚籃上，在魚面均勻地撒上一層鹽，然後再交叉地放上一層魚，再撒鹽，這樣可以使魚與魚之間有空隙，再放進燒沸的魚湯裡面煮，直到魚眼珠突出或用手按魚肉有彈性時即說明魚已熟；
最後將熟魚取出，必須用魚湯在魚面上澆上一遍，去掉魚面的泡沫，還必須斜放在地面上，使魚籃裡面的湯迅速流出，而不可以平放。
過去，魚飯只是作為潮汕地區一道家常菜，隨著潮菜熱的興起，這一極富地方風味，潮菜魚類菜餚中唯一一道冷菜的魚飯，往往也成高檔潮州菜館席上佳餚，它的醬碟，便是兩小碟普寧豆醬。
達濠魚丸
凡有潮汕人的地方，就有達濠魚丸。作為潮汕魚丸的著名代表，達濠魚丸在國內、港澳以至東南亞和歐美各國，都聲名鵲起。無論是香港的“咖哩魚丸”，還是廣州的“魚丸粉”，裡面所說的魚丸其實都是源於達濠的魚丸。
很多人說，達濠這個地方雖小，但確實名副其實的“彈丸之地”。
達濠盛產海產，聰明的達濠人採用達潦港捕撈的鮮活海鮮透過獨特的製作工藝烹製達濠魚丸。
首先是選材，只有達濠人才知道什麼月份什麼魚最鮮美，最適合作魚丸，且根據不同肉質進行搭配———如海鰻，那哥魚（潮汕話），取其肉質雪白、鮮甜；馬鮫魚，取其肉質粘性好；淡甲魚，取其肉質凝固性強，使魚丸有彈性。一般選取比較大的鮮活海魚，上乘的首推肉質松厚的大白鰻。
製作魚丸時，把鰻魚洗淨上砧，斬頭去尾，切肚起皮，用牛刀把魚肉刮下、剁幼。魚肉不可用刀切片，以免魚的細骨和近魚皮處的紅肉滲入。
然後將魚肉碎放進陶缽，用手頻頻拍打。拍打技術是製作魚丸的關鍵，拍打動作要均勻有力，次數要多，一般拍打上千至數千下，魚丸才會爽脆。拍打時可加入適量蛋清、味精，另用清水加少量精鹽開勻。拍打完，再加上少量精鹽，少許雪粉拌勻，然後抓起粘膠狀的魚漿握在手心，用力把魚漿從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來，放入冷水中，如能浮起，說明拍打功夫已經到家。
擠出來的魚丸，或排放在抹過油的竹盤上，上籠蒸5分鐘取出；或放在清水中浸，後連同水放進鍋中，用明火煮至七八十攝氏度後轉文火，至將近水沸時撈起。最後是烹一碗魚丸湯，一般是在上湯中放進冬菇、魚丸、筍花、大地魚（骨皮撕淨，用油炸香）、紫菜（可用油炸，也可用火焙）、魚露、麻油、胡椒粉等。煮熟後，將魚丸連湯一起衝到生菜墊底的大湯碗上，達濠魚丸即可上桌。
生醃
潮人嗜蟹，膏蟹、河蟹、青蟹、梭子蟹皆成佳餚。除了清蒸，鎮醋蟹粉、生炒芙蓉蟹、金錢蟹、金鯉蟹膀、幹焗蟹塔、清蒸膏蟹、清石榴蟹、熾鴛鴦膏蟹等，都是著名潮菜。
不過，最“潮”的吃法，還是生醃。
生活在海邊的潮汕人，喜歡生吃海鮮或者醃製的海產品，潮汕生醃海鮮有“潮汕毒藥”之美譽，蓋指吃過的人用不了太久，就會茶飯不思而四處尋覓。是因為味道鮮得令人髮指的緣故，這種毒藥令人慾罷不能，越吃越上癮。常見的生醃海鮮有血蚶、蝦蛄、蟹類、牡蠣、蝦、薄殼等各類貝殼。
生醃的做法，是將姜蔥蒜鹽、芫荽、魚露、辣椒、味精、醬油、香油等調料等按照比例做成醃料，既要滲入肉中，又不能太濃。將洗乾淨的活海鮮放進盆裡泡半小時——兩三個小時，就可以吃了。
圖文 | 馮睿峻
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