無論誰，每天都離不開鹽。
在化學成分上，鹽是由金屬離子和酸根離子構成的化合物。我們平常食用的鹽，成分是氯化鈉，但自然界中鹽的範圍要廣一些，如硫酸鈣、氯化銅、醋酸鈉、氯化鉀、碳酸鉀、氯化鎂，等等。
我們吃的氯化鈉在人體體液中以離子狀態存在，它們維持著細胞正常的滲透壓和細胞內酸鹼平衡，以及細胞的正常形態和功能。只有攝入足夠的食鹽，才能保持身體機能的正常運轉，才能有足夠的體力。
山東海鹽在中國歷史上赫赫有名，魯北濱海區域可謂我國最早的海鹽生產地，古文獻記載的“宿沙氏”，就是炎黃時期在魯北沿海“煮海為鹽”的部落，歷代被奉為產鹽行業的老祖宗。山東海鹽的生產和流通，歷經數千年，深刻影響著中國歷史程序。
目前，山東鹽產量佔全國1/3，其中山東濰坊、東營、濱州等魯北濱海區域生產的海鹽產量佔全國海鹽總產量的75%以上。寒冬臘月，記者來到魯北濱海地帶，看到了這一貫穿中國歷史的“味道”。
古代海鹽生產原料：滷水為主，海水為輔
渤海南岸，星羅棋佈的鹽業遺址和現代鹽田雪海交織成靚麗的風景。
1月24日，記者走進地處廣饒的東營市歷史博物館《渠展之鹽》展廳。根據歷史記載復原的製鹽場景沙盤，還原了數千年前古人“煮鹽”的情形，展覽櫃內3組鮮活的人物雕塑模型分別展現了“攤灰種鹽”、“淋灰取滷”、“煎滷成鹽”等主要的製鹽流程，幾個造型別致的盔形器吸引著不少遊客的目光。
博物館副館長榮子錄介紹，這些底尖胎厚、形狀類似頭盔的陶質盔形器，為古人制鹽用的器皿，來自南河崖鹽業遺址群，距今已有3000年的歷史。
南河崖鹽業遺址群2013年被列入全國重點文物保護單位，位於東營農業高新技術產業示範區南河崖村周圍，東距萊州灣10餘公里，遺址群南側有一道古貝殼堤，小清河從遺址群南部穿過。該遺址群是商周時期重要的食鹽生產地之一，總面積約500萬平方米，由60多個遺址點組成，其中，商末周初遺址53處，東周遺址12處（另有4處與早期遺址重合），漢魏遺址2處（與早期遺址重合）。
向北距離南河崖鹽業遺址不足10公里處，則是萬畝現代鹽場，一望無際的鹽田銀光閃閃，無數座鹽坨堆積如山，呈現著一派忙碌的採鹽、運鹽、集坨景象。
山東大學歷史文化學院考古系王青教授對山東鹽業考古鑽研很深，著有《環境考古與鹽業考古探索》一書，南河崖遺址就是他在2008年主持發掘的。據他考證，“鹽宗”宿沙氏應是活動在山東北部沿海的史前部落，這說明山東北部沿海的海鹽生產很可能在史前就已經出現。本區有近80處遺址出土商周時期製鹽的盔形器，其中現今海拔10米附近以北地帶是盔形器密集分佈帶，主要包括今天的濱州沾化、陽信，東營廣饒，濰坊的壽光、寒亭和昌邑等沿海縣市。
研究表明，海水的含鹽量並不高，若直接煮海水提取食鹽，燃料消耗很大，效率相當低。含鹽量一般用波美度來表示，海水的波美度只有四五度，而地下滷水的波美度要比海水高几倍，結晶成鹽的速度比海水要快，能節省成本，提高效率。魯北沿海的古人很聰明，知道海水和滷水的不同，很早就打井獲取地下滷水製鹽。
根據《新唐書》等文獻記載，魯北沿海區域從唐代開始打井開採地下滷水，但壽光大荒北央遺址和廣饒南河崖等遺址的發掘表明，本區從西周時期就已經開始用地下滷水製鹽。其中大荒北央遺址東北距海萊州灣16千米，2001年王青教授曾在此進行挖掘，據出土陶器推斷，時間應在西周前期即公元前1000—前900年，該遺址的出土物以一種陶製盔形器為主，這種盔形器多數在內壁附著有白色凝結物，對這種凝結物的分析檢測顯示，凝結物的碳酸鈣平均含量約為10%左右，明顯高於文化層土樣的平均含量0。89%，證明凝結物是盔形器本身所有，也就是用盔形器來煮鹽過程中產生的“水垢”。
山東沿海富含地下滷水，其中淺層滷水是全新世海侵期海水經蒸發濃縮後埋藏形成的。盔形器密集分佈地帶與滷水富含區域重合，正是商周時期的海鹽生產區域，大多數製鹽聚落遠離當時的海岸線，應是開採淺層滷水生產海鹽的，位於濱海地帶直接用海水製鹽的聚落只是少數。
古代海鹽是怎麼“煮”出來的？
現在我們吃的鹽，不是煮出來的。據在魯北鹽場工作的工人介紹，現在製鹽採取“灘曬”的方法，基本的生產流程是納潮、制滷、結晶、堆坨。這種製鹽方式可以上溯到我國宋朝時期的“平閩將軍”陳應功。陳應功是福建人，發明了“曬鹽法”，被當地人尊稱為鹽神，明朝的時候“曬鹽法”傳到山東。在明朝之前，山東製鹽一直採用“煎滷成鹽”的方法。
“煎滷成鹽”和煮鹽是一個意思。榮子錄介紹說：方法是一人在火道旁燒火，兩側有人不斷地從滷水池中舀出濃度合格的滷水倒入盔形器中。隨著溫度升高，滷水蒸發，繼續向盔形器內新增滷水。煎煉滷水時，若沒有即時凝結，可將皂角舂碎摻和小米糠一起投入到沸騰的滷水裡，繼續攪拌均勻，鹽分便會很快地結晶成鹽粒。同時撇刮漂浮在盔形器內的硝鹼、鈣類，待盔形器內鹽煮滿後取出。
王青教授的敘述更為複雜詳細一些。在王青主持發掘的大荒北央和南河崖等遺址，都發現了面積達30-40平方米的製鹽攤場，攤場有大量草木灰堆積。王青認為，草木灰是製鹽過程中的生產垃圾，同時也是重要的生產資料。
草木灰的主要成分是碳酸鉀（K2CO3），鉀元素含量最多，為6-12%，其中90%以上是水溶性的，以碳酸鹽形式存在。草木灰中含有可溶性鹽，能與鹽土中的鈣、鎂離子發生化學反應，以此提高鹽土的含鹽量，所以他提出草木灰平整堆積的地段，應該是後來文獻史料中提到的刮滷攤場。
王青分析判斷，古代海鹽的生產分為兩步：一是用草木灰提純滷水，這同時也是對草木灰的廢物利用；二是煎煮滷水。
第一步：古人先將滷水潑在草木灰鋪成的攤場上，經過日曬，產生鹽花，再用牛肋骨製成的刮刀刮下帶沙土的鹽花。草木灰是髒的，這就用到淋滷坑。淋滷坑上面放木棍、草蓆，然後將鹽土堆到席子上，用滷水澆灌使之溶解，高濃度的滷水就流到下邊的坑中，這樣沙子等雜質都過濾掉了。
第二步：將過濾掉雜質、含鹽量很高的滷水放到盔形器裡煎煮。一罐滷水煮一罐鹽是不可能的，只能是在煎煮的過程中不斷新增滷水，這樣鹽分就一層加一層地凝結在盔形器的底部，一般結晶的厚度有五六釐米。
但對草木灰的使用，也有不同看法。山東師範大學歷史學院副院長燕生東教授認為，草木灰是純粹的生產垃圾，與製鹽流程無關。
王青表示，古人偶然把滷水灑在草木灰上，由此發現其在利用價值，這些都不難理解，草木灰事關當時煮鹽流程中一個非常重要的技術環節，以及後世淋煎法如何起源的問題，也有待進一步探討。
海鹽生產遺址不但反映出當時的生產力水平，也顯露出當時的生產關係。2008年，山東大學考古系和東營市歷史博物館考古專家聯合對南河崖遺址群1號遺址1000平方米區域進行發掘，時任山東大學黨委常委、副校長的樊麗明來到發掘現場，樊麗明專業是經濟學，她看到現場有大量被打碎的盔形器，就從經濟學角度向考古專家們提出一個問題：製鹽的成本這樣大，當時的用工方式是怎樣的？
這一提問給王青教授帶來新的思考。鹽分結晶在盔形器底部，粘連堅固，只能打碎盔形器後才能取出鹽，這確實帶來成本巨大的問題，因為製作陶器對古人是不容易的。王青考察後認為，商周時期，鹽業生產是官辦制，而生產鹽的工人應該多是征服東夷土著後俘虜的奴隸，即“工奴”，官營不用付給工人工錢。既然如此，鹽當時也應是奢侈品，供貴族消費，很多老百姓是吃不起鹽的。
鹽業在中國歷史上的獨特地位
古代社會產業單一，像鹽和鐵等手工業都是關係國家經濟命脈和賦稅來源的重要產業。
春秋時期齊國著名的政治家管子為了封建國家的利益，主張“鹽鐵官營”，《管子·海王》為此提出“官山海”的思想，即要求在流通領域內，透過鹽鐵官賣增加財政收入，充實國力。
管子為齊桓公解釋何為正鹽策時說：“十口之家，十人食鹽；百口之家，百人食鹽”，否則“惡食無鹽則腫”；同時，鹽對於守衛國家也有其重要作用，《管子·輕重甲》說：“守圉之國，用鹽獨甚。”圉通御，守圉即守禦。
管子看準了食鹽的廣闊市場，認為應該運用國家政權的力量干預市場，對於食鹽這種重要物資，產供銷要由國家統一控制。
管子對鹽業的態度影響了歷代統治者。西漢初期，以黃老之道休養生息，出現了“文景之治”。這個時期，鹽業和制鐵都屬於鼓鑄業——需要燒火的手工業，都是放開經營，這就影響了國家財政收入。漢武帝時，出於加強集權、抗禦匈奴、打擊地方割據勢力等需要，推行了以桑弘羊為主所制定的鹽鐵官營、酒類專賣，以及均輸、平準、統一鑄幣等一系列重大財經政策。這些經濟措施，為西漢王朝奠立了堅實的財政經濟基礎，使國家的財政收入大大提高，卻也給農業生產、中小工商業和群眾生活帶來了某些不便與困難，特別是剝奪了地方諸侯和富商大賈的既得利益。
漢武帝死後，昭帝始元六年（公元前81年），皇帝下詔將各郡國推舉的賢良文學人士聚集京城，賢良文人們提出，鹽鐵官府壟斷專營和“平準均輸”等經濟政策是造成百姓疾苦的主要原因，所以請求廢除鹽、鐵和酒的官府專營，並取消均輸官。上述建議遭到了此時官拜御史大夫的桑弘羊的反對，結果雙方展開了一場激烈的辯論。廷臣桓寬將此次“鹽鐵會議”記錄成書，史稱《鹽鐵論》。
在這次爭論中，桑弘羊提出了著名的“桑弘羊三問”：如果不執行官營政策，戰爭的開支從哪裡出？國家的財政收入從哪裡得？地方割據的勢力如何化解？這三項正是當時治國者必須面對和解決的最重要課題，也是賢良文人無法解答的。因此，“鹽鐵會議”之後，桑弘羊的經國思想得以持續。
桑弘羊實際上繼承了管仲的鹽鐵專營思想，並將其擴大化和制度化。漢代很重視鹽業，據《漢書地理志》記載，那時北方設有15處鹽官，其中山東鹽官有10處左右，而且集中於山東北部沿海，這說明了山東鹽業在全國的突出地位。
事實上，我國並不缺鹽，從東部沿海的海鹽到西部高原盆地中的湖鹽和井鹽，“鹽”的種類和儲量都十分豐富。古代鹽鐵等手工業一直在國家經濟中擔當重要角色，鹽鐵國家專營成為常態，根本原因還是因為那時候生產力落後，產業單一。
隨著近現代工業化的發展，如今國家稅收有了更多來源途徑，鹽稅早已不是主角色，“桑弘羊三問”所涉及的鹽業問題也已不復存在，今天考慮更多的是合理膳食問題，而不是鹽稅在國家財政中的權重問題，這不能不說是巨大的社會進步。
今天，“鹽業”也已不是單純製鹽，也超越了“兩鹼”原料生產，而是以海鹽、溴素、苦鹵、海洋生物等為原料，向海洋精細化工方向發展，其中包括溴系精細化工、鎂系精細化工、苦鹵精細化工等。鹽的“味道”，更豐富了。
（大眾日報客戶端記者 周學澤 通訊員 高杜康 報道）