冷風一吹，初雪一落，冬天就以一種真實的體感出現在了我們的生活裡。此時此刻，無論南北的人都開始對一種食物迸發出了極大的熱情，它的做法不難，但可能需要耗費大量的時間，所選擇的食材也各有千秋，但無論哪一種都強調“當令”二字——你猜得一點兒都沒錯，它就是暖鍋。且想象一下這樣的畫面吧，在隔離了寒冬冷風的屋子裡，給自己準備一份暖鍋，再來上一小杯酒，你甚至還可以用上一根巨大的羊絨毯子把自己安安穩穩地裹起來，這種舒適而溫暖的場景，或許最能滿足人們對於冬日的想象。
當土龍湯遇上中仕忌
閩南一帶多臨海，每每到了冬日，吃一碗土龍湯就成了當地人最常見的滋補方法。想來大部分人是沒有聽過“土龍”的。所謂“土龍”，其實說的就是“食蟹豆齒鰻”，因為身材細長，棲息於灘塗之間，又能以螃蟹為食，甚為兇猛，所以被當地人冠以“土龍”之名。
閩南當地經典的冬季食補湯品，土龍湯。吃的就是鮮香不散，豐腴味美。
土龍好吃，但不好捕捉，想要拿到盤靚條順的食材，著實不太容易。也因此，但凡能買上一條品質上乘的土龍，本地人做起來也會格外精細。泡酒是極其本地的一種食方，常常要耗時好幾年，但更家常味道的做法則是煲湯——新晉米其林一星餐廳遇外灘的做法，便是如此。
且選擇2斤左右的土龍，加入廈門本地的傳統固本藥酒，之後以老雞、龍骨、豬尾巴為底，將處理好的土龍微微煎制，之後再將其一起放入陶鍋中慢燉3個小時，期間陸續放入枸杞、花生等食材，等到火候正好，一揭蓋子，滿屋子俱是這微帶酒香與淡淡藥材香氣的白色湯汁味道。舀上一碗，再來一塊燉到骨頭都化掉的土龍，吃的便是豐腴鮮美的暖身滋味。
若是要為這能讓嘴巴都黏糊在一起的湯品配上酒，那名為“中仕忌”的這款結合了中西雙方釀造技藝的酒款不得不擁有姓名。
中仕忌珍選XR·18，經過了在橡木桶和中國陶壇的兩次陳釀之後，酒體綿柔流暢，十分適合用來配餐。
所謂“中仕忌”，其實是帝亞吉歐和洋河聯手推出的一款經過橡木桶和陶壇兩次陳釀的蒸餾酒。在推出了入門款產品之後，今年中仕忌帶來了一款18年調配威士忌，中仕忌珍選XR·18。和之前的產品不同，在經歷了至少18年的橡木桶陳釀之後，這款酒液表現出了極為柔順的一面，其酒體醇厚馥郁，但同時又帶有著中國白酒的綿柔質地，能夠非常柔順流暢地在舌尖上鋪展來開，搭配這滋味香濃的土龍湯，更是突出了其甘醇風味，讓風味的表現更加明顯，十分妥帖。
酸湯羊肉與紅葡萄酒的巔峰時刻
吃羊肉這件事情，說起來倒也是一種在冬日時節裡南北皆認可的“味蕾正確”。在好吃羊肉的人看來，寧夏鹽池灘羊的水準可要比其他地方來得更高一些。這種“喝著礦泉水、吃著中草藥”長大的綿羊肉質地鮮嫩細膩，羶味輕微，只需要適當處理就可以巧妙地去除這種讓人不太能接受的味道——當然，也有些人表示，寧夏灘羊根本沒有那股子叫人不舒服的腥羶之氣，只有屬於羊肉的細嫩風味。
蘿蔔與羊肉的相遇，或許就是“金風玉露一相逢”。
位於淮海路的晶苑，把寧夏灘羊和酸湯、蘿蔔相結合，慢火燉出了一鍋酸湯鹽池羊腩。酸湯用酸蘿蔔和清湯製作而成，本身的滋味雖然刺激，但卻不失圓潤，可以很好地化解燉到軟爛的羊腩的膩，再加上主廚裴師傅的小心機——他在酸湯的調味裡少許加入了一些泡椒水，讓整鍋湯帶上了一點點的辣味，卻也直接將風味的層次表達提升了一個檔次。除此之外，羊湯裡還有去皮的白蘿蔔和胡蘿蔔，經過長時間的慢火燉制，它們既吸收了酸湯的滋味，同時也“吃飽”了羊肉的風味，要是遇上了喜歡吃蘿蔔的人，這兩種食材可真的是很快就要見底了。
若是按照傳統想法來，那選擇的酒款或許多為一些蒸餾酒，原因無他，當然是因為蒸餾酒在配餐上的便捷度更高一些。但要注意的是，這道湯品裡的主食材羊肉本身風味就很足，再加上搭配好的使用了辣椒圈製作而成的醬油蘸料，風味便有了進一步提升，選酒的話，或許也可以將票投給來自奔富酒莊的Bin389。
以赤霞珠和設拉子為原料進行混合釀造的這款葡萄酒在陳年時使用的放過葛蘭許的橡木桶，因此在風味表達上略有相似，常常被暱稱為“小葛蘭許”，但價格卻要親民得多。這一酒款本身有著濃郁的黑色水果的香氣，同時還帶有迷人的香料氣息，再加上木質類香氣、胡椒等的風味，使其在搭配肉食方面表現出色，哪怕是蘸上了醬油調味，也不會出現“孰強孰弱”的情況，反倒會成就另一種口腔裡的平衡。
當汕頭酸菜東星斑輕吻精釀啤酒
酸菜魚到底有多好吃？魚片鮮嫩、酸菜激爽，再加上些泡椒、花椒和其他香料，一勺熱油下去，那滋味可真的是叫人隔著飯桌都能流口水。但要是把這酸菜魚做成暖鍋呢？自然也是極好的。以花膠螺頭走地雞湯底行走滬上火鍋界的樓上薈館趁著寒冬，直接端上了一鍋汕頭酸菜煮東星斑湯底，直接叫被冬日寒風吹得瑟瑟發抖的人，可以好好用一碗熱湯來暖暖身子。
老壇酸菜遇上游水東星斑，這鮮活又激爽的滋味，驅寒效果十分出色。
細細看來，這鍋湯底也是有些門道。酸菜選的是來自廣東澄海的老壇酸菜，發酵帶來的變化讓酸菜的鹹酸味道里帶著少許圓潤感，而粵菜裡最講究的“生猛海鮮”東星斑，自然也是以游水靈活的為佳。魚肉片成片，魚骨則用來熬製湯底，湯底的滋味便是酸辣鹹鮮，等魚肉成熟、吸飽了湯汁之後，你又能從這彈嫩的口感裡吃到一口甘甜。至於那耗費了時間的湯底，當然也不能錯過，魚湯的醇香混搭酸菜的清爽，一口下去絕不僅有鮮美，還有叫人暖入心扉的微微辣——這獨特的口感得歸功於廚師額外加入的胡椒與泡椒，在深夜的寒冬裡吃上這樣一口鮮湯，哪怕是應酬之後的微醺，也足以清新。
在精釀啤酒世界裡擎著先鋒大旗的美國精釀啤酒，選擇非常多樣。
若是說要用來搭配這道湯品，其實精釀啤酒倒是個絕妙的選擇，不管是進行釀造而成的精釀拉格，還是麥香濃郁的小麥啤酒，又或者是IPA、波特，倒也都不怎麼會犯錯，當然，從私心角度來說，苦度（IBU）低的IPA啤酒或許會更讓人有意外之喜。這種額外新增啤酒花的精釀啤酒在世界上的受歡迎程度都很高，尤其是來自美國的精釀啤酒，更因為當地有著出色的啤酒花種植技藝與自然環境，使其在風味塑造和風格表現上都有著領軍之態。
來自美國佛羅里達州酒廠Cigar City Brewing的Jai Alai IPA，口感細膩豐富。
來自Cigar City Brewing的Jai Alai IPA在釀造過程中使用了超過6種不同的啤酒花，因此在香氣表現上十分出色，與酸菜鍋底的複雜香味能夠形成很好的平衡，再加上這綿密泡沫和清爽的口感，以及隱隱透露出來的柑橘味道，更是巧妙地將魚肉的鮮嫩進一步展示在口腔之中——要是你格外不喜歡白胡椒的氣息，那柑橘味道也可以很好地將這一風味掩蓋，徹徹底底地給你來一次愉悅的口腔撞擊。
（澎湃新聞 劉嘉酈）
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