紅纓子糯高粱
釀造好酒的原料，最好的是高粱
元朝以後，由於蒸餾技術進入中國，高粱終於迎來價值最大化的契機，因為，它能蒸餾出最好的烈性酒，中國人稱“燒酒”。
但是，高粱用於釀酒，並非如我們今天所知的它能增香而無異雜味的優點，而是和中國歷史上的“酒政”相關。
歷史上，中國釀酒的主要原材料是稻米、小米等主要糧食作物。而作為農業國度的中國，靠天吃飯，風調雨順則國泰民安，相反，若遇旱澇災害，往往民不聊生。此時，酒的地位就比較尷尬，常背上一個“酒占人食”的罪名。加上“酒池肉林”、花天酒地、酒亂心性的歷史殷鑑，歷朝歷代多數時期，朝廷都實行嚴苛的酒政，除皇家享有特釀專供外，普通官員至平民百姓，或禁止釀酒，或禁止飲酒，或禁止買賣酒，甚至輔以嚴刑酷律，不乏處極刑，連坐誅九族之類。
在這樣長達數千年的的酒政背景下，中國白酒的的艱難發展，主要透過兩條路徑實現了“迂迴前行”：
一是躲起來悄悄幹。因為酒的利潤太具誘惑力，富有冒險精神的投資人帶上釀酒師們，隱身匿跡，遠遁他鄉，跑到像仁懷茅臺這樣的偏遠山區，借山水地利之勢，開設酒坊，擼起袖子加油幹，在山高皇帝遠的地方把酒生意做得風生水起。清人孫嘉淦對此很有經濟學見地，他說：燒鍋禁，則酒必少，酒必少則價必貴，價必貴則私燒之利十倍於昔。十倍之利所在，民必性命爭焉。你看，十倍之利，早就超過今天的茅臺酒專賣店了，能不吸引人嗎？
二是使用高粱取代稻米、小米等主糧，極大緩解了釀酒對“人食”的擠佔。中國人發明了酒麴，用以幫助發酵，使澱粉含量較高的高粱成為必然選擇，經過各種糧食作物的嘗試、對比，最終形成“各地皆有燒酒，而以高粱所釀為最正”的共識。
高粱作為燒酒主要原料產生的影響力，甚至將乾隆皇帝“永禁燒鍋”的君令變為一紙空文，以至於乾隆中後期出現一個產酒高潮，全國年產酒達100萬噸，比1953年中國白酒年總產量高出2倍之多。
高粱原料，最好的是仁懷紅糧
建國後，1951年，茅臺酒廠合併三大燒坊成立國營茅臺酒廠，最初幾年年產量只有幾十噸。茅臺酒廠一直按照傳統方式釀造，採用仁懷本地高粱為原料。
這種高粱，種皮色紅，仁懷人習慣上稱之為“紅糧”。
在“三年困難時期”，1958、1959、1960年茅臺酒年產627噸、820噸和912噸，產量比起1955、1956、1957年的209噸、274噸、283噸，漲幅迅猛，形勢喜人。但是，酒質卻大打折扣，根本沒有往日茅臺酒的風味。
為什麼呢？原來，中央和貴州省政府從仁懷以外的各縣以及四川江津調集高粱，為追求產量，衛星上了天，質量落了地。總結經驗教訓，得出的結論是：茅臺酒必須用仁懷當地紅糧，或者，離開仁懷當地紅糧，產不出貴州茅臺酒。
神了吧？
仁懷紅糧真有這麼神嗎？它就真的比四川、東北等地的高粱釀的酒更香更好？
其實，若嚴格較起真來，仁懷本地高粱不過是一“山野劣種”。
仁懷紅糧生長在海拔高度400——1000米的低山地帶，撒播粗放，“不擇地利，不辭瘠薄，不受肥力，產量吝嗇”，像野草一樣的生長習性，更像一個冥頑不化的熊孩子，在仁懷這塊算不得肥沃的土地上權當安家落戶。與世界上大名鼎鼎的名酒產地法國波爾多、西班牙里奧哈、意大利托斯卡納、美國加州等地所具備的嬌貴土壤、優越的綜合條件、以及對氣候的苛刻要求相比，簡直是土到家了。
解放初期，仁懷紅糧的畝產只有區區四、五十公斤。
如此低的產量，仁懷紅糧是如何與茅臺酒的釀造發生交集的呢？
我們都知道，高粱中澱粉含量越高，出酒利率就越高。高粱分為粳高粱和糯高粱，仁懷紅糧是糯高粱。粳高粱直鏈澱粉含量高，澱粉總含量也高；糯高粱主要含支鏈澱粉，直鏈澱粉含量低，澱粉總含量相對低一些。
一支一直決定了高粱性狀的巨大差別。
不同的分子構造，決定了不同的理化性質。直鏈澱粉易溶於水，易黴解，發酵取酒時間短，產酒率高。但是，在酒醅攤晾時，糊化後易老化，而老化後的澱粉不易被澱粉酶分解。所以，高直鏈澱粉的梗高粱經不起復雜操作的折騰，需要也特別適合“短平快”的工藝。支鏈澱粉則難溶解，難黴解，發酵取酒的時間較長。但能經受折騰，不易老化。因此，複雜工藝釀製的白酒通常產生於直鏈澱粉含量高的糯高粱。
仁懷紅糧因種粒小，被當地釀酒人稱作“沙”，兩次投料分別稱作“下沙”、“造沙”。大部分高粱保持完整，酒師們把經過12987工藝釀造的酒稱為“稛沙”，或“稛籽兒”。在工藝上，經粉碎、潤糧、拌和、出入甑、出入窖、高溫堆積、攤晾、翻沙、冷卻、加溫等反反覆覆近90道工序；在生產週期上，8月收糧貯存，第二年重陽投料，至第三年第7次取酒丟糟結束，歷經兩年。如此漫長而繁複的加工過程，除了仁懷紅粱外，世界上還有哪種糧食作物能經受住如此這般的嚴刑拷打？
正是仁懷紅糧的野性頑劣，使其契合了茅臺酒9次蒸煮、8次發酵、7次取酒的工藝需求，成就了茅臺酒，同時讓自己與茅臺酒絕配，華麗地完成它生命中最重要的逆襲和躍遷。
1988年，仁懷紅糧畝產也才75公斤，這始終是茅臺酒揮之不去的痛。
直到1998年，頑劣的紅糧再次迎來轉機。
仁懷紅糧，最好的是紅纓子
今天，在茅臺酒的國家標準檔案中，茅臺酒高粱原料的產地被界定為：主要產於貴州省仁懷市境內，少數產於與仁懷相鄰的地區（BG/T18356-2007）。
產於該區域的紅糧有一個很詩意的名字：紅纓子。
2008年，紅纓子成為茅臺酒專用的高粱品種，畝產已經達到400公斤。茅臺酒廠建廠57年後，終於解決了主要原料紅糧的品種及產量問題。
說到這裡，不能不說一段紅纓子誕生的傳奇故事。
1998年，仁懷豐源高粱育種中心的主任塗佑能，聽說毛家坪有一家農戶的高粱長得很好，就慕名前往。在那戶農家地裡，塗佑能精挑細選了一株非常滿意的高粱。他帶著這穗高粱前往海南三亞，經過8年16期的繁育，高粱品性已然穩定，經化驗，新品種完美地符合茅臺酒的釀造要求，保持原有的抗旱抗病強、耐貧瘠的基因外，最令人興奮的是產量比原來的品種高了許多，畝產達400公斤。因為毛家坪村那戶農家稱自家高粱為“小紅纓子”，於是，塗佑能選育成功的高粱就順其自然地被命名為“紅纓子”。
2008年，紅纓子透過貴州省品種審定，成為茅臺酒的專用高粱品種。
2010年，紅纓子透過南京國環有機產品認證中心認證，成為全國首家透過有機認證的高粱種子。
紅纓子生育期4約個月，株高2。4米，散穗型，每穗約2800粒，抗旱、抗病能力強，耐貧瘠。紅纓子單寧含量1。68%，澱粉含量最高達71%，其中支鏈澱粉佔88%——93%種粒切面的玻璃質性狀好，種粒小，千粒重約19克。紅纓子種皮的堅韌度比其它高粱都高，使其與茅臺酒結伴而行，繼續演繹大麴醬香12987工藝的神秘和魅力。
今天，茅臺酒已供不應求。作為主要原材料的紅纓子，萃盡精華，釀就國酒天香。
紅纓子，生在這片土地，獻身醬香，秉性不移，久煮不爛，久蒸不散，久取不拒，窮其一生，書寫傳奇。
“茅臺醬香型行業專業服務機構肖瑋”提供紅纓子圖片，特此鳴謝。