沒有一個漢中人，不愛吃熱麵皮。 圖/視覺中國
地道風物 · 十一專輯
秦嶺-淮河
是中國南北方的地理分界
這條線因為特殊的區位
在飲食口味上相容南北
越秦嶺，有西北豪邁、巴蜀百味
走淮河，看中原厚實，淮揚清婉
國慶、中秋長假
讓我們一起沿著這條線
南北“通吃”
第三站
陝西·漢中
陝西美食
，在外地人眼裡總會被
西安美食
“代表”，彷彿老陝們都是
面必褲帶面、湯必糊辣湯、饃必肉夾饃。
當然，還有西安人人“到哪都不能不吃”的泡饃。攝影/李佳妮 圖/圖蟲·創意
事實上，陝西的南北跨度極大，各地風味也截然不同——
陝北人
喜食羊肉，挨著的甘、寧、蒙、晉，個個都是“吃羊大省”；
關中
則偏愛麵食，坐擁八百里秦川，絕對是“吃麵宗師”；然而一過秦嶺，主食就由面變成了米，食風也瞬間溫婉了起來，其中最具代表性的城市即是：
漢中
。
漢中地形圖。製圖/F50BB
漢中，處在
川、陝、甘
三省之交，北邊矗立著
秦嶺
，往南倚靠著
大巴山
，是在群山環抱中生長出來的一塊狹長盆地；
漢江
則從西南部的寧強縣發源，自西向東橫貫漢中全境，豐沛的水源賦予這片土地一派南國風情。
寧強縣巴山鎮的稻田，比起吃麵，漢中人更常吃米。攝影/張義宏
而漢中的飲食風味，也如同她的地理位置一樣
“不南不北”
，融匯了三省所長——大米做的
漢中熱麵皮
、帶著川味的
寧強麻辣雞
、西北人鍾愛的
漿水面
、羌人留下的
略陽罐罐茶
……每一種都跨越了地域，帶來舌尖上的全新體驗。
第一碗熱麵皮
“南米北面”的集大成者
漢中熱麵皮
，和
“西北涼皮”
完全就是兩回事。
首先，
漢中麵皮是用米漿做的
。所謂
“秦嶺一條線，南吃米飯北吃麵”
，漢中的麵皮，“面”是技法——指的是將食材研磨成粉狀，實際上用的材料卻是大米。
北方製法、南方食材，一碗漢中熱麵皮，是“南米北面”的集大成者。
漢中熱麵皮，別樣火辣的陝西味道。攝影/漢中戈攝影工作室 圖/圖蟲·創意
有異於陝北和關中，位於
漢水谷地
的
漢中
氣候更加溼潤，歷史上也相對穩定富饒，所以這片土地上能夠成規模地種植水稻，陝南的漢中人也不像其他老陝那樣狂熱地愛吃
面
和
饃
，反而更偏向於以
米飯
為主食。
相比於
涼皮
的“倔強”，用大米制成的
漢中麵皮
更加溫柔，充滿了南國風情。入口軟糯，不需要費力咀嚼，溫和的麵皮自然融化在唇齒之間，散發出迷人的稻香，每一口都是大寫的滿足。
香軟的麵皮，底下還會墊著各色蔬菜，如黃豆芽、黃瓜絲等等。攝影/漢中戈攝影工作室 圖/圖蟲·創意
外鄉人往往把漢中熱麵皮稱作
“熱米皮”
以作區分；而除了用大米做的麵皮外，漢中部分地區也有用麵粉做的涼皮，當地喚作
“面面皮”
，紅薯粉做的則叫
“粉皮”
（苕粉面皮）。偏西部的寧強人，用
蕨根粉
捏成餃子皮，再包上餡料，就成了風味獨特的
“根面角”
。
寧強的“根面角”。 攝影/白玉超
漢中人的早餐，往往就從一碗熱麵皮開始，
最佳搭檔無疑是一碗
菜豆腐
。菜豆腐並非是“菜+豆腐”的簡單組合，而是用
漿水
代替
滷子
製成的豆腐，口感微酸香濃，與麵皮的熱辣相得益彰。
另一味早餐則是獨特的
漢中鍋貼
。與大多數人印象中的鍋貼不同，
漢中的鍋貼沒有餡料
，長相上更似油條。煎炸前用
苦豆粉、花生、芝麻、花椒粉
和
菜籽油
製成配料，刷在麵糰上調味，再炸至金黃酥脆，香氣四溢。
漢中鍋貼、菜豆腐配漿水拌湯，漢中人的經典早餐。圖/紀錄片《早餐中國》
當一碗熱氣騰騰，足有指寬的漢中麵皮端上來，下面是
黃瓜絲、黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜
等
“底墊子”
，上面澆上十縣一區各不相同、每家每戶又獨門熬製的
“油辣子”
，再搭配一碗濃香的菜豆腐，咬一根酥香的鍋貼。
這樣一口熱辣又軟糯的麵皮，正是漢中人舌尖上的“溫柔鄉”。
第二碗漿水面
西北風味的美食基因
漿水，是西北人身體裡流動的美食血統。
漿水面皮，是主食也是小吃。攝影/onekeys，圖/匯圖網
菜豆腐濃郁的酸味和醇厚的芳香，就來自於特製的
漿水
，而漿水的主流吃法，還在一碗酸爽誘人的
漿水面
。東到太行山區，西至古城敦煌，南往陝南川北，北到“塞上江南”寧夏，都能看到漿水的身影，做法上也大同小異：
找一口黑漆漆的漿水缸，拿蔬菜在沸水中焯燙過切碎，加入煮好的麵湯或米湯，像南方人醃菜需要加
“老滷”
，漿水也需要用
“酸引子”
（一般為舊漿水）來激發風味。蓋蓋封存，幾天後，就能得到
漿水
和泡在其中的
漿水菜
了。
漿水面。攝影/onekeys，圖/匯圖網
漢中的漿水面大多用
“拉拉菜”
（雪裡蕻）
，還有用
油菜、蘿蔔纓
等醃製的，再泡上幾枝
青花椒葉
來調味。炒漿水時要加
姜米
和
幹辣椒段
，再用豬油炒香，最後擺上幾根炸至淡黃的
豆腐條
，撒一把風靡陝西的
油潑辣子
。
雖然漿水面用機器面也可以，但手擀麵口感要更好。圖為西北常見的手擀切面，有寬面與細面。攝影/朱銳
面倒是普通的手擀麵條，
漿水面的靈魂全在湯裡
，啜飲一口酸味橫溢。漿水的酸，不像山西老醋那麼氣衝霄漢，反而是
厚重的酸、平和中正的酸
，再配合青花椒的麻、辣子的香辣，同時直抵腦門，後勁十足，讓人瞬間上頭。
一碗漢中漿水面，把甘肅、四川、陝西三省的風味融合到了一起。
罐罐茶，除了漢中略陽，甘肅的隴南、天水、蘭州、定西部分地區也都頗為流行。攝影/嚴肅
另一味與甘肅人血脈相連的漢中美食，當屬略陽的罐罐茶。
略陽
，位於漢中西部，與
甘肅隴南
為鄰，
西漢水
在此匯入
嘉陵江
，浩蕩湧向四川盆地。在這片古老的土地上，
古羌族人
遺留的飲食習慣，穿越千年，構成了略陽人獨特的“早茶”風俗——
罐罐茶
。
略陽罐罐茶的製作過程。 圖/網路
與其說是茶，
略陽人的罐罐茶更像是一罐濃湯
——除了茶葉，茶罐裡還要倒入
油、鹽、麵粉、核桃碎
，再用山間生長的
藿香
調味，熬煮成一鍋濃湯。湯成之後，藥香茶香四溢，再搭配幾個花捲或饃饃，就構成了
隴南人
（事實上還有定西、蘭州等甘肅城市）
和
略陽人
一整天共同的“活力源泉”。
陝西漢中，四川味的？
儘管身在陝西，
漢中人往往對四川的認同度更高。
坐落在
關中盆地
和
四川盆地
兩大“天府之國”之間，
漢中
不僅不缺水，反而是雨量豐沛、河渠縱橫，既能像江南那樣到處
油菜花
盛開，又如
四川盆地
一般盛產茶葉
“漢中仙毫”
，一派南國風光。
漢中，素來有“小江南”之稱，而在風味上說，又更像“小成都”。攝影/牟改成
而漢中的風味，更是像巴蜀之地那般
喜麻喜辣
。漢中幾乎家家戶戶都有個
油辣子罐罐
，熱麵皮上撒的
油辣子
，做法上像是陝西的
油潑辣子
，辣度上更勝一籌，且越偏南越辣，加入了種類繁多、家家不同的香料，
更像是川派的辣味
。
巴山土雞製成的麻辣雞。 攝影/白玉超
漢中寧強的
麻辣雞
，就以川菜裡的麻辣雞為原型，相傳出自
成都廚師
之手。到漢中後，改用了本地土雞，再以大量油辣子，及草果、八角、花椒等香料調味，入口又麻又辣，
讓食客身在漢中，卻錯以為進入了巴蜀之地。
從
鎮巴臘肉
裡，同樣能看出南方的根腳。關中平原氣候相對乾燥，因而少食臘味；而漢中南部連線著蜀地群山，氣候溼潤、山路崎嶇，當地人將
漢江黑豬
醃製、燻幹，形成了金黃璀璨、肥而不膩的
臘肉
，搭配筍乾一同燉煮，風味絕佳。
鎮巴臘肉，以及臘肉炒筍乾。 圖/網路
《隋書·地理志》裡曾說：
“漢中之人，質樸無文，不甚趨利。性嗜口腹，多事田漁，雖蓬室柴門，食必兼肉。”
漢中人
在飲食上頗為講究，性情也是
溫和安逸
的，如同蜀人一般善於享受生活。早起的一碗
熱麵皮
，中午的一碗
漿水面
，在不南不北、四季如春的老城裡悠閒一整天，正是屬於漢中的風情。
“那漢中好吃嗎？”“好吃得很啊！” 圖/《武林外傳》
-