大家好，我是西西，今天的美食小知識準時送到了~
鮮，自然的造化
鹹酸辣甜苦，五味排列組合，創造出了不同風味的美食，然則五味調和均是出於人工，美則美矣，仍欠缺些許靈氣。值得欣慰的是，五味之外尚有一招出自造化天成，它便是“鮮” 。正可謂，一味佳餚，互燴魚羊可謂鮮。
魚羊為鮮
魚與羊，謂之為鮮，古老的方塊字道出了鮮味的真諦。爽滑的魚肉，細嫩的羊肉，這是中國人對鮮味最深刻的記憶。徽州，”八分半山一分水，半分農田和莊園”的風光令無數人迷醉，素有“一生痴絕處，無夢到徽州”之說。這裡有一道名菜，日”魚咬羊”， 單從字面意思來看，便知道這是一道”魚羊互燴”的鮮美菜色。
魚咬羊所用之魚以鱖魚為佳，鱖魚又名桂魚、鰲花魚，廣泛分佈於包括徽州在內的南方河流中，在江南的和風細雨中生得肥美異常。鱖魚喜歡棲息在水清的江河湖泊中的近底層，特別喜歡藏身於水底石塊之後，或繁茂的草叢之中。此魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，實為魚中之佳品。唐朝詩人張志和在其《漁歌子》中寫道：”西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，讚美的就是它。
羊肉，取羊腰窩肉，其期感細膩鮮美，且羶味較小。將羊腰窩肉切成3釐米長、2釐米寬的長方塊，放入滾水中略燙，除去異味的同！時，又保持了其本身的鮮味。鐵鍋下油，燒至五成熟，下羊肉煸炒幾下，加適量水，再投入蔥段、薑片、八角、鹽、白糖調味。燒至八成爛時，揀去蔥、姜、八角，將羊肉取出待用。
鱖魚去鱗取鰓，用一雙筷子同時從魚嘴兩側插入魚腹中，將內臟一併絞出，不破壞魚體的完整，這一工序最能體現廚師的手藝。內臟取出後，洗淨魚腹，將煮好的羊肉塞入其中。接下來的工序就跟普通的烹製鮮魚的過程沒有太大區別了。鱖魚兩面塗抹醬油，燒熱鍋下油，至六成熟時放入鱖魚，煎成兩面金黃後再加入清水、佐料和燒羊肉的原湯，小火煮滾，直至熟透汁濃時，去掉調料渣，出鍋裝盤，撒上香菜葉即成。
徽州人發明這道魚咬羊是否是從“鮮”字的構成中悟出，我們已不得而知，但是這種將兩大美味燴於一鍋的做法確實收到了 意想不到的效果。兩種肉質在湯中互相交融，魚肉中的腥味和羊肉中的羶味居然都消失了，而且變得更加鮮美異常，徽州人因此又稱這道菜為“鮮燉鮮”，寓意鮮上加鮮。
天下第一鮮
在中國廣闊的土地上，有著世界上最變化多端的自然環境，高山、河流、森林、湖泊、海洋，每一處都為我們提供了豐富多樣的食材，其中不乏各種鮮味。而在餐桌上有著”第一鮮”的非蚶仔莫屬。
文蛤又稱蛤蜊、蚶仔，從遼東半島到廣州一帶的沿海水域裡，均有蚶仔生長。它的外殼呈扇狀，上有如釉塗就的五彩花紋，肉質白嫩，含有人體必需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵以及維生素等。蛤肉中富含的氨基酸與琥珀酸使之美味異常，鮮而不膩，百食不厭，從古至今，中國人一直將其視為珍饈。梁元帝特寫文讚歎“蟬螯味高”，蟀螯指的便是蚶仔。唐代筆記小說集《酉陽雜俎：寺塔記》中記載：“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，數逾數千萬矣。”
宋代文豪歐陽修曾作《初食蟀螯》讚歎它的美味：“瑞璨殼如玉，斑斕點生花。含漿不肯吐，得火遽已呀。共食唯恐後，爭先屢成譁。但喜美無厭，豈思來甚遐。”待到清代，乾隆帝下江南時，更是稱讚爆炒蛤蜊為”天下第一鮮”。
爆炒蚶仔做得最得心應手的當屬南通人。南通位於黃海之濱，海岸淺灘下生存著數量豐富的蚶仔，落潮之後，海灘上會出現一個個的小孔，這便是它的呼吸氣孔。採蛤的漁民在有“氣孔” 的海灘上用腳不停地踩，其便漸漸地從沙灘下浮上來，漁民再用小耙將蚶仔耙在一起，直接裝入簍中帶回家。
1500多年前，南通海灘上就處處可見踩蚶仔的漁民，直到現在亦是如此，千百年間從未間斷。不同於其他食物的烹製，蚶仔本身肉質鮮美，再加入任何調味品都是暴殄天物的行為。爆炒蚶仔只需將其放入淡鹽水中浸泡半日，待其吐盡泥沙，便可下鍋爆炒。
既然無需令人眼花繚亂的各式調味品，那麼爆炒蚶仔最重要的便是火候了。旺火急炒，使蛤肉驟然受熱，表面蛋白迅速凝固，形成蛋白膜，包裹在外，而其內部的養分和鮮汁不易滲出，這樣菜餚具有飽滿含液、口感彈嫩的特點。
炒制的時間也是蚶仔能否炒好的關鍵，經驗豐富的南通人懂得在最恰當的時候關火起鍋。加熱時間過長，火候控制不好，則蛤肉失去水分，變得乾硬，從而失去了應有的風味；加熱時間過短，則不能把蛤肉中的有害微生物殺死，人食用後容易弓|起腹瀉等疾病。從這可看出，比起絞盡腦汁斟酌各種調味品如何搭配使用的人類，大自然才是這個世界上最偉大的味覺調配者。只有懂得順應天道、時節，我們才能烹製出美味的食物。
愛上吃苦
苦味，是調劑人生的一大要素。吃苦，有時候是必需的，是人生的一種歷練，苦盡甘來、良藥苦口，皆是中國人對”吃苦”二字的心得。當然，吃苦不應該是無緣無故的，有目的的吃苦才顯得更有意義。對人體健康而言，苦味入心，心火過旺，以苦味消之；苦味是中國烹飪中的傳統五味之一，它不能單獨調味，單純的苦味一般不為人所喜好。菜餚中的苦味多為隱形的苦味，雖然嘗不出來，但是沒它，菜味會不健全。
人們的廚房裡少不了一些帶有苦味的烹飪原料，比如苦菜、白果；也喜歡飲用一-些帶有苦味的飲料，比如苦咖啡、啤酒等，其種類要比甜味物質多許多。自然界中，除了一些植物帶有苦味，很多動物體內的膽汁也具有很強的苦味，但迄今為止，只有蛇膽可以用於烹飪調味。
好了，今天的分享就到這裡了，我們下期見