醬爆雞丁桃仁
製作流程：
1、先將去皮核桃仁150克入低溫油炸至淺金黃色。（桃仁後熟現象嚴重，即出鍋後繼續成熟，所以加熱時要欠一點。
2、雞腿肉200克切丁，上漿後滑至八成熟。3、鍋下底油燒熱，下入加工好的北京黃醬40克、白糖25克翻炒均勻，烹入蔥姜水、料酒小火炒至濃稠，下入雞丁、核桃仁大火翻裹均勻，即可出鍋入盤。
製作關鍵：
很多廚師炒出的雞丁桃仁剛出鍋時挺好，但一會兒就“原形畢露”，所以檢驗此菜成功的標準是雞丁、桃仁外面裹的醬料是否會往下流淌。
要想成功，必須注意以下幾個方面：
首先，黃醬和白糖的配比要適宜，一般來說，一份菜用40克黃醬、25克白糖。糖若多了，醬汁會變稀，而且口味過甜。
其次，炒醬火候也關乎成敗。一定要把醬料炒得跟勾過芡一樣粘稠、黑亮，否則也容易流淌。當然，調料與主料配比也要適宜，料少醬多，上桌後自然也會出現往下流淌的情況。
草菇蒸雞：
1。雞腿兩個去骨後剁成塊。乾草菇洗淨，入開水泡透之後撈出，原湯留用。
2。雞肉塊擠幹水分後加入白糖6克、醬油5克、鹽4克、味精3克、蔥薑末少許、花生油15克、高湯50克、水澱粉適量拌勻，然後放入草菇及草菇原湯50克拌勻，納入碗中，無需覆膜，上蒸箱旺火蒸40分鐘（雞塊因有花生油、水澱粉的保護，所以不會蒸老），取出盛入盤中即可上桌。
製作關鍵：
1。因雞肉本身會出油，所以拌制時不要加過多花生油，否則太膩。
2。水澱粉的作用是鎖住肉塊裡的水分，以免蒸後口感發幹，但用量無需太多，否則肉塊發黏。
3。高湯、草菇原湯用量也不可太多，納入碗後底下有薄薄一層即可，這層湯在蒸制時起到為雞塊“輸送”水分和味道的作用。
4。一定要加少許草菇原湯，這樣蒸後雞肉有一股濃郁的菌鮮。
爆炒腰花：
製作流程：
1、豬腰剝掉表面的薄膜，無需沖水
2、從中間一剖為二，片去腰臊。
3、先將菜刀傾斜45°，每隔4毫米打上深至豬腰3/5的斜刀。
4、然後旋轉90°垂直下刀，每隔3毫米打上深至豬腰4/5的直刀。
5、順著直刀方向將腰花剁成小塊。此處應注意：斜刀淺、直刀深，腰塊才能翻花；刀印若隱若現，腰子似斷非斷，爆炒後腰花才能如麥穗般綻放。
6、將腰花放入盆中，加色拉油抓勻。
7、再倒入澱粉繼續抓拌均勻，放於一旁養制。
9、醋、紹酒、澱粉、老抽、雞精、鹽兌成腰花汁（共90克），加韭菜薹拌勻。
10、鍋入寬油燒至九成熱，離火下入養好的腰花，用筷子迅速撥散，立刻撈出瀝油。
11、鍋留底油燒至六成熱，下入蔥末、蒜末各5克爆香，放入山藥片60克翻勻，將鍋拉離火口，下入腰花，將鍋重置火上，烹入腰花汁。
12、大火顛翻三次即可出鍋
