酸菜魚貌似稀鬆平常，但是做好卻不容易。評價其好壞有兩個標準，重要的是魚片的入口口感，其次才是整個菜的色味香。整體色味香比較容易達成，而滑嫩口感就不是每道酸菜魚都具有的了。我經過非常多次的試做，找到了比較穩定的工藝，秘訣就在魚片的處理上，請慢慢看來~
By 瑞爸廚房
用料
黑魚 1條
泡酸菜 100g
泡椒 20g
姜 10g
蔥 5g
蒜子 10g
幹辣椒 3個
雞蛋 1個
白胡椒 5g
高度白酒 3g
雞粉/雞精 5g
澱粉 20g
青藤椒 10g
做法步驟
1、黑魚一條，大小自定，但大一點肉比較容易片大一點。草魚的話一般個體比較大，比黑魚容易一點。魚挖去內臟，刮淨腹腔黑膜和表皮粘液，去除兩腮，洗淨
2、去頭開背取下脊骨並剁段，加鹽和料酒抓勻醃製
3、因為黑魚細長，截面較小，所以魚肉斜切蝴蝶片，如果是草魚，切單片即可
4、這一步非常關鍵：魚片用清水抓洗乾淨，直到魚片在水裡泡著，水還能清澈見底！此時魚片變白變半透明的樣子
5、魚片從水裡撈出瀝乾水分
6、加入適量鹽，胡椒粉和少許高度白酒或日料用的清酒，我試驗過很多次，不要加普通料酒，否則魚肉會殘留料酒的奇怪味道。抓勻直到魚片發粘
7、加入一個蛋清，繼續抓勻，讓每片魚都掛上漿，鎖住魚肉水分，蝴蝶片儘量要展開都掛漿
8、加入兩勺玉米澱粉或木薯澱粉，沒有的話就普通澱粉。繼續抓勻。前兩者的透明度好，能讓做好的魚片表面晶瑩透亮，增色不少。魚片準備好過後要讓其醃製至少十分鐘以上，我曾做的太早沒到飯點，醃過兩小時口味也沒太過。只是要防止水分揮發發乾，醃製時碗口封一下保鮮膜較好
9、醃魚片的時候來準備酸菜。袋裝酸菜洗淨切段
10、焯水去酸盛起備用
11、準備乾紅辣椒，蒜粒，青藤花椒，和白芝麻。（我只有黑芝麻），再準備一點蔥花和香菜
12、這是準備好的所有材料，現在開始製作
13、鍋內燒熱油，加入魚骨和魚頭，加入部分幹辣椒段和蒜粒煎五成熟
14、加開水熬湯，一次加夠。一定要加開水，煎過的魚遇開水才能得到白色魚湯，湯燒開後加酸菜泡椒煮五分鐘，調入鹽，胡椒粉和雞精，酸菜鹹度沒有標準，所以大家調味時儘量親口嚐嚐，以免過鹹
15、然後拿漏勺撈出裝大碗鋪底
16、鍋裡的湯保持微沸狀態，把魚片一片片輕輕放入湯中，動作儘量快一些，否則先放進去的魚片煮老了，後面放進去的還沒熟。如果實在來不及也沒關係，火關小一點好了
17、魚片全部放進去後，開大火煮20秒至半分鐘，立即拿漏勺撈出堆在酸菜上鋪好，把鍋裡的湯倒進去直至剛剛要卻還沒淹沒魚片的位置。多的湯就不要了
18、上面再堆碼青藤椒，乾紅辣椒，蔥花和芝麻。另起鍋燒適量熱油至微冒煙，淋在花椒和芝麻上，立即香氣四溢，最後抓一把香菜撒在上面即成
小貼士
幾個關鍵點，一是魚片醃製之前要洗得很乾淨，魚片不洗口感不勁道；其次青藤椒量一定要夠，不然不能增香，蓋不住魚腥和酸菜腥味，花椒在香和麻之間還是有很寬的距離的，不要擔心給多了，芝麻一定要的，它被熱油激發之後粘連在魚片的表面，當接觸到舌頭味蕾的時候，那種無法名狀的粘連糾纏，糯糯的軟，淡淡的香，讓人無法釋懷
黑魚的營養功效
黑魚性寒、味甘，歸脾、胃經；
療五痔，治溼痺，面目浮腫，能夠“補心養陰，澄清腎水，行水滲溼，解毒去熱”；具有補脾利水，去瘀生新，清熱等功效，主治水腫、溼痺、腳氣、痔瘡、疥癬等症。
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