國宴，可以說是堪稱宴席界的最頂配了。無論是從菜品，還是選材，還是製作方法，都是經過了層層把關，精挑細選，兼具了“口福”和“眼福”。
松鼠鱖魚，獅子頭，宮保雞丁，文思豆腐，佛跳牆，乳鴿，東坡肉，白切雞，北京烤鴨，開水白菜，這10道菜堪稱國宴中的10大經典。
但其中的“開水白菜”，一直以來卻是備受爭議。而這種爭議其實主要是來源於對這道菜的不瞭解，只聽其名，未解其意。
“開水”和“白菜”，的確都是極為普通的食材了，非常的廉價。但“開水白菜”卻不是按照字面意思這樣，把白菜放在開水裡煮這樣簡單，因為煮白菜的這碗“開水”是大有講究的。
正如《紅樓夢》中的茄鯗這道菜一樣，吃的是茄子，但品出來的味道卻非同茄子那樣一般。同理，“開水白菜”看似是用“開水”煮白菜，清湯寡水，沒有油星，但卻湯水鮮美，香味撲鼻，讓人難以忘懷。可以說，“開水白菜”的“開水”，構成了這道菜的靈魂。
那麼，這碗“開水”到底有什麼特別之處呢？
它其實是用老母雞，老母鴨，火腿，排骨，乾貝等等食材混合在一起，熬燉了4個小時以上而成的老湯。這樣的湯汁，怎能不鮮美？怎能不香味撲鼻呢？
但至於為什麼會清湯寡水像白開水一般，那是因為大廚在熬燉4個小時以後，反覆兩三次在老湯裡繼續加入了剁爛的雞胸脯肉，吸附了湯汁裡的雜質。
完全熬燉好的湯汁，趁著沸騰的時候，順著白菜的頂端將白菜澆透，並且燙熟。然後將燙白菜的湯汁倒掉，重新倒入湯汁，這道菜就算是完成了。
不過，要想使這道菜真正的達到“不是珍餚勝似珍餚”的境界，“開水白菜”中的“白菜”，也是精挑細選的。
首先，白菜需要用北方的大白菜。其次，選用的白菜需要是那種將熟未透的狀態。最後，並不是白菜的每個部位都可以用來做這道菜，只有其中發黃的嫩心部位才能用在此菜中。
但儘管如此，我們還是可以用“白菜一元，開水兩千”來形容這道菜。這有點像是“刀魚汁面”，極為普通的一碗光面條，但卻鮮美無比，一碗“湯”成就了這道“刀魚汁面”的靈魂。
“開水白菜”作為四川菜系中的十大經典名菜之一，它將極繁的工藝歸位於極簡的造型，精緻味鮮。一改往日裡我們對於四川菜麻辣，味重，油大的印象，可以說是極具代表性了。
所以說，“開水白菜”這道菜能夠登上國宴，並不是沒有道理的。它的文化背景，鮮美的味道，以及複雜的工藝，完全符合國宴上對於菜品的要求。
同時，“開水白菜”所體現出來的內在，也是我們中國人的精神所在。天然去雕飾，看似簡單，但卻底蘊深厚。並且清新淡雅，有味道卻不張揚。簡簡單單的一棵白菜，卻有著大國風範。
真正的“開水白菜”這道菜並不是我們每個人都能夠接觸得到，品嚐得到的。這碗“開水”的製作工藝太過於複雜了，可以說是“上湯娃娃菜常有，開水白菜卻是不常有的。”
由此可見，“開水白菜”很自然地成為了一種身份與地位的象徵，也很自然地可以登上國宴的餐桌。對此，老於個人是完全沒有任何異議的。
現在，你還認為“開水白菜”這道菜廉價嗎？還對它上國宴有異議嗎？真的很希望你能夠把自己的想法告訴老於，我們一起探討。