科幻網11月
10
日訊（
朱曦薇
）
新研究發現，不喜歡吃西蘭花或類似食物的並不僅僅是因為人們太挑剔，而是一些基因在起作用。根據最近發表的一篇論文，一個人的口腔微生物群可能也是一個重要因素。
1931年，一位化學家在實驗室裡意外地釋放了粉末狀的苯硫脲（PTC）。他沒有注意到任何異常，但他的實驗室夥伴感覺到一種苦味。隨後的實驗證實，這種變異存在於更廣泛的人群中，不能品嚐苦味是一種隱性遺傳特徵。例如，大約25%的人嘗不出丙基硫氧嘧啶（PROP）的味道，這種化學物質與捲心菜、西蘭花、咖啡和黑啤酒中發現的苦味化合物類似。
目前已知的“苦味”基因有25種，不同的苦味食物透過不同的感受器發揮作用。人們可能對其中一種反應高，但對另一種反應低。
許多科學家認為，能夠感知苦味的人可能是對一種名為硫代葡萄糖苷的化合物有反應，這種化合物存在於大多數十字花科蔬菜中，如西蘭花和球芽甘藍。硫代葡萄糖苷為這些蔬菜提供了很多營養，但它們也會分解成刺激性化合物，讓許多人感受到苦味。
有實驗表明，口腔微生物群是影響人們愛吃西蘭花的主要原因。
2018年一項研究結果表明，唾液中含硫揮發性化合物的產量存在顯著差異。唾液能保持口腔溼潤，對抗細菌和口臭，幫助我們咀嚼和吞嚥食物。同時，唾液對食物的味道和感知方面起著重要作用。
研究表明，一些人的唾液中含有大量能產生硫酸酶的特殊細菌，影響人們對西蘭花和其他食物味道的感受。
在新的實驗中發現，唾液中含有高濃度的硫揮發性化合物的兒童最不喜歡西蘭花。在這項研究中，成年人沒有發現這種相關性，這可能解釋了為什麼隨著年齡的增長，一些成年人最終學會了忍受這種味道。