一般情況下做麵包都要加入油脂。為什麼要加油呢？是不是加什麼油都可以呢？
今天小編來告訴你。
油脂在麵包製作中的作用
1。降低麵糰的黏性，有利於成型操作；
2。保護和潤滑麵筋，增大面包體積，改善麵包芯結構；
3。增加起酥性，使麵包芯更均勻、柔軟、蓬鬆，表皮更光亮；
4。減緩水分揮發和澱粉老化，提高麵包貨架壽命；
5。賦予麵包更好的風味和口感，並增加能量值。
根據常溫下的狀態，油脂可分為兩大類，一類為液態油脂，如大豆油、花生油、菜籽油、玉米油等，通常稱為油；另一類為固態油脂，如豬油、牛油、黃油（奶油）、棕櫚油、椰子油等，通常稱為脂。
油和脂的主要區別在於其脂肪酸組成的不同，飽和脂肪酸佔比高的為脂，不飽和脂肪酸佔比高的為油。將液態油進行氫化處理，提高其脂肪酸飽和度，就會得到固態的脂，也就是常說的人造黃油。
油和脂的一個重要特性差異就是成膜性的差異。
來做一個試驗，在一個光滑的表面，放一點固態的脂和液態的油，然後分別將它們塗抹開來，會發現固態的脂可以很容易地塗開形成非常薄的油膜，而液態的油很難塗開，總是以小油滴狀聚在一起，這是由於液態油的分子極性較強、表面張力較高所造成的。
製做麵包時加入油脂主要是利用油脂的成膜性，所以應當選用固態的脂，而不是液態的油。
黃油也稱奶油，是用新鮮牛乳離心分離出的乳脂肪加工而成的固態油脂。黃油不僅具有普通固態脂的一般特性，還具有味道醇厚，奶香四溢，更易乳化，成膜性更好等特點，能大幅改善麵包品質。
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