有些朋友自己在家做的麵包口感不夠柔軟，總是會浮想到外面賣的麵包是不是添加了什麼才會柔軟的，原因真的是如此嗎？麵包的口感是否細膩柔軟又究竟和什麼有關呢？下面就此疑問來分析一下：
一、首先，我們需要從專業角度來了解一下在麵包製作的過程中，哪幾個步驟會對面包的口感產生作用和影響：
1。麵糰的攪拌、溫度及狀態
攪拌結束後面團的狀態
攪拌完成後麵糰出缸的狀態
攪拌完成後，麵糰應呈現的狀態：表面細膩光滑、無氣泡產生，麵糰不粘缸、不粘手。
麵糰“手套膜”狀態
麵糰揉好後，檢查麵糰的狀態：切下一小塊麵糰，慢慢抻開，抻開的麵糰應是有彈性、有張力，並不輕易破損，用手指戳開一個小洞，這個孔洞的內邊緣應是光滑並且無鋸齒的，這就是麵糰揉好後的最佳狀態。這樣的麵糰舒展性更好、麵筋形成更佳，利於後續的整形及發酵，膨脹度更好，麵包組織才會更細膩柔軟。
麵糰出缸溫度測量
麵糰出缸溫度要控制在26°C左右，如果溫度過高，會導致麵糰稀軟、麵筋變弱、後續支撐力就不足，在後面的二次發酵時麵糰不易長高，內部無法完全膨脹，也就會造成麵包的組織粗糙、口感變差。
那麼如何控制麵糰的溫度呢？夏季要使用冷藏過的液體，室內開空調降溫，攪拌桶外可捆綁冰袋輔助降溫；其它季節可視室內溫度靈活掌握是否使用冷藏的液體。
2。麵糰的基礎發酵與二次發酵
基礎發酵對比（開始基礎發酵前的麵糰體積）
基礎發酵對比（基礎發酵完成後麵糰體積的變化，即：2倍大左右）
麵糰攪拌結束後進行基礎發酵的狀態及作用：狀態變化從上面兩圖就能看出，體積增大，也就是我們常說的基礎發酵至原體積的2倍大小，這樣的麵糰在酵母的作用下，內部充分舒展，整形時不易破壞麵筋，在二次發酵時更利於膨脹，自然就會使內部微小氣泡分佈均勻、膨脹有力，麵包成品口感才會細膩柔軟。
二次發酵完成後的狀態
以平吐司（帶蓋吐司）為例：二次發酵至模具的8分滿，如果發酵過度，表面會溼黏併產生氣泡，麵筋遭破壞變弱，在烘烤時，不但不會長高，反而還會塌陷縮小，形成側面及底部的沉積層，內部組織變粗糙且有大的孔洞形成，口感會有酸性或酒精的味道，麵包出爐涼後也會變硬；如果發酵不到位，麵糰未完全膨脹，烘烤時也不易長高，底部易形成沉積，麵包口感也會偏硬。
吐司切面：細小氣孔分佈均勻，細膩柔軟耐老化
綜上所述，做好基礎麵糰的溫度控制、攪拌完成的麵糰狀態、兩次發酵的程度等，就會使烤出來的麵包口感柔軟又耐老化。瞭解了這些麵包製作中的關鍵點，平時多練習、多總結經驗，任何人都可以做出好品質的麵包！
二、關於有些朋友對“外面買的麵包柔軟是添加了什麼的”的猜想和疑問
相信透過上面對面團製作注意事項的一系列說明，大家應該已經知道了麵包是如何達到柔軟效果的了。至於買的麵包是否靠新增什麼來製造柔軟度，這個不能一概而論，每個烘焙店經營理念、製作方法、成本因素等等原因，都會決定它的成品製作的方式和品質，我們做為普通消費者或烘焙愛好者，只要懂得麵包製作的原理以及一些關鍵步驟，知道麵包的品質和口感來自於哪，改變自己不完全正確的認知，這就可以了！
牛奶吐司
全麥山形吐司
我們在家做麵包，只要注意文中所講的幾個關鍵點，都可以做出高品質、好口感的麵包來！相信自己！［比心］［玫瑰］