童子雞製作配方
一、叫化童子雞
原料：
淨嫩母雞一隻（約重1500克），鮮荷葉3只，精鹽2克，熟豬油25毫升，花椒鹽10克，醬油35毫升，
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，京蔥100克，味精2。5克，細麻繩4米，白糖10克，豬網油250克，豬腿肉75克，白報紙1張，蔥段5克，紹酒75毫升，酒泥壇3500克，薑絲5克。
製法：
1、洗殺：將母雞宰殺，褪毛，洗淨，在左翅膀下開約3。5釐米的開口；取出內臟、氣管，用水淋洗潔淨，瀝乾。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便於烤煨時包紮。
2、醃製：將
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，放入瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、薑絲拌勻，將雞放入醃15分鐘，其間翻動2—3次，使調料均勻滲入雞體內。
3、炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，下熟豬油25毫升，放入京絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤待用。
4、包紮：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將醃雞的滷汁一起灌入，然後用豬網油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字形。
5、塗泥：將酒罈泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，並用手沾水拍打溼布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然後除掉溼布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。
6、煨烤：採用烘箱，先用200度高溫，將泥團中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘後，將溫度調到160度左右，持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。
7、上席：將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤裡端入餐廳，當場敲開泥團，然後將荷葉等包裹物去掉，將雞和滷汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。
二、香酥童子雞
1、香酥童子雞是將童子雞事先醃漬，再經過蒸制，最後用油炸成熟的製作流程。市面上也有滷熟之後用油炸的方法。
2、童子雞應選用剛滿六個月還為交配的公雞為好，這種雞成菜酥脆嫩香，回味有佳，淨肉一般在800克左右較為理想。
3、淨光雞斬去翅尖、雞爪，從背部開刀，胸骨處用刀拍幾下，使它能夠平整些（若是用滷水滷，將雞爪別入雞肚子中即可，雞翅反別於背部）。
4、然後用醃料：白糖20克，精鹽30克，味精10克，
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，塗抹雞的全身，讓其醃漬6小時。
5、再用水沖洗一下，擦乾水分，入蒸櫃蒸30分鐘，取出趁熱往雞的全身抹上水粉糊（就是幹澱粉用清水調勻，用手抓稠一些的糊抹在雞身上）。
6、鍋上火，注入潔淨的色拉油，燒至六成熱，推入抹糊的童子雞浸炸至脆，撈出瀝油改刀裝盤，配椒鹽味碟（花椒焙香，碾碎，再用熱蔥油衝擊一下，往裡撒入適量的鹽）即可。