酒是很受歡迎的音訊，在我國白酒是非常受歡迎的一種酒，中國人對於白酒的喜愛來源其豐富的口感，這是紅酒、啤酒等比不了的。年齡越大的人對於白酒的喜愛程度越高，閱歷豐富才更能體會白酒的百般滋味，尤其是醬香酒，其中有上千種風味物質，複雜的口感交織在一起形成白酒神秘醇香的口感，一口下去千言萬語湧上心頭，醬香型白酒為何這麼吸引人？今天趙磊就帶大家看一看醬香酒中的神秘風味，探秘醬香酒為什麼這麼受歡迎。
白酒的主要成分是水和乙醇，佔比98%，其餘2%就是風味物質，恰恰是這個百分之二的風味物質組成了白酒複雜濃郁的口感，也決定著白雞的香型和品質優劣。香型複雜的醬香酒因何而來呢？取決於以下這幾種風味物質！不懂醬香酒的小白一開始喝醬香酒最先感受到的就是酸味，比起其他香型的白酒，醬香酒中酸味物質豐富，乙酸、乳酸以及有機酸等等應有盡有，酸是組成醬香酒風味的重要物質，這個量也需要把控好，多了就顯得粗糲突兀，少了就會寡淡後勁不足，少了幾分衝勁。合適的酸味物質穩定白酒口感，延長白酒的後調，白酒變得更佳豐富，還能消除掉白酒中的苦味和粗糙感，奇妙的是高沸點有機酸可以增加白酒的甜味。
再來說說這個苦味，醬香酒前幾輪次取酒苦味比較濃重，但調好的醬香酒苦味就沒有那麼明顯了，只能感受到苦味一閃而過，更能顯得醬香酒回味的甘甜。如果酒中苦味過多，那就是發酵蒸煮不當增添了太多單寧、、酚類物質，破壞整體協調感，這種酒不是正宗醬香酒。醬香酒回味悠長甘甜爽口，這是因為酒液中的醇類物質和其他物質進行溶解反應，產生了香甜物質，醇類物質在揮發是還能增添白酒的香氣，酒香更加濃郁。澀味很不好把控，白酒需要澀味來增添層次感，但如果醛類和酯類物質比例不協調就會增加澀味，七次取酒中澀味常伴隨著苦味一起出現在一輪次和二輪次，七輪取酒結束後和其餘輪次酒進行調配，有經驗的調酒師是不會讓澀味出頭的。
醬香酒中最明顯的辣味也是很多人喝不慣醬香酒的原因，初嘗醬香酒總感覺辣味充斥整個喉嚨然後竄到腦門，那感覺和好喝沾不上邊，其實醬香酒中辣味處理還算不錯，多喝幾次就可以適應了。辣味在存放中會慢慢消融變得柔和醇厚，當然也會因為物質搭配不當導致白酒辛辣刺激，那種辣才是真的受不了。醬香酒中的風味物質由酸甜苦辣澀五種味道組成，在五味協調的作用下演變出不同的風味物質。
我是茅臺當地人，從事制酒工作，在這個過程中我結交了很多真性情的酒友，他們喜歡找我聊收藏酒、鑑別真假酒，品酒所有關於酒的事，我雖然不是什麼厲害的專家，但是我都會盡自己所能為他們答疑解惑。從他們身上我也獲得了很大的動力，我也會不忘初心，堅持做自己酒質好、口感佳的純糧酒，希望各位酒友都能喝上價效比最高的那款心頭好酒！
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作者趙磊（zhao16178），
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趙磊公眾號：三口醬香酒
過去酒逢知己千杯少，現在酒過千杯知己少。